小麦内源脂对面条蒸煮特性的影响

面条是我国的传统主食之一，具有非常广泛的消费人群。脂类虽然在面粉中含量较少，但其对面条品质的影响却不容忽视。分离重组是研究脂类与面条品质关系的重要方法。本课题首先对面粉游离脂分离采用的有机溶剂和提取方法进行了研究，在此基础上研究游离脂含量对白盐和黄碱面条质构特性和蒸煮品质的影响，并初步探讨了游离脂影响面条蒸煮品质的机理，结果如下：（1）面粉经石油醚索氏抽提脱脂重组，对面粉品质、面团和面条的特性影响较小。（2）随着游离脂含量的增加（在0~5%范围内），生白盐面条的硬度变化呈减小趋势，弹性、黏聚性和回复性均显著减小；熟白盐面条的硬度无显著变化，弹性、黏聚性有减小趋势，回复性显著减小。游离脂含量适中时（1%~3%），生白盐面条的拉伸特性良好。（3）随着游离脂含量的增加，生熟黄碱面条的硬度、弹性、黏聚性和回复性均显著减小；游离脂含量适中时（1%~3%），生黄碱面条的拉断力最大；生熟黄碱面条的拉伸距离均随着游离脂含量的增加而增大。（4）随着游离脂含量的增加，白盐面条的最佳蒸煮时间缩短，吸水率和干物质损失率降低；黄碱面条有类似的变化规律。煮面时间相同时，随着游离脂含量的增加，白盐面条的糊化度显著提高。游离脂含量相同时，黄碱面条的最佳蒸煮时间和吸水率均高于白盐面条，而干物质损失率显著低于白盐面条。（5）RVA实验结果表明，随着游离脂含量的增加，淀粉和面粉的峰值粘度、最低粘度、最终粘度和峰值时间均显著降低；DSC实验结果显示，随着游离脂含量的增加，淀粉糊化初始温度和峰值温度降低，糊化吸热焓降低。面条蒸煮和淀粉糊化的实验结果综合表明游离脂可以促进淀粉的糊化。（6）通过面粉组分的荧光标记结合CLSM观察面团内部结构发现，游离脂在面团中的分布规律和面筋蛋白类似，在图片中均有一些孔洞（淀粉占据的位置）出现，这说明在面团中游离脂主要是和面筋蛋白结合的。（7）对不同压面阶段及煮面过程游离脂的结合情况进行定量分析，结果表明随着压面过程的进行，所能提取的游离脂含量先显著减少之后不变，这表明压面的过程中部分游离脂转化成了结合脂。随着煮面时间的延长，所能提取的游离脂量进一步减小，这说明面条在蒸煮的过程中仍会和其它组分结合。（8）通过SEM观察不同压面阶段和不同煮面时间的面条结构发现：随着面团熟化、压面过程的进行，裸露在面筋外面的淀粉颗粒减少，面筋网状结构变得均匀、紧密。随着煮面时间的延长，面条中的淀粉颗粒逐渐吸水膨胀、破裂，完整的淀粉颗粒逐渐变少。蒸煮时间相同时，游离脂含量高的面条中完整的淀粉颗粒比含量低的面条中显著减少。