面筋蛋白、物料粒径和茶多酚对淀粉消化性的影响机理研究
面制品论文 淀粉论文 消化性论文 粒径分布论文 面筋蛋白论文
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摘要 | 第5-6页 |
Abstract | 第6-7页 |
缩略词表 | 第8-12页 |
第一章 绪论 | 第12-29页 |
1.1 引言 | 第12页 |
1.2 淀粉综述 | 第12-17页 |
1.2.1 淀粉分子结构 | 第12-13页 |
1.2.2 淀粉的颗粒形态 | 第13页 |
1.2.3 淀粉的结晶性 | 第13页 |
1.2.4 淀粉颗粒表面形态 | 第13页 |
1.2.5 淀粉的消化途径 | 第13-14页 |
1.2.6 淀粉消化的检测方法 | 第14-17页 |
1.3 影响淀粉消化的因素 | 第17-18页 |
1.4 蛋白质的结构和食用性蛋白的生理功能 | 第18-20页 |
1.4.1 蛋白质组成和结构 | 第18-19页 |
1.4.2 食用蛋白的生理功能 | 第19-20页 |
1.5 茶多酚的结构和生理功能 | 第20-22页 |
1.5.1 茶多酚的结构和组成 | 第20-21页 |
1.5.2 茶多酚的生理功能 | 第21-22页 |
1.6 分子之间的相互作用力 | 第22-23页 |
1.6.1 共价键 | 第22页 |
1.6.2 非共价键 | 第22-23页 |
1.7 食品物料与外源组分对淀粉消化性的影响 | 第23-26页 |
1.7.1 淀粉颗粒大小对淀粉消化的影响 | 第23-24页 |
1.7.2 蛋白对淀粉水解的抑制 | 第24-25页 |
1.7.3 多酚减缓淀粉的消化 | 第25-26页 |
1.8 淀粉、蛋白和多酚体系中的相互作用 | 第26-27页 |
1.9 立题意义 | 第27页 |
1.10 主要研究内容 | 第27-29页 |
1.10.1 颗粒分布与面筋蛋白对淀粉消化性的影响 | 第28页 |
1.10.2 面筋蛋白或/和茶多酚单体对淀粉消化性的影响 | 第28-29页 |
第二章 面粉(面条)粒径与面筋蛋白对淀粉消化性的影响 | 第29-48页 |
2.1 引言 | 第29-30页 |
2.2 实验材料与仪器设备 | 第30-31页 |
2.2.1 实验材料 | 第30页 |
2.2.2 仪器设备 | 第30-31页 |
2.3 试验方法 | 第31-35页 |
2.3.1 面粉化学组成的分析 | 第31页 |
2.3.2 样品的制作及粒径的测定 | 第31-33页 |
2.3.3 样品形态观察 | 第33页 |
2.3.4 热力学性质分析 | 第33页 |
2.3.5 X-射线衍射分析 | 第33-34页 |
2.3.6 体外淀粉消化性分析 | 第34页 |
2.3.7 样品吸水性与水溶性分析 | 第34-35页 |
2.3.8 数据分析 | 第35页 |
2.4 结果与讨论 | 第35-46页 |
2.4.1 面粉的化学组成及样品粒径分布 | 第35-36页 |
2.4.2 样品形貌 | 第36-39页 |
2.4.3 热力学特性 | 第39-40页 |
2.4.4 X-射线衍射分析 | 第40-41页 |
2.4.5 体外消化性结果与吸水性和水溶性分析 | 第41-46页 |
2.5 本章小结 | 第46-48页 |
第三章 茶多酚和谷朊粉对淀粉消化的影响 | 第48-65页 |
3.1 引言 | 第48-49页 |
3.2 实验材料与仪器设备 | 第49-50页 |
3.2.1 实验材料与试剂 | 第49页 |
3.2.2 实验仪器设备 | 第49-50页 |
3.3 实验方法 | 第50-53页 |
3.3.1 EGCG和EGC纯度检测 | 第50页 |
3.3.2 体外淀粉消化性分析 | 第50-51页 |
3.3.3 激光共聚焦(CLSM)观察淀粉颗粒消化过程 | 第51页 |
3.3.4 反应液中EGCG/EGC吸附量的测定 | 第51-52页 |
3.3.5 面筋蛋白或/和EGCG/EGC对淀粉热力学性质的影响 | 第52页 |
3.3.6 数据分析 | 第52-53页 |
3.4 结果与讨论 | 第53-64页 |
3.4.1 EGCG与EGC的纯度检测 | 第53-54页 |
3.4.2 淀粉消化性 | 第54-58页 |
3.4.3 激光共聚焦显微镜分析 | 第58-60页 |
3.4.4 EGCG/EGC吸附实验 | 第60-63页 |
3.4.5 热力学特性 | 第63-64页 |
3.5 本章小结 | 第64-65页 |
结论与展望 | 第65-67页 |
参考文献 | 第67-75页 |
攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第75-76页 |
致谢 | 第76-78页 |
附件 | 第78页 |
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