挂面干燥是挂面生产的关键工序,与产品质量和生产成本有着极为密切的关系。虽然我国制定了《SB/T10072-1992挂面干燥工艺技术规程》,但多数挂面生产企业根据各自的厂房建设和生产能力,自行设计挂面生产线,干燥工艺标准化水平较低、自动化程度不高,产品质量不稳定、生产效率低、能量消耗不合理等问题长期得不到解决。本课题通过研究挂面的干燥特性,了解温度和相对湿度对挂面干燥速率及产品质量的影响；调查企业隧道式及索道式烘房的挂面干燥工艺,分析烘房的挂面干燥工艺特征,确定挂面干燥工艺的关键控制点；在此基础上,设计挂面干燥工艺控制模型,并对模型进行模拟及优化,得到优化的挂面干燥工艺参数。主要结论如下：(1)干燥介质的温度和相对湿度是影响挂面脱水速率及产品质量的重要因素。在相同相对湿度的条件下,温度越高,挂面干燥速率越快,平衡含水量越低。但在挂面干燥的初始阶段,如果相对湿度较低,则挂面的干燥速率并不随温度的升高而加快。在相同温度的条件下,相对湿度越高,挂面的干燥速率越低,平衡含水量越高。从温度和相对湿度对产品质量的影响来看,随着干燥温度的升高,挂面产品水分含量和色泽L*值逐渐减小,而色泽a值、色泽b*值和抗弯强度值逐渐增大。随着干燥相对湿度的升高,挂面产品的水分含量、色泽a*值和色泽b*值逐渐增大,而色泽L*值和抗弯强度值逐渐减小；另外,表观分析结果显示,相对湿度越大,挂面产品弯曲变形的程度越小,且面条表面光滑,色泽自然均匀。(2)采用179A-TH智能温度湿度记录仪对企业烘房挂面干燥过程的温度和相对湿度进行在线监测,能够直观显示和判断烘房温度、相对湿度的动态变化及其分布特征。结果显示,烘房挂面的干燥温度呈现近似抛物线的形式,相对湿度随着挂面干燥时间的推移不断降低；烘房不同空间位置的温度和相对湿度均存在显著性差异。通过分析索道式烘房挂面干燥工艺参数与产品质量性状之间的关系认为,烘房的一区温度和四区相对湿度是挂面干燥工艺的关键控制点。(3)根据挂面干燥特性研究和企业烘房挂面干燥工艺特征分析,设计挂面干燥工艺控制模型,通过模型模拟及优化,得到优化的挂面干燥工艺参数为：预干燥阶段——温度25℃,相对湿度85%,时间40min;主干燥阶段——温度45℃,相对湿度75%,时间140min；末干燥阶段——温度30℃,相对湿度55%,时间60min。
