螺旋藻酸牛奶的研制

螺旋藻论文 酸牛奶论文
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螺旋藻属蓝藻类,螺旋藻又名蓝藻,呈墨绿色,是地球上最早出现的原始生物之一,具有悠久的人类使用历史,现代营养学家称之为“人类营养的微型宝库”,联合国粮食与农业组织(FAO)誉之为“二十一世纪最理想和最完美的食品”。酸奶由于乳酸菌的发酵作用,在营养成分得到改善的同时,也产生了一些生理活性物质如有机酸、芳香物质、抗生物质、SOD、细胞壁外多糖、活性酶、乳酸菌增殖因子及乳酸菌等,对机体功能有显著的调节作用。所以螺旋藻与酸奶结合起来做成的螺旋藻酸奶具有十分重要的意义。本论文对螺旋藻酸牛奶的配方和加工工艺进行了研究。通过对菌种不同添加量的对比试验,根据发酵情况的数量得出较为适合的添加量;通过对白砂糖添加量的控制,在保证产品口感较好,酸甜比适中,得出适宜白砂糖的添加量;通过对螺旋藻藻液不同添加量的对比,得出适宜的藻液添加量水平;通过对稳定剂的对比和筛选,选取明胶、果胶和变性淀粉作为复配稳定剂效果较好,配比1:2:3;将以上四类影响因素进行正交试验进行螺旋藻酸牛奶的配方研究,从实验结果得出最佳配方组合为,菌种2ml,白砂糖7g,螺旋藻藻液10ml,复配稳定剂0.6g,牛奶添加量为80ml,总量为100g.通过对均质、杀菌、发酵、后发酵工艺条件的对比分析,得出了最佳的均质条件为20 MPa/65℃、杀菌条件为95℃/保温300s、最佳的发酵温度为42℃,后发酵12小时以上产品的风味口感较好。螺旋藻酸牛奶的保质期为3天,在贮存期内的酸度有一定的上升,产品风味口感都比较好,在发酵结束后24小时到48小时乳酸菌数相对较高,在72小时内均符合产品标准要求。在放大试验过程中对螺旋藻酸牛奶和配方和生产工艺都进行了验证,本研究制得的螺旋藻酸牛奶酸甜可口、组织细腻,同时具有螺旋藻的营养和特殊风味。
中文摘要第6-7页
英文摘要第7-8页
前言第9-11页
第一章 文献综述第11-21页
    1 发酵乳的营养与保健作用第12-13页
        1.1 发酵乳的营养价值第12页
        1.2 缓解乳糖不耐症作用第12-13页
        1.3 促进乳蛋白的消化第13页
        1.4 提高钙磷利用率,促进铁和维生素D的吸收第13页
    2 乳酸菌的生理功能第13-15页
        2.1 维持肠道菌群生态平衡第13-14页
        2.2 降低血中胆固醇含量第14页
        2.3 抗肿瘤效果第14页
        2.4 防衰老和延年益寿第14-15页
        2.5 改善便秘第15页
    3 螺旋藻的营养与功能第15-18页
        3.1 螺旋藻的营养第15-17页
        3.2 螺旋藻的实用功能第17页
        3.3 螺旋藻对人类的保健作用第17-18页
    4 本文研究的意义及主要内容第18-21页
        4.1 研究的意义第19页
        4.2 研究的主要内容第19-21页
第二章 螺旋藻酸牛奶的研制第21-56页
    1 材料与方法第21-28页
        1.1 材料第21页
        1.2 方案设计和试验方法第21-28页
    2 结果与分析第28-37页
        2.1 螺旋藻酸牛奶配方的研制第28-33页
            2.1.1 接种量对产品品质的影响第28-29页
            2.1.2 白砂糖添加量对产品品质的影响第29-30页
            2.1.3 螺旋藻藻液不同添加量对产品品质的影响第30页
            2.1.4 稳定剂的选择以及对产品品质的影响第30-32页
            2.1.5 正交试验进行螺旋藻酸牛奶的配方研究第32-33页
        2.2 工艺条件对螺旋藻酸牛奶品质的影响第33-37页
            2.2.1 均质条件对产品品质的影响第33-34页
            2.2.2 杀菌条件对产品质量的影响第34-35页
            2.2.3 发酵温度对产品品质的影响第35页
            2.2.4 后发酵对产品品质的影响第35-36页
            2.2.5 产品保质期的确定第36-37页
    3 讨论第37-39页
        3.1 乳清析出第37页
        3.2 产品的组织状态硬度不够第37-38页
        3.3 酸奶的香气不足第38页
        3.4 酸奶瓶和灌装过程的卫生对酸奶酸度的影响第38页
        3.5 稳定剂使用注意事项第38-39页
    4 放大试验第39-56页
        4.1 配方及品质标准第39-40页
        4.2 工艺流程图及操作说明第40-45页
        4.3 产品检测报告第45-47页
        4.4 螺旋藻酸牛奶企业标准第47-56页
全文结论第56-57页
参考文献第57-60页
致谢第60页
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