| 摘要 | 第9-11页 |
| 第1章 鲜切菜综述 | 第11-27页 |
| 1.1 鲜切菜的生理生化特性 | 第12-14页 |
| 1.1.1 乙烯 | 第12-13页 |
| 1.1.2 呼吸作用 | 第13页 |
| 1.1.3 细胞膜代谢 | 第13-14页 |
| 1.2 鲜切菜加工的关键技术 | 第14-17页 |
| 1.2.1 果蔬原材料 | 第15页 |
| 1.2.2 去皮和切分 | 第15-16页 |
| 1.2.3 清洗和微生物控制 | 第16-17页 |
| 1.2.4 环境温度 | 第17页 |
| 1.3 鲜切菜的品质控制 | 第17-27页 |
| 1.3.1 鲜切菜的护色 | 第17-20页 |
| 1.3.1.1 酶促褐变及其抑制 | 第18-19页 |
| 1.3.1.2 非酶促褐变及其抑制 | 第19-20页 |
| 1.3.2 鲜切菜软化及其控制 | 第20页 |
| 1.3.3 鲜切菜的生理调控 | 第20-24页 |
| 1.3.3.1 气调保鲜及可食性膜 | 第21-23页 |
| 1.3.3.2 抑制乙烯 | 第23-24页 |
| 1.3.3.3 植物生理活性调节剂 | 第24页 |
| 1.3.4 鲜切菜的抑菌防腐 | 第24-27页 |
| 第2章 果蔬抗氧化能力的研究现状 | 第27-30页 |
| 2.1 多酚类物质 | 第27-29页 |
| 2.1.1 类黄酮 | 第28-29页 |
| 2.1.2 花色素和花色素苷 | 第29页 |
| 2.2 维生素类 | 第29-30页 |
| 第3章 南瓜的营养成分和产品开发现状 | 第30-37页 |
| 3.1 南瓜的营养成分 | 第30-31页 |
| 3.1.1 南瓜果肉的营养成分 | 第30页 |
| 3.1.2 南瓜种子的营养成分 | 第30-31页 |
| 3.2 南瓜的药用价值 | 第31-32页 |
| 3.3 南瓜的开发利用 | 第32-37页 |
| 3.3.1 南瓜粉的加工 | 第32-33页 |
| 3.3.2 南瓜饼的加工 | 第33-34页 |
| 3.3.3 南瓜脯的制作 | 第34-35页 |
| 3.3.4 南瓜汁的工艺研究 | 第35-36页 |
| 3.3.5 南瓜酱油的研制 | 第36-37页 |
| 第4章 本项目研究意义与内容 | 第37-39页 |
| 4.1 项目研究意义 | 第37-38页 |
| 4.2 项目研究内容 | 第38-39页 |
| 第5章 切割处理对南瓜生理的影响 | 第39-48页 |
| 5.1 前言 | 第39页 |
| 5.2 材料与方法 | 第39-41页 |
| 5.2.1 材料 | 第39页 |
| 5.2.2 方法 | 第39-41页 |
| 5.2.2.1 失重率 | 第39-40页 |
| 5.2.2.2 呼吸强度 | 第40页 |
| 5.2.2.3 乙烯释放量 | 第40页 |
| 5.2.2.4 色泽测定 | 第40页 |
| 5.2.2.5 硬度测定 | 第40页 |
| 5.2.2.6 丙二醛的测定 | 第40-41页 |
| 5.2.2.7 SOD酶活性测定 | 第41页 |
| 5.2.2.8 电导率测定 | 第41页 |
| 5.2.2.9 数据处理 | 第41页 |
| 5.3 结果分析 | 第41-47页 |
| 5.3.1 呼吸强度 | 第41-42页 |
| 5.3.2 乙烯释放量 | 第42-43页 |
| 5.3.3 色泽 | 第43-44页 |
| 5.3.4 硬度 | 第44-45页 |
| 5.3.5 丙二醛含量 | 第45-46页 |
| 5.3.6 SOD酶活性 | 第46页 |
| 5.3.7 失重率 | 第46-47页 |
| 5.3.8 相对电导率 | 第47页 |
| 5.4 小结 | 第47-48页 |
