鲜切果蔬以其新鲜、营养、方便和可食率高等特点，备受美国、日本等国家消费者的喜爱，在我国也逐渐受到关注，近几年的消费量持续增加。鲜切果蔬的安全卫生是食品安全卫生的重要组成部分，而微生物的含量是影响鲜切果蔬质量的关键因素之一。鲜切果蔬在种植期间及收获过程中表面会受到各种细菌的污染，加工过程中整体性遭到破坏容易使汁液营养物外流，为细菌从果蔬表面进入内部污染增加了可能，因此，鲜切果蔬极易发生微生物污染。鲜切果蔬发生微生物污染，不仅会对消费者的健康造成威胁，还可能引发社会问题。因此，研究一种简便易行、安全且不会影响鲜切果蔬品质的细菌控制方法十分必要。蛭弧菌是一类具有类似噬菌体功能的寄生性细菌，可穿入宿主细菌的细胞壁并在其内繁殖，最终造成宿主细菌裂解死亡，且对大多数菌有裂解作用。因此，蛭弧菌对控制鲜切果蔬中的常见致病菌具有潜在的应用前景。本实验探讨了应用蛭弧菌控制鲜切黄瓜上鼠伤寒沙门氏菌的效果，并与过氧化氢溶液和超高静压两种控制方法进行比较，分别从感官评定、化学评定和生物分析对三种方法的控制优劣进行评估。结果显示，2.5%和5.0%的过氧化氢溶液对控制黄瓜片上鼠伤寒沙门氏菌有良好的效果，实验组和对照组相比较，可以有效延迟鲜切黄瓜片具有商业价值的时间12h；且实验组两个不同浓度组对致病菌的控制效果在48h内无显著性差异(p＞0.05)；但从感官上而言，过氧化氢是化学物质，且有轻微的异味，处理后会残留对人体有一定的危害性且影响原有风味；pH测定结果显示在48h保存时间内呈缓慢的波动趋势，但各组差异不明显。应用超高静压处理鲜切黄瓜片，实验组和对照组相比较，可以有效延长鲜切黄瓜片12h的货架期，但由于物料受到静压压缩的作用，感官上黄瓜片的脆度受到影响；pH检测结果显示在48h保存时间内呈缓慢的波动趋势，但各组差异不明显。挑选实验室保存的5株蛭弧菌中有4株对鼠伤寒沙门氏菌有裂解作用，综合考虑不同菌株的裂解时间、裂解后出的斑数等因素，选取BD2GS作为生物手段控制鲜切黄瓜片上鼠伤寒沙门氏菌的实验菌株。选用蛭弧菌BD2GS和致病菌的滴加浓度比值为1：1和10：1分别对鲜切黄瓜片上的鼠伤寒沙门氏菌进行控制。结果显示，和对照组相比较，实验组可以有效延长鲜切黄瓜片12h的货架期；蛭弧菌高浓度组比蛭弧菌低浓度组对致病菌的开始控制时间快，但在36-48h的保存时间内实验组高浓度组对致病菌的控制效果和低浓度组不存在显著性差异(p＞0.05)；蛭弧菌处理组在感官上能够保持鲜切黄瓜片原有滋味；pH检测结果显示在48h保存时间内呈缓慢的波动趋势，但各组差异不明显。
