羊肉发酵脱膻与方便羊肉汤锅加工研究

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羊肉具有肉质柔软鲜嫩,营养丰富的特点。由于自身的特征气味.膻味,使其接受度降低,消费量不高。本试验通过对羊肉进行发酵处理,改善羊肉的风味,减低膻味,使羊肉的风味更佳。羊肚由于组织结构中主要结构为胶原纤维和弹性纤维,嫩度小韧性高,本试验以幼龄羊羊肚为对象,通过采用不同外源酶的作用降解一部分组织中的蛋白质,使其结构发生改变持水能力增加,嫩度增加,口感更好食用性增强。羊的副产品的开发和利用一直受到广泛的关注,特别是羊的内脏不但具有良好滋补功效,而且经济附加值较高,具有一定的开发前景。本文以羊的内脏为原料优化了传统羊肉汤锅工艺,确定了工艺流程和工艺参数,有利于进行工业化的生产。1.不同的发酵条件对发酵后的羊肉感官品质产生影响,通过试验得出如下的结论:(1)通过乳酸菌产酸性能测定、高密度细胞培养及乳酸菌之间的拮抗实验,本实验选用了L1,L5号乳酸菌和A5酵母菌作为发酵剂;实验结果表明乳酸菌(L1:L5)比例为1:1,酵母菌与乳酸菌比例为1:4时,发酵后羊肉的感官品质较好。(2)正交试验表明当发酵时间为18h,发酵温度28℃,接种量为2%,羊肉的感官品质最好,此时膻味较小,在发酵过程中影响因素从强到弱为发酵温度>接种量>发酵时间。(3)整个发酵过程中,pH值随时间的增加而下降。在发酵时间到达20h,28℃CpH/值为6.15,36℃CpH值为5.97。总酸与游离氨基酸的含量随时间的增加而升高。2.本试验研究了木瓜蛋白酶和胰蛋白酶对羊肚的嫩化作用。结果如下:(1)通过正交试验确定的木瓜蛋白酶的最佳处理条件为:pH为5.0,酶浓度0.02%,处理温度50℃,处理时间2.0h。对嫩化过程中剪切力的影响由强到弱的次序为:酶浓度>处理时间>处理温度>pH。(2)通过正交试验确定的胰蛋白酶的最佳处理条件为:pH为7.0,酶浓度0.07%,处理温度50℃,处理时间2.0h。对嫩化过程中剪切力的影响由强到弱的次序为:处理时间>酶浓度>处理温度>pn。(3)通过正交试验确定的复合蛋白酶的最佳处理条件为:胰蛋白酶浓度0.03%,木瓜蛋白酶浓度0.016%,浓度处理温度60℃,处理时间2.0 h。对嫩化过程中剪切力的影响由强到弱的次序为:温度>胰蛋白酶浓度>木瓜蛋白酶浓度>处理时间。3.通过试验确定了制作方便羊肉汤锅的最佳工艺流程及工艺参数,结果如下:(1)最佳的工艺流程为工艺流程Ⅲ,煮制配方为:食盐5%,鲜姜0.2%,葱1%,黄酒0.5%,八角0.2%,小茴香0.1%,桂皮0.2%,丁香0.1%,紫苏0.1%,砂仁0.1%。采用煮制方式ⅱ,出品率为46.2%。(2)炒制增香中猪油的用量为20%,蒜末的最佳添加量为0.05%,复合乳化剂单甘酯与蔗糖脂肪酸酯的最佳配比为1:1,添加量为0.01%。当骨汤中调味料的添加量分别为:胡椒粉0.02%,鸡精0.2%,I+G0.02%,食盐0.35%时,骨汤的味道最好。
摘要第7-9页
ABSTRACT第9-10页
第1章 文献综述第11-20页
    1.1 我国羊肉生产消费现状第11页
    1.2 我国羊肉进出口情况第11页
    1.3 羊肉及其内脏的营养特性第11-13页
        1.3.1 羊肉的营养第11-12页
        1.3.2 羊内脏的营养及保健作用第12-13页
    1.4 肉风味的形成机理第13-14页
        1.4.1 脂质氧化第13页
        1.4.2 硫胺素降解第13-14页
        1.4.3 美拉德反应第14页
    1.5 羊肉膻味的形成机理第14页
    1.6 羊肉膻味的去除方法第14-16页
        1.6.1 包埋法除去羊肉膻味第15页
        1.6.2 漂洗去膻第15页
        1.6.3 淀粉处理去膻第15页
        1.6.4 调味料对羊肉膻味的遮掩作用第15页
        1.6.5 微生物发酵去膻第15-16页
    1.7 肉类的嫩化方法第16-19页
        1.7.1 物理嫩化方法第16-17页
        1.7.2 化学嫩化方法第17页
        1.7.3 生物嫩化方法第17-19页
    1.8 羊肉及其副产品的开发前景第19-20页
第2章 绪论第20-22页
    2.1 研究目的和意义第20页
    2.2 研究范围和内容第20-22页
        2.2.1 羊肉发酵脱膻技术路线第20页
        2.2.2 羊肚嫩化研究第20-21页
        2.2.3 方便羊肉汤锅工艺的研究第21-22页
第3章 羊肉发酵脱膻研究第22-35页
    3.1 材料与方法第22-27页
        3.1.1 试验材料第22-23页
        3.1.2 实验方法第23-27页
    3.2 结果与讨论第27-35页
        3.2.1 发酵剂菌种的筛选第27-28页
        3.2.2 乳酸菌最佳配比试验第28-29页
        3.2.3 乳酸菌与酵母菌最佳配比试验第29页
        3.2.4 不同接种量对羊肉品质的影响第29-30页
        3.2.5 不同发酵温度对羊肉品质的影响第30页
        3.2.6 不同发酵时间对羊肉品质的影响第30-31页
        3.2.7 发酵脱膻的最佳参数的确定第31-32页
        3.2.8 发酵过程中理化指标的测定第32-34页
        3.2.9 小结第34-35页
第4章 羊肚嫩化研究第35-51页
    4.1 材料与方法第35-39页
        4.1.1 试验材料第35页
        4.1.2 实验方法第35-39页
    4.2 结果与讨论第39-51页
        4.2.1 木瓜蛋白酶对羊肚的嫩化作用研究第39-44页
        4.2.2 胰蛋白酶对羊肚的嫩化作用研究第44-49页
        4.2.3 木瓜蛋白酶和胰蛋白酶复合处理第49-50页
        4.2.4 小结第50-51页
第5章 方便羊肉汤锅加工工艺研究第51-58页
    5.1 材料与方法第51-54页
        5.1.1 试验材料第51页
        5.1.2 试验方法第51-54页
    5.2 结果与分析第54-58页
        5.2.1 工艺流程的确定第54页
        5.2.2 煮制方式和煮制配方的确定第54页
        5.2.3 炒制增香的过程中猪油和蒜加入量的确定第54-55页
        5.2.4 骨汤中主要调味料添加量的确定第55-56页
        5.2.6 理化指标和微生物指标的测定第56-57页
        5.2.7 小结第57-58页
第6章 结论第58-59页
参考文献第59-62页
致谢第62-63页
攻读硕士期间发表的文章第63页
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