三种天然抑菌剂对低温肉制品中单增李斯特菌的抑菌效果研究

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低温肉制品是发达国家的主要肉制品,但在我国的发展却受到众多因素的制约。低温肉制品在加工、销售、食用的过程中极易发生腐败变质,产品货架期短,尤其是耐低温的致病性单增李斯特菌,极易在产品贮运过程中大量增殖。为了延长产品保质期和食用安全性,添加防腐剂是最有效也是最常用的方法。目前行业内普遍使用的是化学防腐剂,但化学防腐剂本身存在的不安全因素,以及人们对天然和有机食品日益增长的需求,寻找一种优质高效且天然无害的防腐抑菌剂已成为众多食品生产企业和国内外科研工作者的共同目标。本研究选取三种商业化天然抑菌剂,通过对三种天然抑菌剂的抑菌性能以及其对单增李斯特菌的抑制效果研究,研究内容和结果分述如下:1.用低温肉制品中常见的致病菌单增李斯特菌作为指示菌,用琼脂平板稀释法测定天然抑菌剂的最小抑菌浓度,并确定天然抑菌剂在后续试验中的添加量。结果显示:三种天然抑菌剂的最小抑菌浓度分别为:T10—10mg/ml、DV—10mg/ml T4N—4mg/ml。2.抑菌剂抗菌性研究:将天然抑菌剂按比例添加至液体培养基(TSB)中,接种单增李斯特菌后,定期抽样进行微生物指标检测。结果显示:三种天然抑菌剂在液体培养基中,均能明显抑制单增李斯特菌的生长,其抑菌效果与传统化学防腐剂相比较无差异,甚至优于传统的化学防腐剂。综合其稳定性和抑菌效果两方面来看,T10抑菌效果最优,其次是DV和T4N。但T10和DV复配使用,其抑菌效果和稳定性优于三种天然抑菌剂单独使用。3.产品应用研究:将天然抑菌剂应用在低温鸡肉肠中,接种单增李斯特菌后,在4℃条件下储藏,定期抽样进行检测。结果表明:天然抑菌剂DV和T10+DV对低温鸡肉肠中的单增李斯特菌的生长具有极好的抑制效果,其抑菌能力在储藏期的前30天甚至优于化学防腐剂。天然抑菌剂T10和DV复合使用会对低温鸡肉肠的色泽、质构、pH产生有利影响,使其呈现出良好的色泽和质构特性,并有效减缓样品pH值的下降速度。天然抑菌剂T10和DV复合使用可使低温鸡肉肠中的细菌总数延长25天后才超出国家限量。4.通过对现有的天然抑菌剂产品T10和DV进行复配,再综合三个阶段实验的检测验证结果,最终寻找出了一种可替代亚硝酸钠作为发色、护色剂使用的并具有良好抑菌效果的天然抑菌剂添加组合,即天然抑菌剂T10+DV。
摘要第4-5页
Abstract第5-6页
1 文献综述第10-19页
    1.1 低温肉制品的研究进展第10-13页
        1.1.1 低温肉制品的生产现状和发展趋势第10-11页
        1.1.2 微生物是影响低温肉制品品质和安全的主要因素第11-12页
        1.1.3 低温肉制品中的腐败微生物第12-13页
        1.1.4 低温肉制品中的治病微生物第13页
    1.2 单增李斯特菌的研究现状第13-14页
        1.2.1 单增李斯特菌在食品中的控制第13-14页
        1.2.2 单增李斯特菌的危害及现状第14页
    1.3 天然抑菌剂的研究进展第14-16页
        1.3.1 天然防腐剂在食品中的应用第14-16页
        1.3.2 天然防腐抑菌剂在肉制品中有效性检测验证第16页
    1.4 展望第16-17页
    1.5 本课题研究的意义和目的第17-19页
        1.5.1 研究目的第17页
        1.5.2 研究意义第17-19页
2 天然抑菌剂最小抑菌浓度的测定第19-26页
    2.1 材料与设备第19-21页
        2.1.1 天然抑菌剂第19页
        2.1.2 菌株第19-20页
        2.1.3 试剂及培养基第20页
        2.1.4 仪器及设备第20-21页
    2.2 实验方法第21-22页
        2.2.1 单增李斯特菌混合菌液的制备第21页
        2.2.2 最小抑菌浓度(MIC)的测定第21-22页
        2.2.3 数据处理第22页
    2.3 结果与分析第22-24页
    2.4 讨论第24-25页
    2.5 本章小结第25-26页
3 天然抑菌剂对培养基中单增李斯特菌的抑菌效果研究第26-34页
    3.1 材料与设备第26-28页
        3.1.1 天然抑菌剂第26-27页
        3.1.2 传统抑菌剂第27页
        3.1.3 菌株第27页
        3.1.4 试剂及培养基第27-28页
        3.1.5 仪器及设备第28页
    3.2 实验方法第28-30页
        3.2.1 单增李斯特菌混合菌液的制备第28-29页
        3.2.2 实验组设置第29-30页
        3.2.3 天然抑菌剂体外抑菌效果观察第30页
        3.2.4 数据处理第30页
    3.3 结果与分析第30-32页
    3.4 讨论第32-33页
    3.5 本章小结第33-34页
4 天然抑菌剂对低温鸡肉肠中单增李斯特菌的生长抑制和理化品质的影响第34-52页
    4.1 材料与设备第34-36页
        4.1.1 天然抑菌剂第34页
        4.1.2 传统抑菌剂第34页
        4.1.3 实验材料第34-35页
        4.1.4 菌株第35页
        4.1.5 试剂及培养基第35-36页
        4.1.6 仪器与设备第36页
    4.2 实验方法第36-39页
        4.2.1 单增李斯特菌混合菌液的制备与接种第36-37页
        4.2.2 实验组设置第37页
        4.2.3 低温鸡肉肠的配方及其加工工艺第37-38页
        4.2.4 切片和分装第38页
        4.2.5 产品检测方法第38-39页
        4.2.6 数据处理第39页
    4.3 结果与分析第39-49页
        4.3.1 颜色变化第39-42页
        4.3.2 质构特性第42-43页
        4.3.3 pH变化第43-44页
        4.3.4 单增李斯特菌的生长变化情况第44-47页
        4.3.5 细菌总数的生长变化情况第47-49页
    4.4 讨论第49-51页
    4.5 本章小结第51-52页
全文结论第52-54页
参考文献第54-60页
攻读硕士学位期间发表的论文及科研成果第60-61页
致谢第61页
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