不同加工方式对燕麦多酚活性的影响及其营养粉的创制

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为了探明燕麦多酚在加工过程中的活性变化,本文以产地为吉林白城白燕7号品种的燕麦为原材料,分别采用微波技术、超声波萃取技术和超声波-微波协同萃取技术制取燕麦多酚,考察燕麦多酚含量与活性间的相互关系,优化出能最大限度提取燕麦多酚的提取方法。以此为根据,研究燕麦多酚在碾磨、烘烤、煮制、炸制、萌发等五种不同加工方式条件下的活性变化,筛选出燕麦多酚损失率最小的加工方式。以此加工方式为生产条件制备富含多酚的燕麦粉,并辅以其他配料,创制具有较高多酚含量的燕麦营养粉。(1)最佳燕麦预处理工艺确定为超声波-微波协同萃取,超声波-微波协同处理功率500W,超声波-微波协同处理时间2.5 min,超声波-微波协同处理温度55℃,测得此时燕麦多酚含量为2.19 mg/g。且燕麦多酚含量与清除DPPH能力、总抗氧化性能力呈正相关,相关系数R~2为0.879、0.890。(2)对燕麦进行碾磨处理,燕麦多酚损失率随着碾磨过筛目数的增加而降低,得出在过60目筛时,燕麦多酚含量为2.14 mg/g,损失率为2.28%;对燕麦进行烘烤处理得到烤制时间26 min,烤制温度106℃,浸泡时间52 min,多酚含量为1.56 mg/g,损失率为28.76%;对燕麦进行空气炸锅处理得到空气炸锅时间14 min,空气炸锅温度115℃,浸泡时间64 min,多酚含量为1.42 mg/g,损失率为35.15%;对燕麦进行煮制处理得到煮制时间17 min,煮制温度74℃,浸泡时间58 min,多酚含量为1.31 mg/g,损失率为40.18%;对燕麦进行萌发处理,结果在萌发萌发时间6 d,萌发温度30℃,浸泡时间12 h时,测得此时燕麦多酚含量为2.81 mg/g,多酚含量提高28.31%。(3)对萌发后的燕麦利用最佳焙烤条件进行加工制成高活性燕麦营养粉,为了增加口感,添加低聚果糖,脱脂大豆粉,奶粉,并以感官指标为评价指标。优化出燕麦营养粉的配方为:低聚果糖添加量0.6%,脱脂大豆粉添加量5%,奶粉添加量10%,此燕麦营养粉中多酚含量为2.10 mg/g。综上所述,本文针对燕麦多酚在加工过程中的损失降效问题,研究燕麦多酚在碾磨、烘烤、空气炸锅、煮制、萌发不同加工方式下燕麦多酚活性变化,发现萌发处理可以提高燕麦多酚含量,通过优化得到损失率最低的工艺,创制高活性燕麦营养粉。
中文摘要第5-6页
英文摘要第6-7页
1. 前言第8-14页
    1.1 燕麦概述第8-9页
        1.1.1 燕麦简介第8页
        1.1.2 燕麦中多酚的研究现状第8-9页
    1.2 不同加工方式下燕麦多酚的活性变化第9-11页
        1.2.1 物理加工处理方式对燕麦多酚的影响第9-10页
        1.2.2 萌发处理对燕麦多酚的影响第10-11页
    1.3 燕麦食品的研究进展第11-12页
        1.3.1 燕麦食品的种类第11页
        1.3.2 燕麦食品的加工工艺第11-12页
    1.4 课题研究的背景和意义第12页
    1.5 研究内容第12-13页
    1.6 研究目标和技术路线第13-14页
        1.6.1 研究目标第13页
        1.6.2 技术路线第13-14页
2. 材料与方法第14-26页
    2.1 材料与设备第14-15页
        2.1.1 试验材料与试剂第14页
        2.1.2 试验仪器设备第14-15页
    2.2 试验方法第15-26页
        2.2.1 标准曲线的制作第15-16页
        2.2.2 样品中多酚含量的测定第16页
        2.2.3 燕麦多酚的萃取第16-18页
        2.2.4 加工处理方法第18-21页
        2.2.5 DPPH清除自由基能力第21页
        2.2.6 总抗氧化能力测定方法第21-22页
        2.2.7 产品制作方法第22-26页
3. 结果与分析第26-56页
    3.1 燕麦预处理及多酚含量测定第26-35页
        3.1.1 多酚含量测定标准曲线第26页
        3.1.2 燕麦多酚的不同萃取方式试验结果第26-34页
        3.1.3 最优萃取方式的确定第34页
        3.1.4 多酚含量与抗氧化活性的相关性第34-35页
    3.2 燕麦多酚在不同加工方式下活性变化第35-52页
        3.2.1 碾磨处理试验结果第35页
        3.2.2 烘烤处理试验结果第35-40页
        3.2.3 空气炸锅处理试验结果第40-44页
        3.2.4 煮制处理试验结果第44-49页
        3.2.5 萌发处理试验结果第49-52页
    3.3 产品制作第52-56页
        3.3.1 确定最佳加工处理方法第52页
        3.3.2 确定配方工艺第52-56页
4. 讨论第56-58页
    4.1 燕麦预处理及多酚含量测定第56页
    4.2 燕麦多酚在不同加工方式下活性变化第56-57页
    4.3 高活性燕麦粉第57-58页
5.结论第58-60页
    5.1 结论第58页
        5.1.1 燕麦预处理及多酚含量测定第58页
        5.1.2 燕麦多酚在不同加工方式下活性变化第58页
        5.1.3 高活性燕麦粉第58页
    5.2 创新点及建议第58-60页
参考文献第60-70页
致谢第70-72页
个人简历第72页
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