| 第6章 氯化钙对南瓜切片的护色效果 | 第48-56页 |
| 6.1 前言 | 第48页 |
| 6.2 材料与方法 | 第48-50页 |
| 6.2.1 材料 | 第48页 |
| 6.2.2 方法 | 第48-50页 |
| 6.2.2.1 正交设计 | 第48页 |
| 6.2.2.2 色泽 | 第48-49页 |
| 6.2.2.3 乙烯释放量 | 第49页 |
| 6.2.2.4 失重率 | 第49页 |
| 6.2.2.5 硬度 | 第49页 |
| 6.2.2.6 pH值 | 第49-50页 |
| 6.2.2.7 木质素含量的测定 | 第50页 |
| 6.3 结果与分析 | 第50-55页 |
| 6.3.1 多因素多水平正交试验 | 第50-51页 |
| 6.3.2 最优配方验证试验 | 第51-55页 |
| 6.3.2.1 WI值 | 第52页 |
| 6.3.2.2 乙烯释放量 | 第52-53页 |
| 6.3.2.3 硬度 | 第53-54页 |
| 6.2.2.4 失重率 | 第54页 |
| 6.2.2.5 pH值 | 第54-55页 |
| 6.2.2.6 木质素 | 第55页 |
| 6.4 小结 | 第55-56页 |
| 第7章 南瓜粉的物理特性 | 第56-62页 |
| 7.1 前言 | 第56页 |
| 7.2 材料与方法 | 第56-58页 |
| 7.2.1 材料 | 第56页 |
| 7.2.2 方法 | 第56-58页 |
| 7.2.2.1 南瓜粉的生产 | 第56-57页 |
| 7.2.2.2 pH值 | 第57页 |
| 7.2.2.3 吸油能力 | 第57页 |
| 7.2.2.4 溶水指数，吸水指数 | 第57页 |
| 7.2.2.5 真实密度，堆积密度，空隙率 | 第57-58页 |
| 7.2.2.6 色差 | 第58页 |
| 7.3 结果与分析 | 第58-61页 |
| 7.3.1 南瓜粉的水分含量和pH值 | 第58-59页 |
| 7.3.2 南瓜粉的吸油能力、溶水指数和吸水指数 | 第59页 |
| 7.3.3 南瓜粉的真实密度、堆积密度和空隙率 | 第59-60页 |
| 7.3.4 南瓜粉的色泽 | 第60-61页 |
| 7.4 小结 | 第61-62页 |
| 第8章 南瓜粉的抗氧化能力 | 第62-70页 |
| 8.1 前言 | 第62页 |
| 8.2 材料与方法 | 第62-64页 |
| 8.2.1 材料 | 第62页 |
| 8.2.2 方法 | 第62-64页 |
| 8.2.2.1 南瓜粉的生产及南瓜粉提取液的制备 | 第62页 |
| 8.2.2.2 总抗氧化能力的测定 | 第62-63页 |
| 8.2.2.3 清除DPPH能力的测定 | 第63页 |
| 8.2.2.4 鳌合能力的测定 | 第63页 |
| 8.2.2.5 还原能力的测定 | 第63页 |
| 8.2.2.6 清O~(2-)自由基能力的测定 | 第63-64页 |
| 8.2.2.7 总酚含量的测定 | 第64页 |
| 8.3 结果与分析 | 第64-69页 |
| 8.3.1 总抗氧化活性 | 第64-65页 |
| 8.3.2 还原能力 | 第65-66页 |
| 8.3.3 清除DPPH能力 | 第66-67页 |
| 8.3.4 清除超氧阴离子能力 | 第67页 |
| 8.3.5 鳌合能力 | 第67-68页 |
| 8.3.6 总酚含量 | 第68-69页 |
| 8.4 小结 | 第69-70页 |
| 第9章 研究总论与展望 | 第70-71页 |
| 9.1 研究总结 | 第70页 |
| 9.2 展望 | 第70-71页 |
| 参考文献 | 第71-81页 |
| Abstract | 第81页 |
| 致谢 | 第83页 |
