玉米鲜湿面加工工艺及品质改良研究

将玉米粉加入小麦粉中制备玉米鲜湿面，不仅增加了面条的花色品种和营养价值，还增加了玉米在食品中的应用比例。本文首先研究了玉米鲜湿面的制作工艺，对玉米粉粒度、玉米粉添加量、加水量、加盐量、和面时间、熟化时间、面条厚度七个因素进行了研究，并通过正交试验对加工工艺进行了优化。然后通过添加增稠剂、乳化剂、蛋白类食品添加剂对玉米鲜湿面进行品质改良，并研究了玉米鲜湿面在储藏过程中的品质变化。对玉米鲜湿面制作工艺进行研究，通过正交试验、以蒸煮损失、剪切力、硬度、胶着性、感官评分五个指标进行综合评定，确定了生产玉米鲜湿面的最佳操作工艺参数为：玉米粉粒度为80目，玉米粉添加量为10%，加水量为32%，加盐量为2.0%，和面时间为5min，熟化时间为15min，面条厚度为1.0mm。通过单因素试验选取了三种对玉米鲜湿面改良效果较好的添加剂，即黄原胶、单甘脂、谷朊粉。用响应面法分析三种添加剂对玉米鲜湿面的改良作用，以感官评分为考察对象，建立数学模型，确定了添加剂对玉米鲜湿面的改良的最优组合方案为：黄原胶0.33%，单甘脂0.14%，谷朊粉3.25%。研究储藏48h的纯面粉面条、未加添加剂的玉米鲜湿面和添加复配添加剂的玉米鲜湿面的蒸煮品质和质构品质变化，发现前两种面条的品质变化明显，蒸煮损失和断条率上升较快；加入复配添加剂后，有较好的口感，面条品质变化缓慢。通过对储藏时间为0h、12h、24h的纯面粉面条、未加添加剂的玉米鲜湿面和添加复配添加剂的玉米鲜湿面进行电镜扫描，观察其内部结构，可知添加玉米粉的面条内部结构松散，添加复配添加剂可以使蛋白结构细密紧致；随着储藏时间的延长，面条内部蛋白膜变薄，面筋结构不再完整。