我国的淡水渔业中,鲤鱼占很大的比例,其产业价值十分重要。目前大约有95%的淡水鱼加入冰块或者鲜活方式进入市场。但因淡水鱼自身含水量较高,宰后易腐败变质,传统的冷冻保藏方法易使蛋白质变性、发生干耗,导致食品风味发生变化,其商业价值也就随之降低。因此我们需要寻找到一种新的保藏方法来提高其保鲜期。本课题的研究目的为采用冰温保鲜技术及复配天然保鲜剂对淡水鱼进行保鲜,提高其食用品质,从而能够推广冰温保鲜技术,促进渔业发展。本试验以鲤鱼为研究目标,研究冰温保鲜技术结合复配天然保鲜剂对于鲤鱼鱼肉的品质和肌原纤维蛋白功能特性的影响。主要的研究如下：1.分别将鲤鱼鱼肉置于冷藏(4℃)及冰温条件(-1℃)下储藏,在储藏期20d内(冷藏只能12d),每隔4d对鲤鱼鱼肉样品的微生物和理化指标进行测定。结果表明,储藏到第8d时,冷藏组已变质,而冰温保鲜组能够将鲤鱼鱼肉的保鲜期提高至12-16d。在第16d时,鲤鱼鱼肉样品菌落总数为6.69log cfu/g, pH值为6.92,a值为11.96,TVB-N值为19.45mg/100g, TBARs值为1.12mg/kg。同时每隔4d对鲤鱼鱼肉样品的肌原纤维蛋白质的溶解性、总巯基及活性巯基含量进行测定。结果表明,冷藏条件储藏的鲤鱼鱼肉蛋白质各项指标变化比较大,而冰温添加储藏下蛋白质各项指标变化较为缓慢,但是在储藏后期(16-20d)蛋白质的变化较大。2.将不同含量的壳聚糖、溶菌酶、Vc分别添加到鲤鱼鱼肉中,在冰温条件(-1℃)下储藏。在储藏期20d内,每隔4d对鲤鱼鱼肉样品的微生物和理化指标进行测定。结果表明,在一定范围内,随着保鲜剂的添加量增加,TVB-N及TBARs值相比于对照组有显著(P<0.05)的下降。超过此范围,会随着保鲜剂的添加量浓度的增加,其对应值反而会升高。这说明保鲜剂在一定程度能够延缓鲤鱼鱼肉的腐败变质。3.将上述3种天然保鲜剂复配使用,添加到鲤鱼鱼肉中,在冰温条件(-1℃)下储藏,在储藏期24d内,每隔4d对鲤鱼鱼肉的样品的微生物和理化指标进行测定。结果表明,当壳聚糖、溶菌酶、Vc复配时,对于鲤鱼鱼肉的保鲜比单独使用效果好(P<0.05),其最佳的添加比例为壳聚糖含量为0.97%,溶菌酶含量为0.48%,Vc含量为0.41%,4.将添加复配天然保鲜剂的鲤鱼鱼肉置于-1℃冰温保鲜,其鲤鱼鱼肉保鲜期提高至20-24d。第24d时样品菌落总数为6.33log cfu/g,pH值为6.74,a值为12.56,TVB-N值为20.58mg/100g,TBARS值为1.06mg/kg。蛋白质溶解性为51.89%,总巯基含量为54.26umol/g,活性巯基含量为10.15%。延缓了鲤鱼鱼肉的腐败变质,从而达到延长其货架期的目的,同时还可以获得更大的经济效益。
