黑龙江省小米主栽品种理化特性与感官品质的相关性研究

小米论文 营养价值论文 理化特性论文 感官品质论文
论文详情
为了解黑龙江省小米理化特性和感官品质,首先利用荧光及紫外分光光度法、快速粘度分析仪法(Rapid Viscosity Analyser,RVA)和质构分析法(Texture Profile Analysis,TPA),对黑龙江主栽品种大金苗、朝新谷8号、张杂谷、红谷子、吨谷1号和贡米等6种小米进行营养品质、理化特性和感官品质的测定,并对6个品种的小米营养品质、理化特性和感官品质之间分别进行了相关性分析。具体研究结果如下:1.大金苗、朝新谷8号、张杂谷、红谷子、吨谷1号和贡米的粗淀粉含量分别为71.39%、73.99%、70.55%、68.35%、70.85%和65.33%;直链淀粉含量分别为17.64%、19.72%、15.07%、15.88%、14.61%、和14.56%;支链淀粉含量分别为53.76%、54.28%、55.48%、52.48%、56.23%和50.76%;小米粗蛋白质含量分别为11.20%、9.32%、10.57%、10.18%、9.27%和11.88%;粗脂肪含量分别为3.05%、2.63%、3.31%、3.09%、3.62%和3.83%;铁含量分别为7.73 mg/100 g、11.44 mg/100 g、25.73 mg/100 g、12.26 mg/100 g、5.70 mg/100 g和27.80mg/100 g;钙含量分别为2.66 mg/100 g、2.55 mg/100 g、2.72 mg/100 g、2.95 mg/100 g、2.22mg/100 g和3.00 mg/100 g等。由于张杂谷、红谷子和吨谷1号的直链淀粉含量较低,支链淀粉、粗脂肪含量以及支直比较高,粗蛋白含量适中,所以它们具有较高的营养价值。2.朝新谷8号的峰值粘度、谷值粘度,崩解值、最终粘度、回升值最高,分别为5094.6±15.32 m Pa·s、1537.0±18.51 m Pa·s、3568.6±15.37 m Pa·s、4315.4±19.65 m Pa·s、2786.0±16.08 m Pa·s;而糊化时间和糊化温度最低分别为4.604±0.07 min和74.180±0.03℃。大金苗的黏着性、黏聚性、硬度、胶黏性最高分别为0.710±0.02g·s、0.913±0.01、53.098±13.41g和48.697±12.04 g;朝新谷8号的弹性和咀嚼性最大,分别为1.768±0.53 mm和63.910±20.67g;而贡米的粘附度最强-16.535±2.70。吨谷1号淀粉的溶解度、膨胀度和透明度最高,分别为10.36±0.06%、18.24±0.27%和3.58±0.23。朝新谷8号的游离巯基及总巯基含量均最高,分别为40.23μmol/g和45.78μmol/g;吨谷1号的疏水性最强为533.25;张杂谷蛋白的起泡能力、乳化性及乳化稳定性最强分别为20.4%、53.49%和56.30%;红谷子的吸水能力最强,为3.272%;吨谷1号的吸油能力最强,为3.822%;小米蛋白质的最低凝胶浓度为10%。朝新谷8号适合加工高凝胶和高弹性的食品,但不适合做冷冻或冻藏食品;吨谷1号和贡米适合制作小米汤和酱类食品,在罐头和冷冻食品中具有潜在的应用价值,但吨谷1号做出的面条在蒸煮时易糊汤,断条;红谷子和张杂谷适合凉粉和速食性食品的加工。3.小米中直链淀粉、总淀粉以及水分含量与所有RVA参数值(除糊化温度和糊化时间外)和所有TPA参数值呈正相关。支直比、粗蛋白以及粗脂肪含量与所有RVA参数值(除糊化温度和糊化时间外)和所有TPA参数值呈负相关。支链淀粉含量与所有RVA参数值(除崩解值)呈负相关,而与所有TPA参数值呈正相关。灰分含量与小米粉的所有RVA参数值和所有TPA参数值(除黏聚性和硬度外)呈负相关。RVA所有参数中,糊化温度和糊化时间与其他参数均呈负相关,而两者之间呈显著正相关。TPA所有参数之间均呈正相关。RVA所有参数中,除糊化温度和糊化时间与TPA所有参数均呈正相关。4.小米中直链淀粉、支链淀粉、粗淀粉和水分含量与RVA所有参数(除糊化温度和糊化时间外)和TPA所有参数与小米粥的所有感官指标评分均呈负相关;粗蛋白质、粗脂肪含量、糊化温度和糊化时间与小米粥外观呈正相关;溶解性和膨胀度、透明度分别与小米粥的香味呈显著正相关;冻融稳定性、凝沉性、游离巯基含量和吸水性与小米粥的的所有感官指标评分呈负相关;小米蛋白质的最低凝胶点与小米粥的弹性呈显著负相关;小米蛋白质的疏水性、起泡性、乳化性和乳化稳定性分别与小米粥的粘性呈显著正相关。综上所述,张杂谷、吨谷1号和贡米的营养价值高,不易老化,且其成型性和加工性能好,适合大面积推广种植。
