高含量绿豆挂面的研制及品质改良研究

将绿豆粉添加到小麦粉中制成绿豆挂面,不仅能提升传统小麦挂面的营养价值,也可以促进杂粮杂豆的产业化水平；但是目前市场上的绿豆挂面大多属于概念性产品,绿豆粉含量较低,不足10%,营养价值不高,为满足市场对高含量、高营养绿豆挂面的需求,本论文首先研究了绿豆粉对绿豆-小麦混合粉的理化性质、粉质特性、糊化特性以及对绿豆挂面制作结果、感官评价、烹调特性、质构特性的影响,确定出实验室条件下绿豆粉的较高添加量；然后在此基础上研究了谷朊粉对绿豆-小麦混合粉的粉质特性、糊化特性以及对绿豆挂面制作结果、感官评价、烹调特性、质构特性的影响,确定出谷朊粉的较适添加量,并在此基础上通过单因素试验和响应面试验分别研究了复合乳化剂(单甘酯：蔗糖酯=2：1)黄原胶、海藻酸钠对绿豆挂面感官评价、烹调特性、质构特性的影响,得出绿豆挂面制作的合适配方；最后分别从蛋白、脂肪、膳食纤维、氨基酸、黄酮、血糖生成指数六个指标分析了绿豆挂面的营养特性,并与小麦挂面做了比对分析。实验结果如下：(1)随着绿豆粉添加量的增大,混合粉蛋白含量上升,营养特性增强,面团的耐搅拌能力降低,淀粉糊化特性变差；绿豆挂面品质变差,当绿豆粉的添加量为50%,是实验室条件下绿豆挂面中绿豆粉的较高添加量。(2)随着谷朊粉添加量的增加,混合粉的加工特性和绿豆挂面的品质得到改善,但是过量的谷朊粉可能对淀粉的溶胀起到抑制作用；在添加量为18%时,挂面的感官评价得分和断裂距离比达到最大,有效的改善了混合粉的加工特性和挂面的品质。(3)添加剂单因素试验：三种食品添加剂对挂面的感官评价、烹调特性、质构特性均有改善作用,复合乳化剂>黄原胶>海藻酸钠,三种食品添加剂的合适添加范围：复合乳化剂(以单甘酯计)为0.3%-0.5%,海藻酸钠为0.1%-0.3%,黄原胶为0.16%-0.32%。(4)添加剂响应面试验：以绿豆挂面的感官评价得分和断裂距离比为作为响应值,求得挂面的口感较佳、抗折断能力最强的配方为：复合乳化剂(以单甘酯计)0.49%,海藻酸钠0.30%,黄原胶0.32%,此条件下挂面的感官评分和断裂距离比分别为85.5和0.279。(5)绿豆挂面的营养特性：绿豆挂面中的蛋白和膳食纤维含量是小麦挂面含量的3倍以上,脂肪含量是小麦挂面含量的63%左右；氨基酸总量和必需氨基酸总量是小麦挂面的2倍多；黄酮是小麦挂面的1.7倍；GI为是小麦挂面的66.1%,可见,绿豆挂面比小麦挂面更营养,蛋白利用率将会更高,具有较好的抗氧化及降血糖降血脂的功效,对人体血糖变化的影响较低,更加适合普通人群、包括糖尿病人的食用。