杀菌强度对啤酒老化的影响

随着啤酒行业的发展和啤酒技术的进步,人们过去比较关注的啤酒非生物稳定性和生物稳定性的问题已得到较好的解决。现在,随着生活水平的提高,如何啤酒的风味稳定性、延长啤酒保鲜期和为消费者提供新鲜的较好的啤酒已成为啤酒行业关注的焦点。影响啤酒新鲜度的因素很多,本文立足于生产实践,对啤酒生产的最后工序—巴氏杀菌对啤酒风味稳定性的影响进行了初步研究,通过调整生产工艺,得到不同杀菌强度的啤酒,然后定期检测相关指标的变化用以说明杀菌强度对啤酒老化的影响,实验的主要内容包括：1.不同杀菌强度的啤酒自然老化6个月后风味化合物的变化。气相色谱检测结果显示：对啤酒风味不利的乙醛和DMS两种风味化合物的增加量为20.4%和56.4%,PU值为14的样品在老化过程中升高值要明显高于PU值为8和PU值为2的样品；对啤酒风味有利的总挥发性酯类物质和总高级醇,PU值为14的样品在老化过程中降低值为10.0%和4.8%要明显高于PU值为8和PU值为2的样品。2.不同杀菌强度的啤酒在老化过程中主要理化指标的变化。从实验中可以看出,杀菌强度对啤酒的色度、总酚含量、苦味值和泡持性影响较大,对啤酒的酸度和pH值响较小,对啤酒的双乙酰和CO2含量几乎没有影响。3.不同杀菌强度的啤酒在老化过程中主要老化指标的变化。实验结果表明：啤酒老化6个月后随着杀菌强度的增加,啤酒的TBA值和5-HMF的值不断增加,DPPH清除率和TRAP值不断降低。三个样品比较,除了5-HMF的增加量不明显外,其它老化指标区别很大。4.不同杀菌强度的啤酒在老化过程中的感官品尝。通过专业人员品尝发现,随着杀菌强度的增加,啤酒的新鲜度和协调性都不断降低。5.不同杀菌强度的啤酒在老化过程中的非生物和生物稳定性。实验结果表明：不同杀菌强的的啤酒在6个月后,酒体的非生物和生物稳定性变化不大。6.采用Matlab7.0软件结合感官品评对啤酒进行老化评分预测。从预测结果可以看出：预测值与品尝值的误差率在0.4%-7.8%之间,预测效果较好。