摘要第8-10页
Abstract第10-12页
1 文献综述第13-23页
    1.1 课题研究的背景第13-14页
    1.2 国内外研究现状第14-21页
        1.2.1 我国小米种植情况第14页
        1.2.2 小米的营养成份第14-16页
        1.2.3 小米的理化性质第16-17页
        1.2.4 小米蛋白质的功能特性质研究第17-18页
        1.2.5 小米淀粉特性质研究第18页
        1.2.6 小米感官品质的评价方法第18-21页
    1.3 目前存在的问题和不足第21页
    1.4 课题研究的主要内容第21-23页
2 材料与方法第23-33页
    2.1 材料第23-24页
        2.1.1 小米样品第23页
        2.1.2 主要仪器设备第23-24页
        2.1.3 主要试剂第24页
    2.2 试验方法第24-33页
        2.2.1 原料预处理第24页
        2.2.2 小米营养成分测定第24-26页
        2.2.3 小米理化特性的测定第26-31页
        2.2.4 小米蒸煮后的感官评价第31页
        2.2.5 统计分析方法第31-33页
3 结果与分析第33-59页
    3.1 小米营养成分分析第33-37页
        3.1.1 小米中直链和支链淀粉测定波长和参比波长的确定第33页
        3.1.2 直链和支链淀粉标准曲线的绘制第33-35页
        3.1.3 小米基本营养素含量分析第35-36页
        3.1.4 小米矿物质含量分析第36-37页
    3.2 小米理化特性分析第37-49页
        3.2.1 小米粉糊化特性分析第37-38页
        3.2.2 小米粉质构特性分析第38页
        3.2.3 小米淀粉特性分析第38-42页
        3.2.4 小米蛋白质功能性质分析第42-49页
    3.3 小米粥感官品质分析第49-50页
    3.4 小米理化特性之间的相关性分析第50-53页
    3.5 小米理化特性与感官品质之间的相关性分析第53-59页
        3.5.1 小米矿物质含量与感官品质之间的相关性分析第53页
        3.5.2 小米理化性质与感官品质之间的相关性分析第53-55页
        3.5.3 小米淀粉特性与感官品质之间的相关性分析第55-56页
        3.5.4 小米蛋白质功能性质与感官品质之间的相关性分析第56-59页
4 讨论第59-63页
    4.1 小米营养成分与感官品质之间的相关性第59-60页
    4.2 小米理化特性与感官品质之间的相关性第60-63页
5 结论第63-64页
展望第64-65页
参考文献第65-75页
致谢第75-77页
个人简历第77页
论文购买
论文编号ABS4353729,这篇论文共77页
会员购买按0.30元/页下载,共需支付23.1
不是会员,注册会员
会员更优惠充值送钱
直接购买按0.5元/页下载,共需要支付38.5
只需这篇论文,无需注册!
直接网上支付,方便快捷!
相关论文

点击收藏 | 在线购卡 | 站内搜索 | 网站地图
版权所有 艾博士论文 Copyright(C) All Rights Reserved
版权申明:本文摘要目录由会员***投稿,艾博士论文编辑,如作者需要删除论文目录请通过QQ告知我们,承诺24小时内删除。
联系方式: QQ:277865656