提高酱油残渣中蛋白质利用率的研究
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酱油渣是酱油发酵的副产品,里面含有丰富的蛋白质,但是常被当做饲料,造成了极大的浪费。本研究主要内容及结果如下:1.对高盐稀态法发酵所得酱油渣豆采用机械破碎、中性蛋白酶及纤维素酶酶解三种方式递进处理,研究不同处理方式所得粗蛋白溶出率。另将酱油渣豆的豆皮及子叶分离,用上述方法处理后扫描电子显微镜观察微观结构及分析酶解液氨基酸组成。结果表明:酱油渣豆中含粗蛋白18.54%,经过上述递进处理后,可溶出粗蛋白含量依次增加为5.99%,9.88%,12.77%。中性蛋白酶及纤维素酶处理后豆皮内絮状物显著减少,子叶部分絮状物变化不明显。通过比较纤维素酶处理前后溶出物的氨基酸组成变化,发现豆皮和子叶部分氨基酸的增加率不同,共同特点是色氨酸、缬氨酸、组氨酸、苏氨酸和赖氨酸溶出增加明显。2.对发酵中高盐稀态酱油用中性蛋白酶、纤维素酶做递进式处理,分别对色率、色深物质含量、红色指数、黄色指数、总酸、氨基酸、还原糖、可溶性蛋白质等8个指标进行了动态追踪。结果表明:三组高盐稀态酱油中还原糖变化呈升高、降低、再升高的趋势,第27d时,C组还原糖含量比A组高0.03%;可溶性蛋白质含量呈现复杂的动态变化,第27d时,B、C组的可溶性蛋白质含量较之A组高0.23%、0.46%;B、C组总酸含量依次较A组低0.36%、0.18%;B、C组氨基态氮含量依次较A组低0.03%、0.06%;三组的酱油色率、色深物质、红色指数和黄色指数基本上都是随着时间的延长而不断增加,第27d时,三组酱油色率没有明显差别,色深物质含量B、C两组较A组依次下降4.31%、4.70%;B、C两组红色指数分别较之A组有所升高,依次为0.77、0.57;B、C两组黄色指数分别较A组高0.73、0.62。
摘要 | 第3-4页 |
Abstract | 第4-5页 |
1 绪论 | 第8-15页 |
1.1 高盐稀态酱油概述 | 第8-10页 |
1.2 纤维素酶概述 | 第10-11页 |
1.3 酱油渣利用现状 | 第11-13页 |
1.4 纤维素酶在酱油生产上的利用现状 | 第13-14页 |
1.5 研究内容及意义 | 第14-15页 |
1.5.1 研究内容 | 第14页 |
1.5.2 研究目的及意义 | 第14-15页 |
2 酱油渣豆中残留蛋白质的分布及可利用率研究 | 第15-25页 |
2.1 材料与仪器 | 第15-17页 |
2.1.1 材料与试剂 | 第15-16页 |
2.1.2 仪器与设备 | 第16-17页 |
2.2 实验方法 | 第17-20页 |
2.2.1 操作流程 | 第17页 |
2.2.2 操作要点 | 第17-18页 |
2.2.3 测定方法 | 第18-20页 |
2.3 结果与分析 | 第20-24页 |
2.3.1 酪氨酸标准曲线 | 第20页 |
2.3.2 葡萄糖标准曲线 | 第20-21页 |
2.3.3 中性蛋白酶活力的测定 | 第21页 |
2.3.4 纤维素酶活力的测定 | 第21页 |
2.3.5 不同处理条件下酱油渣豆可溶性蛋白质的分布特征 | 第21-22页 |
2.3.6 酱油渣豆皮和子叶部分酶解前后的微观形态观察 | 第22-23页 |
2.3.7 酱油渣豆皮和非豆皮部分的氨基酸变化分析 | 第23-24页 |
2.4 讨论 | 第24-25页 |
3 双酶法应用在酱油发酵过程中的研究 | 第25-36页 |
3.1 材料与仪器 | 第25-26页 |
3.1.1 材料与试剂 | 第25-26页 |
3.1.2 仪器与设备 | 第26页 |
3.2 实验方法 | 第26-29页 |
3.2.1 样品处理 | 第26页 |
3.2.2 酱油色率标准曲线的制作 | 第26页 |
3.2.3 牛血清蛋白标准曲线的制作 | 第26-27页 |
3.2.4 还原糖的测定 | 第27页 |
3.2.5 可溶性蛋白质的测定 | 第27页 |
3.2.6 总酸和氨基态氮含量的测定 | 第27-28页 |
3.2.7 酱油色率的测定 | 第28页 |
3.2.8 色深物质定量测定 | 第28页 |
3.2.9 酱油红色指数和黄色指数的测定 | 第28-29页 |
3.3 结果与分析 | 第29-36页 |
3.3.1 酱油色率标准曲线 | 第29-30页 |
3.3.2 牛血清蛋白标准曲线 | 第30页 |
3.3.3 还原糖含量的变化 | 第30-31页 |
3.3.4 可溶性蛋白质含量的变化 | 第31-32页 |
3.3.5 总酸含量的变化 | 第32页 |
3.3.6 氨基态氮含量的变化 | 第32-33页 |
3.3.7 酱油色率的变化 | 第33-34页 |
3.3.8 色深物质的含量变化 | 第34页 |
3.3.9 红色指数的变化 | 第34-35页 |
3.3.10 黄色指数的变化 | 第35-36页 |
4 结论与展望 | 第36-38页 |
4.1 结论 | 第36页 |
4.2 展望 | 第36-38页 |
参考文献 | 第38-43页 |
附录 | 第43-45页 |
硕士期间发表的论文 | 第45-46页 |
致谢 | 第46页 |
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