拐枣醋及其功能性研究

拐枣营养价值高，资源丰富，但汁少、渣多、适口性差，使得销量不佳，造成了拐枣资源的浪费。将拐枣加工为拐枣液态制品（拐枣汁、拐枣酒、拐枣醋、拐枣饮料等）可有效利用的拐枣资源。本研究以新鲜拐枣为主要原料经榨汁、酒精发酵、醋酸发酵（液态深层发酵法）、饮料调配制得拐枣果醋饮料。以拐枣醋和红薯醋、桃醋、苹果醋（实验室自制）四种醋为研究对象，通过测定其总酚、总黄酮含量和抗氧化性（总抗氧化能力、总还原能力、清除DPPH自由基能力、清除ABTS+自由基能力），进行抗氧化能力分析。通过动物试验，研究拐枣汁和拐枣醋对小鼠急性酒精中毒的抑制作用，以及对慢性酒精中毒引起的肝损伤的保护作用。经过正交优化试验，得到拐枣果醋饮料的最佳配方。该饮料色泽金黄透亮、口味柔和、酸甜适中，为拐枣的深加工提供了新的途径与参考依据。结果如下：1.在拐枣酒精发酵过程中，酒精度呈上升趋势，还原糖含量呈先上升后下降的趋势，最终酒精度为8.2%（V/V）。初次醋酸发酵阶段：随着醋酸发酵的进行，酒精度逐渐降低，酸度逐渐增加，6d时总酸度为5.18g/100mL。分割留种醋酸发酵阶段：酒精度迅速下降，醋酸含量迅速增加，32h时总酸含量为5.12g/100mL，发酵时间缩短了112h。2.将所制得的拐枣醋与实验室自制的三种醋（红薯醋、桃醋、苹果醋）的总酚、总黄酮含量以及抗氧化性进行比较：拐枣醋的总酚、总黄酮含量与抗氧化能力最高，其次为红薯醋、桃醋、苹果醋。3.以7d为急性酒精中毒试验周期，通过试验发现：与酒精模型组相比，拐枣汁和拐枣醋能显著抑制急性酒精中毒引起肝脏系数的增加以及血清γ-谷氨酰转肽酶（γ-GT）、谷丙转氨酶（ALT）、谷草转氨酶（AST）活性的异常升高，对急性酒精中毒有保护作用。4.以30d为慢性酒精中毒试验周期，通过试验发现：与酒精模型组相比，拐枣汁、拐枣醋均能有效控制肝系数的增加，抑制血清中γ-GT、ALT、AST活性以及甘油三酯（TG）、总胆固醇（TC）含量的升高；提高肝脏细胞中超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）的活力；增加肝细胞内谷胱甘肽（GSH）含量，降低丙二醛（MDA）的含量。经HE染色石蜡切片观察，拐枣汁和拐枣醋能够预防长期饮酒造成肝脏损伤、肝细胞肿大、细胞排列紊乱等症状，具有保护肝脏的作用。5.经过正交试验（以感官评分为指标），确定拐枣果醋饮料的最佳配方：拐枣醋14mL/100mL、拐枣汁8mL/100mL、蜂蜜2mL/100mL、蔗糖7g/100mL。制得的拐枣果醋饮料色泽金黄、透亮、酸甜适中、口感柔和。通过分析比较，拐枣醋饮的总酚、总黄酮含量以及抗氧化活性均比市售的草莓醋饮、蓝莓醋饮、苹果醋饮抗氧化能力高。