羊肉的营养成分非常丰富,具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇之特点,并且容易被人体消化吸收。但随着贮藏时间的延长,冷却羊肉的感官质量逐渐下降,TVB-N值、pH值、菌落总数和MPN均逐渐上升;菌落总数与感官质量成显著的负相关(0.01<P<0.05),与TVB-N值、pH值成显著的正相关(0.01<P<0.05),与MPN成极显著的正相关(P<0.01),说明在相同贮藏环境和包装条件下,羊肉的初始菌数及其生长繁殖速度是导致冷却羊肉产生腐败变质的主要因素。为了保证冷却羊肉在贮藏期有良好的卫生质量,同时又方便消费者的购买和烹饪操作,采用带骨分割工艺是生产冷却羊肉、进行贮藏保鲜和销售的最佳工艺形式。在4±1℃温度、托盘包装条件下,未分割冷却羊肉的贮藏期为9-10d;带骨分割冷却羊肉的贮藏期为8-9 d;而剔骨分割冷却羊肉的贮藏期仅为7-8d。乳酸链球菌肽、溶菌酶、茶多酚三种生物保鲜剂复合用于羊肉的真空包装后冷藏保鲜具有协同增效作用,采用L9(34)正交试验方法并进行多倾向综合平衡分析,得到优化方案为:乳酸链球菌肽0.75g/L,溶菌酶1.0g/L,茶多酚2.0g/L。按此比例组成的保鲜剂对鲜羊肉进行浸泡处理后经-0.1MPa真空度下真空包装,在0~4℃条件下冷藏可使羊肉保鲜期达到27d。本研究为了提高羊肉竞争力,提高其附加值,扩大消费群体和运用领域,开发了泡菜羊肉酱调料。通过优化原辅料配方,研究了炒制温度、时间对羊肉末脱水和豆瓣酱增香的影响,确定了泡菜羊肉酱的调味料配方。以最初原辅料为基准,添加量配比为:泡菜40%,羊肉末15~20%,菜籽油26%,豆瓣酱12%;辣椒粉添加量为2.0%,肉味香精为1.0%,花椒粉为0.4%,香料粉为2.0%,Nisin为0.10g/kg和SDA为2.00g/kg,泡菜羊肉酱加工得率为70%左右。保质期为9个月。确定了工业化生产工艺和HACCP在该工艺中的应用,采用羊肉末、豆瓣酱、泡菜分别油炸脱水、然后集中混合调味的方式,提升了产品质量,提高了生产效率。
