红枣果醋及其抗氧化性研究

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红枣是一种药食兼用营养丰富的“果中珍品”,以枣树极强的适应性和寿命较长、果实富含营养、适于间作不与粮棉争地等特点深受广大人民喜爱。由于红枣具有易腐烂变质、耐贮性差,枣区每年还存在大量的次等枣及枣加工厂下脚料枣核未被利用。因此,在综合开发利用红枣的基础,对红枣汁发酵果醋进行实验研究,同时揭秘发酵枣醋中的活性成分变化,为开发红枣发酵制品铺垫技术之路。本课题以宁夏红枣、陕西木枣为研究对象,通过对次等红枣和枣核成分的检测,利用次等红枣和枣核研究酿造工艺,并开发红枣大麦复合保健醋,同时对红枣醋发酵各个时期的多酚、黄酮含量进行测定,检测红枣果醋中抗氧化功能,以期为红枣醋保健功能提供依据。结果如下:对比次等鲜枣和优良鲜枣中营养成分,发现次等枣总糖、还原糖、总酸方面与优良品种枣没有太大变化,并测得次等干枣中灵武长枣多酚、黄酮含量最高,总多酚为452.10mg/100g,总黄酮含量387.42mg/100g,木枣中总皂苷含量最高,含量为387.54mg/100g。测定灵武长枣核中多酚含量为13.46mg/g,总黄酮含量3.64mg/g,皂苷含量8.41mg/g。利用次等灵武长枣为原料,采用液-液摇床发酵工艺,红枣汁最佳浸提工艺:加酶量为0.3%,浸提温度为50℃,浸提时间5.0h,加水量为4倍,pH值为3.5。通过单因素试验和响应面优化发酵试验,确定了红枣醋酒精发酵的最佳工艺条件为:发酵温度34℃、总接种量6%、糖度12%,在此条件下验证模型,乙醇含量为7.01%,其中酵母菌:LB乳酸菌最佳配比为3:1。红枣醋醋醋发酵的最佳工艺条件为:发酵温度33.44℃、接种量10.6%、初始酒精含量6.84%,在此条件下验证模型,醋酸含量5.14g/100mL。以宁夏灵武枣去核后的废弃枣核为原料,发酵制备枣核醋。将枣核上枣肉去除后,采用超声波法提取方法,正交试验设计确定最佳的提取条件,乙醇体积分数70%、提取时间80min、固液比1:20、提取温度70℃,测得枣核中多酚含量13.46mg/g,黄酮含量3.47mg/g。通过单因素试验和正交试验优化发酵工艺,确定红枣醋酒精发酵温度32℃、糖度14%、酵母的接种量8%、乳酸菌的接种量2%;醋酸发酵温度36℃、初始酒精含量7%、醋酸菌接种量10%、初始pH4.0。利用灵武圆枣和大麦为原料,发酵复合果粮醋,红枣汁:麦芽汁体积配比为3:1。通过正交试验优化发酵工艺,复合汁酒精发酵的最佳温度30℃、可溶性固形物为16%、葡萄酒酵母接种量6%、啤酒酵母接种量2%。醋酸发酵最佳温度36℃、醋酸菌接种量10%、初始酒度8%;以5%红枣汁、2%食盐、1%蜂蜜调配后口感最好。枣醋抗氧化性研究中,首次对次等枣酿醋过程中多酚和黄酮含量进行了跟踪检测结果表明,在热水浸提枣汁后含量降低,果胶酶浸提枣汁后增加,酒精发酵过程中多酚和类黄酮含量又下降,醋酸发酵和陈酿过程又增加。通过果胶酶和壳聚糖澄清处理后,壳聚糖添加量4mL果醋的透光率可以达到93%以上,多酚含量降至20.42mg/100mL,黄酮含量降至6.32mg/100mL;果胶酶添加量8mL以上澄清度可以达到93%以上,此时多酚含量增至29.07mg/100mL,黄酮含量增至9.47mg/100mL;对次等枣发酵醋清除自由基活性进行了研究,次等枣发酵醋对OH清除率83.5%,(O2)-清除率为52.5%,枣醋是一种有效的自由基清除剂,枣醋清除OH和(O2)-自由基的能力随着浓度的增加而增加,与枣醋中多酚和类黄酮含量成正比。
摘要第5-7页
ABSTRACT第7-9页
1 绪论第14-24页
    1.1 红枣资源概况第14-16页
        1.1.1 红枣分布与发展第14-15页
        1.1.2 红枣营养保健功能第15-16页
        1.1.3 红枣开发利用现状第16页
    1.2 果醋国内外研究进展第16-18页
        1.2.1 加工方法第16-17页
        1.2.2 保健功能第17页
        1.2.3 研究现状及存在问题第17-18页
    1.3 食品抗氧化性研究进展第18-22页
        1.3.1 天然抗氧化剂第18-19页
        1.3.2 氧化与疾病第19-20页
        1.3.3 食品多酚抗氧化机理第20-22页
    1.4 本课题研究目的及主要内容第22-24页
        1.4.1 研究目的第22-23页
        1.4.2 主要研究内容第23-24页
2 次等枣及枣核成分分析第24-29页
    2.1 材料与设备第24-25页
        2.1.1 试验原料第24页
        2.1.2 药品与试剂第24页
        2.1.3 仪器与设备第24-25页
    2.2 分析项目及方法第25页
        2.2.1 次等鲜枣成分分析第25页
        2.2.2 次等干枣保健成分分析第25页
        2.2.3 次等枣核保健成分分析第25页
        2.2.4 试验指标测定方法第25页
    2.3 结果与讨论第25-28页
        2.3.1 次等鲜枣分析结果第25-27页
        2.3.2 次等干枣保健成分分析结果第27页
        2.3.3 次等枣核保健成分分析结果第27-28页
