酒酒球菌生长必需氨基酸及对MLF的影响

酒酒球菌(Oenococcus oeni)属于革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性、兼性厌氧、异型发酵球菌。在苛刻的酒环境中，酒酒球菌对营养成分的要求较高，因而明确酒酒球菌的各种营养需求对葡萄酒的实际生产有着重要意义。通常来说，酒酒球菌可利用的氮源主要有蛋白质、多肽、铵盐和氨基酸，葡萄酒中的氮源主要是铵盐和氨基酸，因而游离氨基酸的种类和含量对酒酒球菌的生长代谢起着关键作用。又因为经由葡萄酒发酵而留存在葡萄酒中的氨基酸与消费者的身体健康密切相关，所以对葡萄酒及葡萄酒微生物发酵利用氨基酸的研究对葡萄酒生产工艺和品质都有着重要意义。本文分析了酒酒球菌SD-2a生长必需氨基酸及其对苹果酸乳酸发酵(Malolactic fermentation, MLF)的影响，同时监测了葡萄酒在MLF前后的氨基酸成分含量变化。（1）通过在19种分别缺失一种氨基酸培养基中培养酒酒球菌SD-2a的方法，结合菌落计数和数据分析，得出L-谷氨酸和L-半胱氨酸为酒酒球菌SD-2a生长的必需氨基酸，L-精氨酸、L-脯氨酸、L-天冬氨酸、L-天冬酰胺、L-苏氨酸和L-组氨酸对酒酒球菌SD-2a生长有促进作用。（2）通过在缺失必需氨基酸的BM培养基中添加L-苹果酸和/或柠檬酸以及调整必需氨基酸浓度水平的方法，分析了酒酒球菌SD-2a在不同条件下的生长情况以及降酸能力。结果表明L-苹果酸和/或柠檬酸能在不同程度上补充必需氨基酸缺失后酒酒球菌SD-2a的营养需求，促进菌体生长及降酸。必需氨基酸对酒酒球菌SD-2a有最适生长浓度，其中L-谷氨酸的最适生长浓度为1mmol/L，L-半胱氨酸的最适生长浓度为6mmol/L。（3）通过接种酒酒球菌SD-2a至蛇龙珠葡萄原酒引导其MLF的方法，监测MLF前后的各氨基酸含量，结果表明在酒酒球菌SD-2a的分解代谢作用下，半胱氨酸和蛋氨酸含量分别增加5mg/L和17.03mg/L，而其余各氨基酸均被消耗原含量的50%以上。