抗性淀粉挂面加工技术研究及其降血糖功能评价

抗性淀粉论文 挂面论文 配方论文 加水量论文
论文详情
抗性淀粉(RS)在小肠内无法被人体消化吸收,进入结肠后经微生物发酵,其降解产物具有降血糖、降血脂、提高免疫力等多种生理功能。挂面中添加20%RS制成的挂面不仅具有接近我国传统挂面的口感,易被消费者接受,还能够对食用者产生多种有益健康的作用,是糖尿病人群的理想主食选择。然而,RS中缺少面筋蛋白,制面过程中无法形成面筋网络结构,影响了RS挂面品质。本文从配方和和面加水量两个角度研究RS挂面加工技术,并以Ⅱ型糖尿病患者为试验对象研究RS挂面的降血糖功能。论文主要内容与结果如下:(1)研究了20%RS挂面中添加谷朊粉、魔芋精粉、黄原胶和海藻酸钠对挂面力学特性和质构特性的影响。以谷朊粉、魔芋精粉、黄原胶和海藻酸钠为改良剂,通过单因素试验,研究其对含20%RS挂面力学特性和TPA的影响;并以挂面力学特性、蒸煮特性、TPA和感官特性为指标,通过正交试验优化RS挂面配方。单因素试验结果表明,谷朊粉添加量在6%时RS挂面的抗弯能力和TPA最好;魔芋精粉添加量在0.2%时RS挂面的抗弯能力最好、TPA指标下降最少;黄原胶能够改善蒸煮后RS挂面的质构特性,低添加量(0.2%)条件下能够提高干面条的断裂应力;海藻酸钠能够提高挂面的断裂应力,0.4%添加量时的RS挂面质构特性最好。正交试验结果表明,4号配方力学特性和光滑性均最优。分析可知,RS挂面中添加6%谷朊粉、0.2%魔芋精粉、0.2%黄原胶和0.4%海藻酸钠为最优配方。(2)研究了和面加水量对RS挂面品质的影响。在分析原料及混合粉的吸水能力基础上,以面带质构特性和色度、挂面力学特性、蒸煮特性和TPA为评价指标,研究加水量在33%-37%范围对RS挂面品质的影响。结果表明,RS配粉中由于添加了挂面改良剂水溶性指数为0.06 g/g,比对照组低;而持水力和膨胀势比对照组高,分别为1.11 g/g和6.57 g/g;加水量越高RS面带抗延伸阻力越小、延伸位移越大、粘附能力越强,色度中L*值越低、b*值越高,加水量在33%-35%范围时RS面带表面光滑不粘辊、色度与对照组接近;增加加水量能够提高RS挂面的抗弯能力,加水量≥35%时抗弯能力更优。综合面带和挂面的品质评价结果,和面时RS面团最优加水量为35%。(3)研究了RS含量为20%的挂面对Ⅱ型糖尿病患者空腹和餐后血糖、胰岛素及血脂等临床生化指标的影响。将24例患者随机平均分为RS挂面组、普通挂面组和普通挂面配阿卡波糖组共三组,采用二阶段交叉设计进行人群试验。干预期每周患者自测空腹及餐后2 h血糖,并于每阶段首、末日检测体脂率、空腹血糖(FBG)、空腹胰岛素(FINS)、胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)等指标,计算胰岛素抵抗指数(HOMA-IR),分析比较这些指标的变化。结果表明,Ⅱ型糖尿病患者食用RS挂面1 h后能有效降低餐后血糖(p<0.05);患者食用4周后能够明显降低空腹血糖(p<0.05)和HOMA-IR(p<0.05)。由此可见,含20%的RS挂面能够显著降低Ⅱ型糖尿病患者餐后血糖水平,维持血糖稳态。
摘要第5-7页
Abstract第7-8页
第1章 绪论第13-25页
    1.1 挂面概述第13-15页
        1.1.1 挂面的历史第13页
        1.1.2 挂面的分类第13-14页
        1.1.3 挂面品质的评价方法第14页
        1.1.4 挂面行业的发展方向第14-15页
    1.2 RS概述第15-17页
        1.2.1 RS的分类第15-16页
        1.2.2 RS的功能第16页
        1.2.3 RS的应用第16-17页
    1.3 挂面品质影响因素研究进展第17-22页
        1.3.1 添加剂对挂面品质的影响第17-20页
        1.3.2 水分因素对挂面品质的影响第20-22页
    1.4 糖尿病及RS食品降糖功能研究进展第22-23页
    1.5 立题依据和意义第23页
