酶促作用对大豆酸奶品质的影响研究

大豆酸奶论文 Alcalase蛋白酶论文 淀粉酶论文 流变特性论文
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摘要第5-7页
ABSTRACT第7-8页
第一章 绪论第12-24页
    1.1 引言第12页
    1.2 大豆中营养物质的研究第12-16页
        1.2.1 大豆蛋白的研究第12-14页
        1.2.2 大豆碳水化合物的研究第14-16页
        1.2.3 大豆异黄酮的研究第16页
    1.3 乳酸菌及其生长代谢第16-19页
        1.3.1 乳酸菌简介第16-18页
        1.3.2 乳酸菌的生长代谢第18-19页
    1.4 大豆酸奶凝胶的研究现状第19-21页
        1.4.1 大豆酸奶的凝胶机理第19-20页
        1.4.2 大豆酸奶凝胶的流变学特性研究第20-21页
    1.5 Alcalase蛋白酶与淀粉酶第21-22页
        1.5.1 Alcalase蛋白酶第21页
        1.5.2 淀粉酶第21-22页
    1.6 本论文的立体题依据和研究内容第22-24页
        1.6.1 立题依据第22-23页
        1.6.2 研究内容第23-24页
第二章 Alcalase蛋白酶及碳源对大豆酸奶品质的影响第24-36页
    2.1 引言第24页
    2.2 材料与方法第24-26页
        2.2.1 实验材料与试剂第24-25页
        2.2.2 实验仪器设备第25-26页
    2.3 实验设计第26页
    2.4 实验方法第26-30页
        2.4.1 大豆酸奶的制备第26-27页
        2.4.2 发酵大豆酸奶的各项指标测定第27-29页
        2.4.3 数据处理和分析第29-30页
    2.5 结果与分析第30-34页
        2.5.1 不同处理方式对大豆酸奶pH值、酸度和持水力的影响第30页
        2.5.2 不同处理方式大豆酸奶流变学特性的影响第30-33页
        2.5.3 不同处理方式制备的大豆酸奶的感官评价与描述第33-34页
    2.6 本章小结第34-36页
第三章 Alcalase蛋白酶的处理方式对大豆酸奶品质的影响第36-52页
    3.1 引言第36页
    3.2 材料与方法第36-37页
        3.2.1 实验材料与试剂第36-37页
        3.2.2 实验仪器设备第37页
    3.3 实验设计第37-38页
    3.4 实验方法第38-40页
        3.4.1 大豆酸奶的制备第38-39页
        3.4.2 豆浆的各项指标测定第39页
        3.4.3 大豆酸奶的各项指标测定第39-40页
        3.4.4 数据处理和分析第40页
    3.5 结果与分析第40-51页
        3.5.1 Alcalase蛋白酶的处理方式对豆浆成分的影响第40-43页
        3.5.2 Alcalase蛋白酶的处理方式对大豆酸奶性质的影响第43-48页
        3.5.3 Alcalase蛋白酶的处理方式对大豆酸奶微观结构的影响第48-49页
        3.5.4 Alcalase蛋白酶的处理方式对大豆酸奶感官特性的影响第49-51页
    3.6 本章小结第51-52页
第四章 蛋白酶联合淀粉酶对大豆酸奶品质的影响第52-63页
    4.1 引言第52页
    4.2 材料与设备第52-53页
        4.2.1 实验材料与试剂第52-53页
        4.2.2 实验仪器设备第53页
    4.3 实验设计第53-54页
    4.4 实验方法第54-56页
        4.4.1 大豆酸奶的制备第54-55页
        4.4.2 豆浆的各项指标测定第55页
        4.4.3 大豆酸奶各项指标的测定第55页
        4.4.4 数据处理和分析第55-56页
    4.5 结果与分析第56-61页
        4.5.1 蛋白酶联合淀粉酶处理对豆浆固形物及还原糖含量的影响第56-57页
        4.5.2 蛋白酶联合淀粉酶处理对大豆酸奶性质的影响第57-60页
        4.5.3 蛋白酶联合淀粉酶处理对大豆酸奶感官特性的影响第60-61页
    4.6 本章小结第61-63页
第五章 发酵条件优化及糖代谢的研究第63-76页
    5.1 引言第63页
    5.2 材料与设备第63-65页
        5.2.1 实验材料与试剂第63-64页
        5.2.2 实验仪器设备第64-65页
    5.3 实验设计第65页
    5.4 实验方法第65-67页
        5.4.1 大豆酸奶的制备第65-66页
        5.4.2 大豆酸奶的各项指标测定第66-67页
        5.4.3 数据处理和分析第67页
    5.5 结果与分析第67-75页
        5.5.1 发酵条件对酶促处理大豆酸奶性质的影响第67-69页
        5.5.2 不同发酵条件下的大豆酸奶的菌体图第69-71页
        5.5.3 不同发酵条件对大豆酸奶的感官特性的影响第71-72页
        5.5.4 发酵剂XPL-1 对豆浆中糖的利用情况第72-75页
    5.6 本章小结第75-76页
结论与展望第76-78页
参考文献第78-87页
攻读硕士学位期间取得的研究成果第87-88页
致谢第88-89页
附件第89页
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