面筋蛋白、物料粒径和茶多酚对淀粉消化性的影响机理研究

面制品论文 淀粉论文 消化性论文 粒径分布论文 面筋蛋白论文
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摘要第5-6页
Abstract第6-7页
缩略词表第8-12页
第一章 绪论第12-29页
    1.1 引言第12页
    1.2 淀粉综述第12-17页
        1.2.1 淀粉分子结构第12-13页
        1.2.2 淀粉的颗粒形态第13页
        1.2.3 淀粉的结晶性第13页
        1.2.4 淀粉颗粒表面形态第13页
        1.2.5 淀粉的消化途径第13-14页
        1.2.6 淀粉消化的检测方法第14-17页
    1.3 影响淀粉消化的因素第17-18页
    1.4 蛋白质的结构和食用性蛋白的生理功能第18-20页
        1.4.1 蛋白质组成和结构第18-19页
        1.4.2 食用蛋白的生理功能第19-20页
    1.5 茶多酚的结构和生理功能第20-22页
        1.5.1 茶多酚的结构和组成第20-21页
        1.5.2 茶多酚的生理功能第21-22页
    1.6 分子之间的相互作用力第22-23页
        1.6.1 共价键第22页
        1.6.2 非共价键第22-23页
    1.7 食品物料与外源组分对淀粉消化性的影响第23-26页
        1.7.1 淀粉颗粒大小对淀粉消化的影响第23-24页
        1.7.2 蛋白对淀粉水解的抑制第24-25页
        1.7.3 多酚减缓淀粉的消化第25-26页
    1.8 淀粉、蛋白和多酚体系中的相互作用第26-27页
    1.9 立题意义第27页
    1.10 主要研究内容第27-29页
        1.10.1 颗粒分布与面筋蛋白对淀粉消化性的影响第28页
        1.10.2 面筋蛋白或/和茶多酚单体对淀粉消化性的影响第28-29页
第二章 面粉(面条)粒径与面筋蛋白对淀粉消化性的影响第29-48页
    2.1 引言第29-30页
    2.2 实验材料与仪器设备第30-31页
        2.2.1 实验材料第30页
        2.2.2 仪器设备第30-31页
    2.3 试验方法第31-35页
        2.3.1 面粉化学组成的分析第31页
        2.3.2 样品的制作及粒径的测定第31-33页
        2.3.3 样品形态观察第33页
        2.3.4 热力学性质分析第33页
        2.3.5 X-射线衍射分析第33-34页
        2.3.6 体外淀粉消化性分析第34页
        2.3.7 样品吸水性与水溶性分析第34-35页
        2.3.8 数据分析第35页
    2.4 结果与讨论第35-46页
        2.4.1 面粉的化学组成及样品粒径分布第35-36页
        2.4.2 样品形貌第36-39页
        2.4.3 热力学特性第39-40页
        2.4.4 X-射线衍射分析第40-41页
        2.4.5 体外消化性结果与吸水性和水溶性分析第41-46页
    2.5 本章小结第46-48页
第三章 茶多酚和谷朊粉对淀粉消化的影响第48-65页
    3.1 引言第48-49页
    3.2 实验材料与仪器设备第49-50页
        3.2.1 实验材料与试剂第49页
        3.2.2 实验仪器设备第49-50页
    3.3 实验方法第50-53页
        3.3.1 EGCG和EGC纯度检测第50页
        3.3.2 体外淀粉消化性分析第50-51页
        3.3.3 激光共聚焦(CLSM)观察淀粉颗粒消化过程第51页
        3.3.4 反应液中EGCG/EGC吸附量的测定第51-52页
        3.3.5 面筋蛋白或/和EGCG/EGC对淀粉热力学性质的影响第52页
        3.3.6 数据分析第52-53页
    3.4 结果与讨论第53-64页
        3.4.1 EGCG与EGC的纯度检测第53-54页
        3.4.2 淀粉消化性第54-58页
        3.4.3 激光共聚焦显微镜分析第58-60页
        3.4.4 EGCG/EGC吸附实验第60-63页
        3.4.5 热力学特性第63-64页
    3.5 本章小结第64-65页
结论与展望第65-67页
参考文献第67-75页
攻读硕士学位期间取得的研究成果第75-76页
致谢第76-78页
附件第78页
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