红豆黄酮保持加工方式的优化及在营养粉中的应用

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为了研究红豆黄酮在加工过程中的损失降效问题,本文以龙垦红2号品种的红豆为原材料,通过超声微波协同法对红豆黄酮进行提取,采用紫外分光光度法,抗氧化能力试剂盒和DPPH测定法研究其黄酮组分在初加工碾磨,深加工(煮制,焙烤,空气炸锅加工)以及萌发处理条件下黄酮含量与活性的变化,创制高活性红豆营养粉。(1)红豆预处理及黄酮活性鉴定。采用超声微波协同技术对红豆进行预处理,分析红豆黄酮含量、黄酮抗氧化能力以及其含量与活性的相关性。结果得出超声微波协同萃取条件最优参数为超声时间为30 min,微波功率为400 W,提取温度为45℃,提取溶剂浓度为60%,料液比为1:25。测得未处理红豆的黄酮含量为5.29 mg/g。在红豆预处理阶段,测得红豆的总抗氧化能力和DPPH清除率呈正相关。与总抗氧化能力相关系数r~2为0.9305,与DPPH清除率相关系数r~2为0.8364,且均显著。(2)加工方式对红豆黄酮活性的影响。分析五种方式处理后红豆黄酮组分含量的变化。结果得出红豆黄酮组分含量随着碾磨过筛目数的增加先增高后降低,过60目筛时,黄酮损失率为3%,黄酮含量可保持在5.12 mg/g。深加工处理结果得出在煮制工艺参数设为煮制温度为82℃,煮制时间设为30 min,浸泡时间为5 h时,黄酮损失率为46.50%,黄酮含量为2.83 mg/g。在焙烤工艺参数设为焙烤温度为105℃,焙烤时间设为13 min,浸泡时间设为5 h,黄酮损失率为27.03%,黄酮含量为3.86 mg/g。在空气炸锅工艺参数设为熟制温度为130℃,熟制时间为10 min,浸泡时间为3.6 h,黄酮损失率为32.51%,黄酮含量为3.57 mg/g。萌发处理结果得出在萌发温度为30℃,萌发前浸泡时间为30 h,萌发时间第3天时,黄酮含量为7.69 mg/g,黄酮含量提高了31.20%。(3)富含黄酮组分的红豆营养粉的创制。采用(2)中红豆黄酮加工损失率最低的工艺(萌发)进行红豆的处理,利用最佳焙烤条件进行加工制成红豆粉,红豆粉黄酮含量为4.25 mg/g,保持了80.34%。营养粉以红豆,薏米,糙米为原材料,以感光评价为分析指标,选出红豆杂粮粉最佳配方为红豆:薏米:糙米为3:2:5,加糖量为10%,添加乳粉量为10%,感官评分为96分。成品黄酮含量为4.59 mg/g,成品具有较好活性。综上所述,本文针对红豆黄酮在加工过程中的损失降效问题,优化了红豆黄酮保持加工方式,采用萌发升高了红豆黄酮含量,创制了黄酮活性保持较好的红豆营养产品。
摘要第6-7页
Abstract第7-8页
1 前言第9-17页
    1.1 红豆简介第9页
        1.1.1 红豆食品发展前景第9页
    1.2 黄酮简介第9-10页
        1.2.1 黄酮功能第9-10页
        1.2.2 黄酮结构第10页
    1.3 功能活性保持第10-13页
        1.3.1 国内红豆以及黄酮研究现状第10-11页
        1.3.2 国外红豆以及黄酮研究现状第11-12页
        1.3.3 红豆加工方式第12页
        1.3.4 红豆产品第12-13页
    1.4 选题背景第13-14页
    1.5 研究目的与意义第14页
    1.6 研究内容第14-17页
        1.6.1 主要研究内容第14-15页
        1.6.2 技术路线第15-17页
2 材料与方法第17-27页
    2.1 材料第17-18页
        2.1.1 主要材料和试剂第17-18页
        2.1.2 主要仪器设备第18页
    2.2 试验方法第18-27页
        2.2.1 红豆预处理及含量测定第18-20页
        2.2.2 碾磨加工红豆第20页
        2.2.3 空气炸锅熟制红豆第20-21页
        2.2.4 焙烤熟制红豆第21-22页
        2.2.5 煮制熟制红豆第22页
        2.2.6 萌发红豆黄酮条件优化第22-23页
        2.2.7 红豆总抗氧化能力的测定第23页
        2.2.8 红豆黄酮DPPH清除自由基能力的测定第23-24页
        2.2.9 红豆营养粉的制作第24-27页
3 结果与分析第27-53页
    3.1 红豆预处理及黄酮含量测定第27-32页
        3.1.1 芦丁标准曲线第27页
        3.1.2 超声微波协同萃取红豆黄酮第27-31页
        3.1.3 红豆黄酮含量与抗氧化活性的相关性第31-32页
    3.2 红豆黄酮保持加工方式优化第32-47页
        3.2.1 碾磨红豆黄酮保持条件优化第32页
        3.2.2 空气炸锅熟制红豆条件优化第32-37页
        3.2.3 焙烤熟制红豆条件优化第37-41页
        3.2.4 煮制熟制红豆条件优化第41-45页
        3.2.5 萌发红豆黄酮条件优化第45-47页
    3.3 红豆营养粉的制作第47-53页
        3.3.1 确定最佳加工处理方法第48-49页
        3.3.2 确定配方工艺第49-51页
        3.3.3 红豆营养粉指标测定第51-53页
4 讨论第53-57页
    4.1 红豆黄酮预处理方法第53页
    4.2 红豆黄酮保持加工方式优化第53-54页
    4.3 萌发红豆黄酮条件优化第54-55页
    4.4 红豆营养粉第55-57页
5 结论第57-59页
    5.1 结论第57页
        5.1.1 红豆预处理及黄酮含量测定第57页
        5.1.2 红豆黄酮保持加工条件的优化第57页
        5.1.3 红豆营养粉的制作第57页
    5.2 创新点及建议第57-59页
参考文献第59-65页
致谢第65-67页
个人简历第67页
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