本文研究了以海带为主要原料，通过美拉德反应制备含鸡肉风味物的海带浆液；然后辅助添加紫菜、洋葱、生姜、味精、食盐等，研制出营养丰富、风味独特的海带复合调味素。该产品中含有丰富的蛋白质、氨基酸、多糖、有机碘、膳食纤维以及多种矿物质，具有多种营养及生理功能。主要研究内容如下：1.海带脱腥工艺研究以β-环糊精溶液为脱腥液进行正交试验，优选出海带最佳脱腥工艺参数为：40℃下，海带浆中添加2%β-环糊精，处理120min可得到具有海带特有风味的脱腥海带浆。2.牡蛎酶解工艺研究通过用碱性蛋白酶酶解牡蛎，进行Box-Behnken中心组合试验，并对结果回归拟合得回归方程：Y=24.11+0.12X1-0.55X2+0.23X3+0.033X4+0.0075X1X2+0.25X1X3+0.27X1X4+0.17X2X3+0.18X2X4+0.15X3X4-0.53X12-0.47X22-0.068X32-0.60X42求解回归方程得优化酶解参数为：温度56.96℃，pH10.63，时间5.50h，加酶量0.48%，氨基氮生成率24.43%。3.海带多糖酶解工艺研究正交试验结果表明，各因素对酶解效果影响程度顺序为：时间＞加酶量＞pH＞温度；海带多糖最优酶解工艺参数为：海藻酸裂解酶添加量4%，温度45℃，pH7.0，时间4h。4.利用美拉德反应制备鸡肉风味物工艺研究以牡蛎酶解浓缩液和海带多糖酶解浓缩浆为主要原料，通过美拉德反应制备含鸡肉风味物的海带浆液。结果表明，各因素对鸡肉风味物的影响程度依次为：牡蛎酶解浓缩液添加量＞反应时间＞初始pH＞海带多糖酶解浓缩浆添加量；最优组合为：半胱氨酸盐酸盐2.0g，木糖：葡萄糖（2：1）混合物3.6g，海带多糖酶解浓缩浆50mL，牡蛎酶解浓缩液27.5mL，反应体系pH6.5，120℃反应100min。5.海带复合调味素配方研究海带复合调味素优化配方为：含鸡肉风味物的海带浆液47.5g，麦芽糊精6.0g，鲜味剂（味精：I+G=20:1）2.0g，香辛料（生姜粉：大蒜粉=1：1）3.5g；其他原料配比分别为：紫菜粉2.5g，洋葱浆3.0g，食盐和白砂糖10.0g。6.海带复合调味素热风干燥工艺研究通过单因素试验确定了海带复合调味素干燥条件，具体结果为：摊铺厚度5mm，干燥温度60℃，干燥时间1h。7.海带复合调味素颗粒质量评价研究海带复合调味素造粒成型率为89.5%。海带复合调味素临界相对湿度（CRH）达到56.9%，较海带粉提高40.15%，表明产品抗吸湿性得到很大程度增强。海带复合调味素休止角为34.6°，较海带粉减小13.06%，表明其流动性有所增强。
