内蒙古优质传统酸牛奶中乳酸菌分离鉴定及其模拟制作研究

近年来传统乳制品越来越受到消费者的喜爱，而目前市场上销售的传统乳制品种类和数量都有限，内蒙古地区牧民长期饮用的传统酸牛奶受到当地牧民的喜爱。然而，由于酸牛奶是自然发酵，所以这种酸牛奶存在着安全性和质量不稳定等问题。因此，有必要从传统发酵酸牛奶中分离、鉴定、筛选出优良的乳酸菌发酵剂菌株模拟发酵酸牛奶以改善其品质；为工业化生产酸牛奶提供菌株资源，为开发地域特色的乳酸菌制品奠定基础。本研究对采集的6份样品从安全性和感官特性两方面进行综合评定，筛选出1份最优质样品，以最优质传统发酵酸牛奶样品为研究对象，对其进行乳酸菌的多态性分析。通过传统纯培养法分离出17株菌，并对17株菌进行16S rDNA序列分析、多位点pheS序列分析和生理生化鉴定，并构建了乳酸菌属的系统发育树，根据亲缘关系对乳酸菌进行了鉴定；通过酸度测定，从内蒙古优质传统酸牛奶中分离的17株乳酸菌中筛选出6株发酵酸乳凝乳时间短和凝乳状态好的乳酸菌，进一步研究这6株乳酸菌在乳中的发酵特性，测定菌株在凝乳前的产酸特性及4℃冷藏期间的产酸特性、菌株发酵乳冷藏24h后的质构特性及活菌数变化；以17株乳酸菌为研究对象，详细研究它们的耐胃酸性、耐胆汁盐性；以菌株KLDS4.1109和菌株KLDS1.1101为研究对象进行菌株间的拮抗试验，将菌株KLDS4.1109和菌株KLDS1.1101进行杆菌和球菌之间不同接种比例的组合发酵试验，将组合菌株和单菌株KLDS4.1109分别发酵的传统酸牛奶样品与原传统酸牛奶样品进行感官比较，筛选出了最好的一对组合。17菌株鉴定的结果为11株乳酸乳球菌乳酸亚种、1株格式乳球菌、1株粪肠球菌、2株植物乳杆菌植物亚种及2株弯曲乳杆菌。乳酸乳球菌乳酸亚种为优势菌（占总分离菌株的64.7%），可能正是它们赋予了酸牛奶特殊的风味和质地。发酵特性试验结果表明：菌株KLDS4.1109具有较强的前产酸能力和较弱的后酸化能力；6株乳酸菌发酵乳质构有差异性，且KLDS4.1109发酵乳的质构最佳；在冷藏储存中，活菌数维持在106cfu/ml以上。综述所述，菌株KLDS4.1109发酵特性最好。耐酸耐胆盐试验结果表明：KLDS1.1101具良好的耐酸耐胆汁盐性。模拟发酵传统酸牛奶的最优组合为菌株KLDS4.1109和KLDS1.1101的接种比例为1：2。最优组合样品的酸味适中易被消费者接受，且其组织状态和香气都比原样品要好。最优组合样品的香气易被大众接受，组织状态为均匀细腻、无乳清析出。本研究初步探明了内蒙古传统酸牛奶中乳酸菌的组成，并模拟了其制作，为开发传统乳制品奠定了基础。