| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 第1章 绪论 | 第13-25页 |
| 1.1 禽肉的营养价值 | 第13页 |
| 1.2 国内外禽肉的加工现状及发展趋势 | 第13-14页 |
| 1.3 低温肉制品的特点及发展前景 | 第14-15页 |
| 1.3.1 低温肉制品的特点 | 第14页 |
| 1.3.2 低温肉制品的发展前景 | 第14-15页 |
| 1.4 低温肉制品发展存在的问题 | 第15-16页 |
| 1.5 肉品保鲜技术的研究现状 | 第16-23页 |
| 1.5.1 活性包装杀菌 | 第16页 |
| 1.5.2 高新冷杀菌技术 | 第16-18页 |
| 1.5.3 肉制品防腐剂的研究现状 | 第18-23页 |
| 1.5.3.1 化学防腐剂利用现状 | 第18-19页 |
| 1.5.3.2 天然生物防腐剂利用现状 | 第19-23页 |
| 1.6 综合保鲜技术理论 | 第23-24页 |
| 1.6.1 栅栏技术杀菌 | 第23页 |
| 1.6.2 HACCP 质量控制体系 | 第23-24页 |
| 1.7 本项目研究的目的和意义 | 第24-25页 |
| 第2章 低温禽肉熟制品中腐败微生物的菌相分析及溯源 | 第25-37页 |
| 2.1 前言 | 第25页 |
| 2.2 材料与方法 | 第25-29页 |
| 2.2.1 材料与仪器 | 第25-27页 |
| 2.2.1.1 原料 | 第25页 |
| 2.2.1.2 培养基 | 第25-27页 |
| 2.2.1.3 设备及仪器 | 第27页 |
| 2.2.2 实验方法 | 第27-29页 |
| 2.2.2.1 低温禽肉熟制品加工工艺 | 第27页 |
| 2.2.2.2 腐败微生物检测方法 | 第27-29页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第29-36页 |
| 2.3.1 实验结果 | 第29-31页 |
| 2.3.1.1 卤鸭脖初始菌相的构成 | 第29页 |
| 2.3.1.2 微波灭菌后不同贮存条件下菌相变化 | 第29-31页 |
| 2.3.2 讨论 | 第31-36页 |
| 2.4 小结 | 第36-37页 |
| 第3章 加工过程卫生监测及质量控制体系的建立 | 第37-52页 |
| 3.1 前言 | 第37页 |
| 3.2 材料与方法 | 第37-39页 |
| 3.2.1 材料与仪器 | 第37-38页 |
| 3.2.1.1 原料 | 第37页 |
| 3.2.1.2 培养基 | 第37页 |
| 3.2.1.3 设备及仪器 | 第37-38页 |
| 3.2.2 实验方法 | 第38-39页 |
| 3.2.2.1 加工环境的卫生检验 | 第38页 |
| 3.2.2.2 加工设备、操作台、操作用具的卫生检验 | 第38页 |
| 3.2.2.3 操作人员的个人卫生检验 | 第38页 |
| 3.2.2.4 车间自来水、卤汤、红油的卫生检验 | 第38-39页 |
| 3.2.2.5 原料及香辛料中菌落总数、嗜热（芽孢）菌检测 | 第39页 |
| 3.2.2.6 加工过程中产品的菌落总数、大肠菌群数测定 | 第39页 |
| 3.2.2.7 低温禽肉制品 HACCP 体系的建立 | 第39页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第39-51页 |
| 3.3.1 加工环境的卫生检验 | 第39-40页 |
| 3.3.2 加工设备、操作台、操作用具的卫生检验 | 第40-41页 |
| 3.3.3 操作人员的个人卫生检验 | 第41-42页 |
| 3.3.4 车间自来水、卤汤、红油的菌落总数测定 | 第42页 |
| 3.3.5 主要加工原料和香辛料中总菌落数、嗜热（芽孢）菌检测 | 第42-43页 |
| 3.3.6 加工过程中产品的菌落总数、大肠菌群数测定 | 第43-46页 |
| 3.3.6.1 原料肉的卫生状况 | 第44页 |
| 3.3.6.2 解冻后的禽肉微生物变化 | 第44页 |
| 3.3.6.3 腌制后的禽肉微生物变化 | 第44-45页 |
| 3.3.6.4 烘烤后的禽肉微生物变化 | 第45页 |
| 3.3.6.5 卤制后的禽肉微生物变化 | 第45页 |
| 3.3.6.6 分割后的禽肉微生物变化 | 第45页 |
| 3.3.6.7 浸油后的禽肉微生物变化 | 第45页 |
| 3.3.6.8 包装后的禽肉微生物变化 | 第45-46页 |
| 3.3.6.9 成品禽肉微生物变化 | 第46页 |
| 3.3.6.10 低温禽肉制品加工全过程微生物变化 | 第46页 |
| 3.3.7 低温禽肉制品 HACCP 体系的建立 | 第46-51页 |
| 3.3.7.1 低温禽肉制品生产过程危害分析和预防措施 | 第46-49页 |
| 3.3.7.2 各 CCP 的控制标准 | 第49-51页 |
| 3.4 小结 | 第51-52页 |
| 第4章 壳聚糖羧甲基化改性及抑菌性 | 第52-62页 |
| 4.1 前言 | 第52页 |
| 4.2 材料与方法 | 第52-56页 |
| 4.2.1 材料与仪器 | 第52-53页 |
| 4.2.1.1 原料 | 第52页 |
| 4.2.1.2 试剂 | 第52页 |
| 4.2.1.3 仪器 | 第52-53页 |
| 4.2.2 实验方法 | 第53-56页 |