    2.4 小结第28-29页
3 次等枣发酵醋生产工艺研究第29-51页
    3.1 材料与设备第29-31页
        3.1.1 试验材料第29页
        3.1.2 药品与试剂第29-30页
        3.1.3 仪器与设备第30-31页
    3.2 试验设计与方法第31-35页
        3.2.1 工艺流程第31页
        3.2.2 红枣汁浸提试验第31-32页
        3.2.3 菌种活化及扩大培养第32页
        3.2.4 复合菌种配比试验第32页
        3.2.5 酒精发酵试验第32-33页
        3.2.6 醋酸发酵试验第33-34页
        3.2.7 红枣醋澄清试验第34页
        3.2.8 试验指标测定方法第34-35页
    3.3 结果与分析第35-50页
        3.3.1 红枣汁浸提条件的确定第35-36页
        3.3.2 果胶酶浸提红枣汁工艺参数第36-37页
        3.3.3 酵母菌与乳酸菌最佳配比第37-38页
        3.3.4 酒精发酵影响因素的研究第38-40页
        3.3.5 响应面优化酒精发酵试验结果第40-43页
        3.3.6 醋酸发酵影响因素的研究第43-45页
        3.3.7 响应面优化醋酸发酵试验第45-48页
        3.3.8 红枣醋澄清试验结果第48-49页
        3.3.9 次等枣发酵红枣醋质量分析第49-50页
    3.4 小结第50-51页
4 利用枣核生产果醋工艺研究第51-66页
    4.1 材料与设备第51-52页
        4.1.1 试验材料第51页
        4.1.2 药品与试剂第51-52页
        4.1.3 仪器与设备第52页
    4.2 试验设计与方法第52-58页
        4.2.1 枣核中多酚含量的测定第52-53页
        4.2.2 枣核中黄酮含量的测定第53-55页
        4.2.3 枣核中皂苷含量的测定第55-56页
        4.2.4 枣核中多酚、黄酮最佳提取条件的研究第56-57页
        4.2.5 枣核醋发酵工艺流程第57页
        4.2.6 枣核醋试验操作要点第57-58页
    4.3 结果与分析第58-64页
        4.3.1 枣核中多酚、黄酮提取条件的优化第58-61页
        4.3.2 酒精发酵工艺优化第61-62页
        4.3.3 醋酸发酵工艺优化第62-63页
        4.3.4 枣醋澄清处理效果第63-64页
        4.3.5 枣核醋理化指标测定第64页
    4.4 小结第64-66页
5 红枣-大麦发酵醋工艺研究第66-72页
    5.1 材料与设备第66页
        5.1.1 试验材料第66页
        5.1.2 仪器与设备第66页
    5.2 试验方法第66-68页
        5.2.1 红枣-大麦醋技术路线第66-67页
        5.2.2 操作要点第67页
        5.2.3 红枣-大麦复合醋酒精发酵条件第67-68页
        5.2.4 红枣-大麦复合醋醋酸发酵条件第68页
    5.3 结果与讨论第68-71页
        5.3.1 红枣-麦芽汁配比结果第68页
        5.3.2 酒精发酵结果与分析第68-69页
        5.3.3 醋酸发酵试验结果第69-70页
        5.3.4 红枣-大麦醋调配试验结果第70-71页
        5.3.5 杀菌方式结果分析第71页
    5.4 小结第71-72页
6 枣醋抗氧化特性研究第72-82页
    6.1 试验材料第72-73页
        6.1.1 试验原料第72页
        6.1.2 药品与试剂第72页
        6.1.3 仪器与设备第72-73页
    6.2 试验设计与方法第73-75页
        6.2.1 工艺流程第73页
        6.2.2 测定枣醋发酵过程中多酚、黄酮变化第73页
        6.2.3 澄清处理对枣醋多酚、黄酮含量影响第73页
        6.2.4 枣醋多酚物质稳定性研究第73页
        6.2.5 枣醋多酚的自由基清除作用第73-75页
    6.3 结果与讨论第75-80页
        6.3.1 枣醋发酵过程中多酚、黄酮含量的变化第75页
        6.3.2 澄清处理对枣醋中多酚黄酮的影响第75-77页
        6.3.3 枣醋贮存过程中多酚含量的变化第77-78页
        6.3.4 枣醋多酚对自由基清除作用第78-79页
        6.3.5 枣醋多酚浓度对自由基的清除作用第79-80页
    6.4 小结第80-82页
7 结论与展望第82-84页
    7.1 结论第82-83页
    7.2 展望第83-84页
致谢第84-85页
参考文献第85-90页
硕士学位期间发表的学位论文目录第90-91页
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