本文以低温脱脂豆粕粉为初始原料,通过选酶实验,筛选出两种使豆粕水解度大的酶进行复合水解,通过单因素试验和正交试验,确定酶解的最佳工艺条件,后选出样品进行分析,确定酶解以后分子量的变化趋势以及官能团特征,并分析了酶解后产品的氨基酸种类及含量,得出以下结论:1.以蛋白含量和水解度作为酶解实验的评价指标,选择高效蛋白酶和胰蛋白酶进行复合水解。通过内切酶和外切酶的复合作用,既提高了产物的蛋白含量和水解度,又减轻了产品的苦味,有利于产品在食品工业中的应用。2.通过单因素和正交试验,确定大豆豆粕酶解的最佳工艺条件为:加水量600mL,pH7.5,酶解时间8h,加酶间隔时间3h。反应温度48℃。3.通过红外光谱检测酶解以后产品,在产品的IR图谱中,波数在3648cm-1处,是羟基伸缩振动,波数在2931cm-1处,是-NH2中的N-H伸缩振动,1658 cm-1处,是酰胺基团中的C=O伸缩振动所引起,是肽键存在的典型特征。4.通过SDS（十二烷基硫酸钠）-PAGE（聚丙烯酰胺）电泳实验分析,得到动态的大豆蛋白的酶水解趋势,将豆粕粉和酶解后的产物进行电泳实验,得出结论:豆粕粉在大分子量处谱带较多,大分子量的蛋白含量较高,而酶解以后,除在29.2KDa处有一条谱带以外,在10000Da的以下的蛋白占绝大份额,说明酶解以后的蛋白分子量很小,大多数是以多肽以及氨基酸的形式存在。5.通过氨基酸分析,得出各种氨基酸含量,和大豆分离蛋白的氨基酸组成进行比较,得出结论:酶解后产品和大豆分离蛋白的氨基酸组成基本相同,含量略高,氨基酸的组成更加合理,而且具有大豆蛋白所不具有的特性,易于吸收,更适合添加到各种营养食品中。6.选出两种酶解产品,进行产品元素分析,4#样品所得结果:含氮量为13.44%、含氢量7.469%,含碳量44.49%,含硫量0.815%。5#样品所得结果:含氮量为12.79%,含氢量8.242%,含碳量44.78%,含硫量0.857%。
