鸭汤风味特征及鸭肉香精制备工艺研究

鸭肉富含蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质及维生素等营养成分,具有较高的营养价值。随着人们营养保健意识的增强,鸭肉产品的市场需求量将不断增加。鸭肉香精是提升鸭产品品质的重要物料之一。本研究按味料同源的理念,用鸭肉制备鸭肉香精,开展了以下几方面的研究：1以北京鸭、攸县麻鸭、高邮鸭、番鸭四个肉鸭品种为原料,按传统方式煲汤,对制备的鸭汤采用固相微萃取-气质联用法(SPME-GC-MS)鉴定其中的挥发性风味成分,并通过比较分析,得到四种鸭汤中共有的特征风味成分：戊醛、己醛、庚醛、(Z)-2-庚烯醛、辛醛、(E)-2-辛烯-1-醛、(E)-2-壬烯醛、癸醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、3-乙基-2-甲基-1,3-己二烯、2-戊基-呋喃。2以水解度为指标,利用复合风味蛋白酶、肉类水解专用酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶对鸭肉蛋白进行酶解,通过单因素及正交试验,结果表明：酶解前,不进行加热处理水解效果更好,在料液比1：5,酶底物比1500U/g蛋白质,复合风味蛋白酶：肉类水解专用酶=3：1,初始pH=8.0,酶解温度50℃的条件下水解3h得到的酶解液水解度达36%左右,用该酶解液参与美拉德反应,产物的风味最佳。3以鸭肉蛋白酶解液为基料,从糖的种类及添加量,氨基酸的种类及添加量,鸭脂添加量,VB1添加量,初始pH,反应温度和反应时间等几个方面进行试验,并以反应产物的感官评分值作为评价指标。确定热反应的最佳反应条件为：在60mL酶解液中添加10%葡萄糖(均为相对于酶解液体积的使用量)、1.5%L-半胱氨酸盐酸盐、5%鸭脂,3%VB1初始pH=8,130℃的条件下反应90min得到的热反应产物鸭肉香味浓郁,脂肪香味适宜,无异味,风味最佳。4液体鸭肉香精中的挥发性风味成分采用SPME-GC-MS法进行分析,并与鸭汤特征挥发性风味成分进行对比,分析其仿真性。在100mL液体鸭肉香精中添加0.05g乙基麦芽酚,15g味精,15g食盐,1.25gI+G,1g香辛料,45g糊精和5g阿拉伯胶,搅拌均匀,在50℃条件下烘干并粉碎,得到固体鸭肉香精。分别从鸭肉特征香气强度、鸭脂香、香气仿真度、肉味、鲜味和回味感六个方面对自制固体鸭肉香精及市售BW8682固体鸭肉香精进行感官评价,结果表明,自制固体鸭肉香精整体风味优于市售固体鸭肉香精。