| 4.2.2.1 羧甲基壳聚糖的制备 | 第53页 |
| 4.2.2.2 主要指标测定方法 | 第53-55页 |
| 4.2.2.3 羧甲基壳聚糖的成膜性 | 第55页 |
| 4.2.2.4 壳聚糖及羧甲基壳聚糖的抑菌性 | 第55页 |
| 4.2.2.5 羧甲基壳聚糖在禽肉制品中抑菌性 | 第55-56页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第56-61页 |
| 4.3.1 不同反应条件对羧甲基壳聚糖制备的影响 | 第56-59页 |
| 4.3.1.1 不同加碱量对羧甲基壳聚糖制备的影响 | 第56页 |
| 4.3.1.2 不同反应温度对羧甲基壳聚糖的制备的影响 | 第56-57页 |
| 4.3.1.3 不同反应时间对羧甲基壳聚糖的制备的影响 | 第57-58页 |
| 4.3.1.4 不同氯乙酸用量对羧甲基壳聚糖的制备的影响 | 第58-59页 |
| 4.3.2 羧甲基壳聚糖的红外光谱 | 第59页 |
| 4.3.3 羧甲基壳聚糖的成膜性 | 第59-60页 |
| 4.3.4 壳聚糖及羧甲基壳聚糖的抑菌性研究 | 第60页 |
| 4.3.5 羧甲基壳聚糖在禽肉制品中抑菌性 | 第60-61页 |
| 4.4 小结 | 第61-62页 |
| 第5章 保鲜剂的筛选及最佳配比的优化 | 第62-77页 |
| 5.1 前言 | 第62页 |
| 5.2 材料与方法 | 第62-66页 |
| 5.2.1 材料与仪器 | 第62-63页 |
| 5.2.1.1 原料 | 第62页 |
| 5.2.1.2 试剂及培养基 | 第62-63页 |
| 5.2.1.3 设备及仪器 | 第63页 |
| 5.2.2 实验方法 | 第63-66页 |
| 5.2.2.1 酱卤鸭脖加工工艺流程 | 第63页 |
| 5.2.2.2 不同工序添加防腐剂对保鲜效果的影响 | 第63页 |
| 5.2.2.3 保鲜剂种类筛选 | 第63-64页 |
| 5.2.2.4 最佳保鲜剂配比的优化 | 第64-66页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第66-76页 |
| 5.3.1 不同工序添加防腐剂的保鲜效果 | 第66页 |
| 5.3.2 保鲜剂种类筛选 | 第66-68页 |
| 5.3.2.1 保鲜剂单因素种类筛选 | 第66-67页 |
| 5.3.2.3 保鲜剂双因素种类筛选 | 第67-68页 |
| 5.3.3 最佳保鲜剂配比的优化 | 第68-76页 |
| 5.3.3.1 三元二次通用旋转设计试验结果 | 第68-70页 |
| 5.3.3.2 模型的建立与数据分析 | 第70-72页 |
| 5.3.3.3 单因子效应分析 | 第72-73页 |
| 5.3.3.4 边际效应分析 | 第73页 |
| 5.3.3.5 交互效应分析 | 第73-75页 |
| 5.3.3.6 最佳配比的确定 | 第75-76页 |
| 5.4 小结 | 第76-77页 |
| 第6章 低温杀菌方式在禽肉制品保鲜中的应用 | 第77-81页 |
| 6.1 前言 | 第77页 |
| 6.2 材料与方法 | 第77-79页 |
| 6.2.1 材料与仪器 | 第77-78页 |
| 6.2.1.1 原料 | 第77页 |
| 6.2.1.2 培养基 | 第77页 |
| 6.2.1.3 设备及仪器 | 第77-78页 |
| 6.2.2 实验方法 | 第78-79页 |
| 6.2.2.1 微波杀菌破袋率 | 第78页 |
| 6.2.2.2 杀菌试验 | 第78-79页 |
| 6.3 结果与讨论 | 第79-80页 |
| 6.3.1 实验结果 | 第79页 |
| 6.3.1.1 微波杀菌破袋率 | 第79页 |
| 6.3.1.2 杀菌试验 | 第79页 |
| 6.3.2 讨论 | 第79-80页 |
| 6.4 小结 | 第80-81页 |
| 第7章 禽肉制品综合保鲜的应用 | 第81-84页 |
| 7.1 前言 | 第81页 |
| 7.2 材料与方法 | 第81-83页 |
| 7.2.1 材料与仪器 | 第81页 |
| 7.2.1.1 原料 | 第81页 |
| 7.2.1.2 培养基 | 第81页 |
| 7.2.1.3 设备及仪器 | 第81页 |
| 7.2.2 实验方法 | 第81-82页 |
| 7.2.2.1 综合保鲜实验工艺 | 第82页 |
| 7.2.2.2 HACCP质量控制体系 | 第82页 |
| 7.2.2.3 最佳配比的复合保鲜剂 | 第82页 |
| 7.2.2.4 微波低温灭菌技术 | 第82页 |
| 7.2.3 指标测定方法 | 第82-83页 |
| 7.2.3.1 微生物指标测定方法 | 第82页 |
| 7.2.3.2 理化指标测定方法 | 第82页 |
| 7.2.3.3 感官指标评价方法 | 第82-83页 |
| 7.3 结果与讨论 | 第83页 |
| 7.3.1 综合保鲜实验结果 | 第83页 |
| 7.3.2 讨论 | 第83页 |
| 7.4 小结 | 第83-84页 |
| 第8章 结论与展望 | 第84-87页 |
| 8.1 结论 | 第84-85页 |
| 8.2 展望 | 第85-87页 |
| 参考文献 | 第87-92页 |
| 致谢 | 第92-93页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第93页 |
