冻藏食品品质受两个方面影响,一方面是冻品温度（决定食品冻结率）,另一方面是冻品的温度波动（决定冰结晶生长速度）。恒定低温贮藏有助于延长冻藏品的货架期,但冷库冻藏期间因温度控制不精确、围护结构渗透等导致的温度波动会加速冻藏品品质恶化。研究温度波动对其品质影响程度,对变制冷剂流量恒温冷库等制冷系统节能优化有很大助益。该研究搭建具有可编程逻辑控制器的恒定低温和可调温度波动范围的冻藏系统,模拟冷库冻藏的温度波动过程。将经前处理的肉样置于-18℃恒温组、-10℃-18℃、-14℃-18℃、-16℃-18℃四种冻藏温度下,分别冻藏2、4、6周后,与新鲜样本（冻藏0周）对比。通过质构仪、低场核磁共振技术等检测冻藏牛霖物化性质,定量分析温度波动幅度对冻藏品品质的影响程度,建立货架期模型。通过温度波动幅度和冻藏时间（温度波动频率）预测冻品品质,为恒温冷库发展提供理论基础。采用GB5009.3-201中的直接干燥法和低场核磁技术无损检测不同相态水分含量及迁移情况。直接干燥法检测结果表明持水力在贮藏前期下降较快,贮藏后期下降变缓;随冻藏时间的延长,恒温组持水力与新鲜样本相比变化较小;温度波动组随着温度波动幅度的增大,持水力减小速度加快。-18℃恒温组冻藏6周后,持水力保持在73.8%,与新鲜肉样基本持平。根据检测数据得出持水力关于温度波动幅度和冻藏时间的变化规律:y（28）-0.129（35）T-0.159t（10）74.471,其模型拟合优度为0.734。低场核磁共振技术检测结果表明:冻藏6周内,持水力的减小主要表现为自由水和不易流动水含量的变化。冻藏6周后,恒温组与新鲜肉样相比变化较小,仅表现为自由水的少量减少;-18+4℃温波组T2b、T22、T21与新鲜组相比显著减小（P<0.05）。相关性分析得持水力与T2b、T21显著相关（P<0.05）,即持水力主要由结合水和不易流动水决定。低场核磁技术可替代传统测定持水力的方法,对肉类水分含量进行快速无损检测。利用TX.Plus质构仪进行全质构分析得到硬度、咀嚼度、弹性、回复性等参数,质构仪与HDP/BS、A/mors刀具组合进行剪切力测试得到肉样的嫩度和新鲜度。研究表明:随着冻藏时间的延长和温度波动幅度的增大,硬度、咀嚼度、弹性、回复性、嫩度和新鲜度均呈下降趋势。采用多元线性回归拟合出硬度、咀嚼度、嫩度、新鲜度随冻藏时间、冻藏温度的变化规律。硬度、咀嚼度、持水力与冻藏时间、冻藏温度之间均存在显著差异（P<0.05）,可作为温度波动对冻藏品品质影响的重要指标。利用自动定氮仪进行挥发性盐基氮TVB-N、硫代巴比妥酸含量测定,得出随着冻藏时间的增长,恒温组变化较小;温度波动组波动幅度越大,增长越快,尤其在冻藏后期。相关性分析得出,pH与各物化指标相关性均较弱;各质构参数之间显著相关,相关系数大于0.86;持水力与质构参数、TVB-N、TBARS含量之间,相关系数绝对值均大于0.73,都具有较强的相关性。
