随着现代生活节奏的加快和人们生活水平的提高及对自身健康的关注,新鲜、营养、方便和无公害的鲜切果蔬日益受到人们的青睐。但是与新鲜果蔬相比,鲜切果蔬组织结构遭到破坏,在贮藏过程中会表现出感官及营养品质劣变。目前气调包装是提高果蔬产品保鲜质量的主要技术方法之一,但普通的气调包装易引起产品的无氧呼吸,加快果实的褐变。而高氧结合预处理是改善鲜切果实气调包装质量的一种新技术方法。本文以鲜切梨果实和鲜切土豆为研究对象,通过不同预处理方式结合高氧研究产品的各项指标的变化,为以后的研究应用提供一定的指导意义。本课题对鲜切梨果实、鲜切土豆进行高氧包装试验研究:鲜切梨果实的研究:(1)高于70%的高氧能抑制鲜切梨果实色泽的变化,在化学预处理结合高氧气调包装中,氧气浓度越大,色泽变化越小。而在轻微热处理结合高氧气调包装中,最合适的氧气浓度为80-84%之间,氧气浓度大于这个范围会不利于色泽的保持。(2)单独90%高氧会促进鲜切梨果实硬度的下降。(3)单独90%的高氧能抑制鲜切梨果实因可溶性糖的减少而造成风味的变化,但不能抑制鲜切梨果实可滴定酸的降低。(4)贮藏前期单独90%高氧不仅不能抑制维生素C的降低,反而会促进其减少,影响鲜切梨果实的营养价值。因此可以得出单独90%的高氧不能有效地保持鲜切梨果实的品质,而处理条件为浓度为2.5%的抗坏血酸,1%的乳酸钙和80%的氧气,以及预处理50℃,60min和92%的氧气浓度这两种处理方式在4℃下,14天的贮藏期内都能较好地保持鲜切梨果实的品质。鲜切土豆的研究:(1)单独的80%高氧处理不能有效地抑制鲜切土豆的颜色变暗。(2)只是在加工前轻微热处理结合高氧气调包装贮藏后期中抑制a*值的增加。(3)单独80%高氧处理组的硬度下降率较大。(4)化学预结合高氧处理比单独的高氧更能阻止土豆水分的丧失,且初始氧气是90%的包装袋中CO2的含量明显小于初始氧气是70%的包装袋中的。在加工前轻微热处理结合高氧气调包装中高于80%的氧气能抑制鲜切土豆的呼吸,且结合了热处理的条件组比单独的高氧处理组更能抑制呼吸。因此可以得出单独80%的氧气不能很好地保持鲜切土豆的品质,而处理条件为2.5%AA,0.785%乳酸钙和80%氧气,以及热处理温度40℃,20min和92%的氧气这两种方式4℃下,14天的贮藏期内都能较好地保持鲜切土豆的品质。
