羊奶具有很高的营养价值,被视为乳品中的精品,但以羊奶为原料制作酸奶时,往往容易表现出凝乳时间长、凝乳状态差、乳清易析出的缺陷。为解决羊奶凝乳特性差等问题,本试验主要研究了乳固形物浓度和发酵剂对羊奶酸奶的影响,为提高酸羊奶产品品质提供理论基础。(1)乳固形物浓度对酸羊奶品质的影响通过真空浓缩的方法,获得不同乳固形物浓度的羊奶,用其制作酸羊奶,研究其对酸羊奶凝乳特性、质构特性等的影响。结果表明:随着乳固形物浓度的提高,酸羊奶的凝乳时间逐渐降低,酸度和持水性显著增高;当乳固形物浓度为16%时,酸羊奶中乙醛和双乙酰浓度达到最高,乳酸菌总数达到最大(6.35×109cfu/mL),酸羊乳的微观结构表现出规则的网状结构,间隙最小(2.75 μm);随着乳固形物浓度的增加,酸羊奶质构特性明显改善;当乳固形物浓度为16～18%时,酸羊乳的粘度较高;通过模拟运输实验及贮藏特性的研究表明,当乳固形物浓度为16%时,酸羊奶表现出较好的抗颠簸能力与贮藏稳定性。(2)发酵剂对酸羊奶品质的影响通过选用不同产黏特性的发酵剂制作酸羊奶,研究其对酸羊奶品质的影响。结果表明:使用低产黏YO-MIX187发酵剂制作的酸羊奶有少量乳清析出,而使用中产黏YO-MIX300和高产黏YO-MIX495发酵剂制作的酸羊奶无乳清析出;不同产黏特性的发酵剂对酸羊奶的凝乳时间的差异并不显著;随着发酵剂产黏能力的增强,酸羊奶的产酸能力逐渐降低;不同产黏特性的发酵剂制作的酸羊奶持水性之间存在显著性差异,中产黏YO-MIX300发酵剂制作的酸羊奶持水性最高;使用中产黏YO-MIX300发酵剂制作的酸羊奶的硬度最高,口感细腻,使用高产黏YO-MIX495发酵剂制作的酸羊奶的粘性和胶粘度最高;高产黏YO-MIX495发酵剂制作的酸羊奶的丁二酮和乙醛含量最高;使用中产黏YO-MIX300发酵剂制作的酸羊奶的微观结构最致密;随着发酵剂产黏能力的提高,酸羊奶中乳酸菌总数逐渐增高;当使用中产黏YO-MIX300发酵剂时,酸羊奶表现出最佳的贮藏稳定性。
