饼干是由小麦面粉为主要原料,添加糖粉、油脂、蛋品等其他辅料加工而成的水含量低于6.5%的松脆制品。作为一种休闲食品,饼干方便食用又易于携带,已成为日常生活中不可或缺的食品。饼干在我国的食品工业中发展稳定,消费品牌具有多样性。当前,不同口味和种类的饼干新产品开发越来越多,其中营养保健型饼干成为消费者喜欢的新趋势。本文在市场调研的基础上,根据消费的自身特点和市场消费,进行了饼干新产品开发,对甘草饼干和小米姜汁红糖饼干两种保健型饼干进行了工艺和品质研究。1.采用调查问卷的形式进行了消费行为研究。调研发现:饼干消费者的年龄集中在18-30岁,企业工作人员和自由职业者采购饼干人数较多。消费者在购买饼干时,选购规律包括以下几个方面:主要通过大型超市或者便利店进行购买,且选择购买价位适中的饼干;购买频率较高的饼干类型为酥性饼干,且多数消费者倾向选择低糖口味的饼干;随着人民生活水平的提高,人们越来越关注饼干的营养和保健成分。2.甘草饼干和小米姜汁红糖饼干最佳工艺研究甘草饼干产品的工艺优化研究。通过研究甘草粉、糖粉、油的不同添加量,进行正交实验,并结合甘草粉添加量对面团特性的影响结果,对饼干进行感官评价,确定了甘草饼干的最佳配方为:以小麦粉100%计,油28%、糖17%、水17%、甘草粉5%、玉米淀粉3%、疏松剂1%[碳酸氢钠与碳酸氢铵1:0.5(m/m)]。小米姜汁红糖饼干的工艺优化研究。通过研究小米粉、姜汁红糖、油的不同添加量,进行正交实验,并结合姜汁红糖添加量对面团特性的影响结果,对饼干进行感官评价,确定了小米姜汁红糖饼干的最佳配方为:以小麦粉100%计,小米粉44%、油22%、姜汁红糖17%、水17%、玉米淀粉3%、疏松剂1%[碳酸氢钠与碳酸氢铵1:0.5(m/m)]。3.甘草饼干和小米姜汁红糖饼干成分测定测定了甘草饼干的基本成分含量分别为:水分3.6%、灰分1.68%、碱度(以碳酸钠计)0.23%,饼干中功效成分含量分别为:粗纤维1.5%、甘草酸0.75%。测定了小米姜汁红糖饼干的基本成分含量分别为:水分3.8%、灰分2%、碱度(以碳酸钠计)0.23%,饼干中功效成分含量分别为:粗纤维1.6%、姜辣素0.09%。4.饼干包装和贮藏条件研究研究采用不同包装,分别在常温和低温贮藏条件下,考察饼干各项指标的变化。发现采用铝塑封口包装的饼干,含水量变化少,口感、风味、菌落总数变化幅度小;采用纸包装的饼干,口感变软、风味降低、含水量和菌落总数增加相对较多。实验结果表明,采用铝塑包装的饼干在常温20℃,相对湿度70%条件下,口感、含水量和卫生指标相对较好。
