冷鲜羊肉保鲜及其保藏过程中的理化变化

以陕西羊肉为原料，研究了四种保鲜剂、三种包装材料、氧气及二氧化碳、联合保鲜对贮藏期间羊肉的感官指标、色差值、pH值、TVB-N值、菌落总数等影响羊肉品质的重要指标的影响，筛选了最优的保鲜工艺，主要试验结论为：（1）选择了山梨酸钾、异VC-Na、Nisin、茶多酚这四种保鲜剂，首先进行了四种保鲜剂的单因素实验，确定各自最优的保鲜浓度，并在此基础上进行正交复配实验，确定最佳的保鲜剂配比，实验结果为：单因素实验中山梨酸钾最优浓度为0.06%，异VC-Na0.12%，茶多酚0.10%，Nisin0.10%。四种保鲜剂的保鲜效果依次为山梨酸钾>茶多酚> Nisin＞异Vc-Na，山梨酸钾、茶多酚、Nisin、异VC-Na的复配配比为0.06%，0.08%，0.10%，0.12%。（2）选取了PE、PA/PE、PA/CPP这三种包装的材料，进行真空包装,储藏于4℃的冰箱中，并在储藏期间测定羊肉的感官指标、色差值、pH值、TVB-N值、菌落总数等指标的变化，实验结果为：三种包装材料的保鲜效果依次为PA/CPP＞PA/PE＞PE。（3）主要选取了O2、CO2、N2这三种气体，但氮气只做充填用，并做了氧气和二氧化碳的单因素实验，确定了氧气和二氧化碳各自的最优浓度，并在此基础上进行正交优化实验，以确定最优的气体配比以及充入气体的总体积，实验结果为：单因素实验中氧气的最优浓度（体积比）60%，二氧化碳30%，最优的气体配比为氧气：二氧化碳：氮气=65:20：15，充入气体的总体积为50ml。（4）在上述三个实验的基础上，进行了联合保鲜实验，通过比较气调组、保鲜剂组、联合保鲜组的色差值、pH值、TVB-N值、菌落总数等指标，观察联合保鲜组是否对羊肉具有较好的保鲜效果，实验结果为：通过与气调组比较得出联合保鲜组对羊肉色泽以及pH值的保护较好，通过与保鲜剂组比较得出联合保鲜组对TVB-N值以及菌落总数保护较好，可以使羊肉的保质期延长至21天，达到了预期的效果。