        1.5.1 立题依据第23页
        1.5.2 立题意义第23页
    1.6 研究目标与主要研究内容第23-25页
        1.6.1 研究目标第23-24页
        1.6.2 主要研究内容第24-25页
第2章 RS挂面配方研究第25-46页
    2.1 前言第25页
    2.2 材料与仪器第25-26页
    2.3 试验方法第26-32页
        2.3.1 空白组挂面的制作第27-28页
        2.3.2 RS挂面配方单因素试验第28页
        2.3.3 挂面抗弯能力测定第28-30页
        2.3.4 挂面蒸煮特性测定第30页
        2.3.5 挂面TPA测定第30-31页
        2.3.6 挂面感官评价第31页
        2.3.7 正交试验第31-32页
        2.3.8 数据分析第32页
    2.4 结果与讨论第32-44页
        2.4.1 普通挂面品质参数第32-33页
        2.4.2 单因素试验结果第33-39页
        2.4.3 正交试验结果第39-44页
    2.5 本章小结第44-46页
第3章 加水量对RS挂面品质的影响第46-61页
    3.1 前言第46-47页
    3.2 材料与仪器第47页
    3.3 试验方法第47-51页
        3.3.1 原料吸水性质分析第48-49页
        3.3.2 面带和挂面制作第49-50页
        3.3.3 面带品质测定第50-51页
        3.3.4 挂面品质分析第51页
        3.3.5 数据分析第51页
    3.4 结果与讨论第51-60页
        3.4.1 主要原料和配粉吸水性质分析第51-53页
        3.4.2 加水量对RS面带加工品质的影响第53-57页
        3.4.3 加水量对RS挂面品质的影响第57-60页
    3.5 本章小结第60-61页
第4章 RS挂面对Ⅱ型糖尿病患者降血糖功能评价第61-69页
    4.1 前言第61-62页
    4.2 材料与仪器第62页
    4.3 试验方法第62-65页
        4.3.1 挂面营养成分分析方法第62-63页
        4.3.2 试验对象第63页
        4.3.3 试食人群排查标准第63页
        4.3.4 试食人群干预方法第63-64页
        4.3.5 生化指标测定第64页
        4.3.6 身体基础指标测定第64页
        4.3.7 餐后血糖指标测定第64页
        4.3.8 数据处理方法第64-65页
    4.4 结果与讨论第65-68页
        4.4.1 RS挂面营养成分分析第65页
        4.4.2 试验对象的一般临床资料第65-66页
        4.4.3 RS挂面膳食干预对临床指标的影响第66-67页
        4.4.4 RS挂面膳食干预对餐后血糖的影响第67-68页
    4.5 本章小结第68-69页
第5章 主要结论与展望第69-71页
    5.1 主要结论第69-70页
    5.2 展望第70-71页
参考文献第71-85页
致谢第85-86页
硕士期间发表的论文第86页
论文购买
论文编号ABS3714592,这篇论文共86页
会员购买按0.30元/页下载,共需支付25.8
不是会员,注册会员
会员更优惠充值送钱
直接购买按0.5元/页下载,共需要支付43
只需这篇论文,无需注册!
直接网上支付,方便快捷!
相关论文

点击收藏 | 在线购卡 | 站内搜索 | 网站地图
版权所有 艾博士论文 Copyright(C) All Rights Reserved
版权申明:本文摘要目录由会员***投稿,艾博士论文编辑,如作者需要删除论文目录请通过QQ告知我们,承诺24小时内删除。
联系方式: QQ:277865656