中文摘要 | 第9-10页 |
Abstract | 第10-11页 |
1 引言 | 第12-20页 |
1.1 金针菇研究进展概述 | 第12-15页 |
1.1.1 金针菇概况 | 第12页 |
1.1.2 金针菇主要功能成分 | 第12-14页 |
1.1.3 金针菇的开发利用现状 | 第14-15页 |
1.1.3.1 食品添加剂 | 第14页 |
1.1.3.2 医药用品 | 第14-15页 |
1.1.3.3.富锌、富碘、富硒金针菇的开发 | 第15页 |
1.1.4 金针菇食品的开发前景及展望 | 第15页 |
1.2 食用菌挂面概述 | 第15-19页 |
1.2.1 食用菌挂面研究现状 | 第16-19页 |
1.2.2 食用菌面条的发展与展望 | 第19页 |
1.3 本课题研究的目的及意义 | 第19-20页 |
1.3.1 研究目的 | 第19页 |
1.3.2 研究意义 | 第19-20页 |
2 材料与方法 | 第20-28页 |
2.1 实验材料 | 第20页 |
2.2 主要试剂 | 第20-21页 |
2.3 主要仪器设备 | 第21页 |
2.4 试验方法 | 第21-28页 |
2.4.1 工艺流程设计 | 第21页 |
2.4.2 试验设计 | 第21-22页 |
2.4.2.1 原料的选择与处理 | 第21-22页 |
2.4.2.2 菇粉添加量对挂面的影响 | 第22页 |
2.4.2.3 添加剂对金针菇挂面的影响 | 第22页 |
2.4.2.4 不同工艺对金针菇挂面蒸煮特性的影响 | 第22页 |
2.4.2.5 中试试验与产品对比 | 第22页 |
2.4.3 测定方法 | 第22-28页 |
2.4.3.1 蛋白质的测定 | 第22-23页 |
2.4.3.2 脂肪的测定 | 第23页 |
2.4.3.3 含水量的测定 | 第23-24页 |
2.4.3.4 17种氨基酸的测定 | 第24-25页 |
2.4.3.5 色氨酸的测定 | 第25页 |
2.4.3.6 色差的测定 | 第25页 |
2.4.3.7 TPA测定 | 第25-26页 |
2.4.3.8 拉伸测试 | 第26页 |
2.4.3.9 剪切测试 | 第26页 |
2.4.3.10感官评价方法 | 第26-27页 |
2.4.3.11优序图法评定表 | 第27-28页 |
2.4.3.12中试实验 | 第28页 |
2.4.3.13粗多糖测定 | 第28页 |
2.4.3.14弯曲断条率测定 | 第28页 |
2.4.3.15蒸煮时间测定 | 第28页 |
2.4.3.16熟断条率测定 | 第28页 |
2.4.3.17酸度测定 | 第28页 |
3 结果与分析 | 第28-50页 |
3.1 原料的选择与处理 | 第28-31页 |
3.1.1 原料的选择 | 第28-30页 |
3.1.1.1 黄金针菇和白金针菇营养成分的对比 | 第28-29页 |
3.1.1.2 黄金针菇和白金针菇必需氨基酸的对比 | 第29-30页 |
3.1.2 原料的处理 | 第30-31页 |
3.2 金针菇粉添加量对挂面的影响 | 第31-35页 |
3.2.1 金针菇粉添加量对挂面的影响 | 第31-35页 |
3.2.1.1 金针菇粉添加量对挂面质构特性的影响 | 第32-33页 |
3.2.1.2 金针菇粉添加量对挂面蒸煮特性的影响 | 第33-34页 |
3.2.1.3 金针菇粉添加量的营养计算 | 第34-35页 |
3.3 添加剂对金针菇挂面的影响 | 第35-44页 |
3.3.1 四种增稠剂不同添加比例的异味评定 | 第35-36页 |
3.3.2 四种不同增稠剂的梯度选择 | 第36页 |
3.3.3 四种增稠剂对金针菇挂面最大拉伸力的影响 | 第36-37页 |
3.3.4 四种增稠剂对金针菇挂面最大剪切力的影响 | 第37-38页 |
3.3.5 四种增稠剂对金针菇挂面咀嚼度的影响 | 第38-40页 |
3.3.6 增稠剂种类及添加量的确定 | 第40页 |
3.3.7 复合磷酸盐对金针菇挂面的影响 | 第40-41页 |
3.3.8 大豆卵磷脂对金针菇挂面的影响 | 第41页 |
3.3.9 添加剂正交实验 | 第41-42页 |
3.3.9.1 添加剂正交实验设计 | 第41页 |
3.3.9.2 添加剂正交实验质构结果与感官评定得分 | 第41-42页 |
3.3.10正交实验评价方法 | 第42-44页 |
3.3.10.1 优序图法计算权重 | 第42-43页 |
3.3.10.2 综合得分的计算 | 第43页 |
3.3.10.3 添加剂正交实验结果分析 | 第43-44页 |
3.4 不同工艺参数对金针菇挂面的影响 | 第44-48页 |
3.4.1 压面次数对金针菇挂面的影响 | 第44-45页 |
3.4.2 压片厚度对金针菇挂面的影响 | 第45页 |
3.4.3 熟化方式对金针菇挂面的影响 | 第45-46页 |
3.4.4 工艺正交实验 | 第46-48页 |
3.4.4.1 工艺正交实验设计 | 第46页 |
3.4.4.2 工艺正交实验结果与分析 | 第46-47页 |
3.4.4.2 优序图法计算权重 | 第47页 |
3.4.4.3 综合得分的计算 | 第47-48页 |
3.4.4.4 工艺正交实验结果分析 | 第48页 |
3.5 不同加工产品的多维对比 | 第48-50页 |
4 讨论 | 第50-53页 |
4.1 金针菇烘干方式的讨论 | 第50页 |
4.2 金针菇粉添加量对金针菇挂面的影响 | 第50页 |
4.3 增稠剂选择的讨论 | 第50-51页 |
4.3.1 瓜尔胶 | 第50页 |
4.3.2CMS-Na | 第50-51页 |
4.3.3CMC-Na | 第51页 |
4.3.4 魔芋精粉 | 第51页 |
4.4 影响质构测定结果的因素 | 第51页 |
4.5 质构和感官评价之间的相关性 | 第51-52页 |
4.6 优序图法建立相关评价 | 第52页 |
4.7 进一步研究方向 | 第52-53页 |
5 结论 | 第53-54页 |
参考文献 | 第54-57页 |
致谢 | 第57页 |