黄花梨属于砂梨属，其果实味甜多汁，肉质细嫩，营养丰富，品质上等，是福建省建宁县的主要果树栽培品种，该县于2000年被评为“中国黄花梨之乡”。黄花梨是呼吸跃变型果实，而且其成熟采收期恰好在高温季节，因此不利于果实的贮藏保鲜和远距离运输销售，往往造成滞销、烂果情况。本研究以建宁黄花梨为原料，研究其榨汁以液态发酵法酿造果醋的加工理论与技术，以改善当地黄花梨产业的生产现状，主要研究内容和结果如下。1、利用榨汁得到的黄花梨汁和渣的混合物，在实验室空气环境下进行自然发酵，从中分离出优势菌种，并考察其酿造黄花梨汁果醋的适应性。本文通过孟加拉红培养基分离出两株具有典型酵母菌落特征的菌株，分别命名为FJN1、FJN2。通过杜氏发酵管法比较两株的产气和起酵能力，FJN2优于FJN1。通过比较FJN2与市购As2.300、As2.069酵母菌对黄花梨汁酒精发酵的性能，发现FJN2的酒精转化率非常低，但发酵风味较好，应该是一株产香酵母，并选择As2.069作为酒精发酵菌种。2、以As2.069为酒精发酵菌种，通过单因素实验确定酒精发酵初始含糖量、温度以及接种量的最适范围，然后进行L49(3)正交实验，得出酒精发酵的最佳条件为：初始含糖量16%、温度26℃、接种量10%，得到的酒精度为9.5%。3、比较市购As1.41和沪酿1.01两种醋酸菌对黄花梨酒醋酸发酵的性能，选择As1.41为醋酸发酵菌种。通过单因素实验确定醋酸发酵初始酒精度、温度、接种量的最适范围，然后进行L9(34)正交实验，得出醋酸发酵的最佳条件为：酒精度5.5%、温度33℃、接种量10%，最终总酸达到5.86g/100mL。4、采用二氯甲烷和正己烷分别对黄花梨果醋的易挥发成分和不易挥发成分进行萃取，并利用GC/MSD气质联用仪进行分析，易挥发成分中鉴定出包括16种酯类、9种醇类、4种酮类、3种酸类、1种烷类，两种醛类和其他化合物等约40种主要成分，非易挥发成分中鉴定出包括4种酸类、5种烷类、1种醇类等约16种主要成分，比较分析各类化合物的总相对含量，影响黄花梨果醋风味质量的主要物质为醇类、酯类、烷类、酸类等。
