多糖对葡萄酒多酚/蛋白相互作用的影响

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多糖是葡萄酒中主要的高分子量成分,具有降低葡萄酒的收敛性、提高颜色稳定性、提高蛋白质和酒石稳定性、改善口感等作用。酚类物质是葡萄酒中一种重要的功能性成分,影响着葡萄酒的口感、香气、颜色等。而一些多糖可与单宁起缩合反应,使单宁失活,给葡萄酒带来骨架和圆润感。为了明确葡萄酒多糖对葡萄酒涩感影响的最佳范围,本研究以不同皮、籽比例酿造的葡萄酒为原料,用聚丙烯酰胺凝胶电泳法(SDS-PAGE)及荧光光谱法研究多糖对多酚/蛋白相互作用的影响。本课题通过实验,得到如下结果:1.以不同的葡萄皮籽比例酿造一批红葡萄酒,测定其总酚、总黄烷醇及多糖的含量。结果表明,葡萄皮对红酒中多糖含量的影响比葡萄籽大;葡萄籽对红酒中总酚、总黄烷醇含量的贡献比葡萄皮大。此外,不同比例的葡萄皮、籽酿造的葡萄酒,其多糖、总酚和总黄烷醇的含量皆有显著差异。2.用乙醇沉淀法提取的葡萄酒多糖含有大量色素、蛋白质、以及小分子物质等,需要进一步纯化。柱层析可有效除去粗多糖中的色素、蛋白等物质,进而提高糖含量。用大孔树脂分离纯化多糖时,用蒸馏水即可洗脱大部分的多糖,再用60%的乙醇洗脱剩余的多糖。纯化后的多糖为黄色粉末状晶体,糖含量较高,但仍含有微量的蛋白质。3.使用C18小柱将葡萄酒中的酚类物质按照不同的聚合度分为单体酚、低聚合度酚类物质、高聚合度酚类物质三部分。先取几种单体酚的标准品,溶于模拟酒缓冲液,制成模拟酒工作液M1。再将所得的单体酚、低聚物、高聚物分别溶于模拟酒缓冲液,制成模拟酒工作液M2、M3、M4。另外将分离的三种多酚组分混合到一起溶于模拟酒缓冲液,制成模拟酒工作液M5。将粗多糖和多糖分别按照一定的浓度溶于模拟酒工作液中,作为样品备用。同时使用聚丙烯酰胺凝胶(SDS-PAGE)电泳法和荧光光谱法研究多糖对葡萄酒多酚/蛋白相互作用的影响。结果表明:在模拟酒液中添加粗多糖时,粗多糖最明显地减弱多酚/蛋白相互作用的浓度随模拟酒中酚类物质的不同而不同;在模拟酒液中添加多糖时,多糖的浓度为0.2~0.6 g/L时,多糖能够最明显地减弱多酚/蛋白相互作用。4.以不同葡萄皮籽比例所酿的葡萄酒为原料,将粗多糖和多糖分别按照一定的浓度加入到葡萄酒中,作为样品备用。用聚丙烯酰胺凝胶(SDS-PAGE)电泳法和荧光光谱法研究多糖对葡萄酒涩感的影响。结果表明:在不同比例皮籽酿造的葡萄酒中添加粗多糖时,粗多糖对涩感影响最大时的含量随葡萄酒品质的不同而不同;而在不同比例皮籽酿造的葡萄酒中添加多糖时,多糖的浓度为0.2~0.6 g/L时,多糖能够减弱葡萄酒涩感。
摘要第3-5页
Abstract第5-6页
第一章 文献综述第11-19页
    1.1 葡萄酒多糖第11-14页
        1.1.1 葡萄酒中的多糖的来源第11-12页
        1.1.2 葡萄酒多糖的作用第12-13页
        1.1.3 多糖的提取纯化方法第13页
        1.1.4 多糖的测定方法第13-14页
    1.2 葡萄酒涩感第14-15页
        1.2.1 葡萄酒涩感的机制及评价方法第14-15页
        1.2.2 多酚/蛋白的相互作用第15页
    1.3 葡萄酒中多糖与涩感的关系第15-16页
    1.4 研究目的意义和研究内容第16-19页
        1.4.1 选题的目的和意义第16页
        1.4.2 研究内容第16-17页
        1.4.3 选题的创新性第17-19页
第二章 不同皮籽比例酿造的葡萄酒中酚类物质及多糖的测定第19-27页
    2.1 引言第19页
    2.2 实验材料与设备第19-20页
        2.2.1 实验材料与试剂第19-20页
        2.2.2 实验仪器第20页
    2.3 实验方法第20-22页
        2.3.1 葡萄酒多糖含量的测定第20-21页
        2.3.2 葡萄酒总酚含量的测定第21页
        2.3.3 葡萄酒总黄烷醇含量的测定第21-22页
    2.4 结果与分析第22-25页
        2.4.1 标准曲线第22-23页
        2.4.2 葡萄酒中多糖的测定结果第23-24页
        2.4.3 葡萄酒中总酚的测定结果第24-25页
        2.4.4 葡萄酒中总黄烷醇的测定结果第25页
    2.5 本章小结第25-27页
第三章 葡萄酒多糖的提取纯化第27-33页
    3.1 引言第27页
    3.2 实验材料与设备第27-28页
        3.2.1 实验试剂第27-28页
        3.2.2 实验仪器与设备第28页
    3.3 实验方法第28-30页
        3.3.1 粗多糖的提取第28页
        3.3.2 除小分子物质第28-29页
        3.3.3 柱层析纯化多糖第29页
        3.3.4 冷冻干燥法冻干多糖溶液第29页
        3.3.5 多糖中糖含量及蛋白含量的测定第29-30页
    3.4 实验结果第30-32页
        3.4.1 柱层析实验结果第30-31页
        3.4.2 多糖纯化前后的对比第31页
        3.4.3 多糖中糖含量及蛋白含量的测定结果第31-32页
    3.5 本章小结第32-33页
第四章 模拟酒体系中多糖对多酚/蛋白体系的影响第33-51页
    4.1 引言第33页
    4.2 实验材料与设备第33-34页
        4.2.1 实验材料第33页
        4.2.2 实验试剂第33-34页
        4.2.3 实验设备第34页
    4.3 实验方法第34-37页
        4.3.1 葡萄酒多酚组分的分离及模拟酒液的配制第34-35页
        4.3.2 SDS-PAGE法检测模拟酒体系多糖对多酚/蛋白体系的影响第35-37页
        4.3.3 荧光光谱法法检测模拟酒体系多糖对多酚/蛋白体系的影响第37页
    4.4 数据处理第37-38页
    4.5 结果与讨论第38-49页
        4.5.1 SDS-PAGE实验结果第38-45页
        4.5.2 荧光实验结果第45-49页
    4.6 本章小结第49-51页
第五章 多糖对葡萄酒涩感的影响的研究第51-65页
    5.1 引言第51页
    5.2 实验材料与设备第51-52页
        5.2.1 实验材料第51页
        5.2.2 实验试剂第51-52页
        5.2.3 实验设备第52页
    5.3 实验方法第52-53页
        5.3.1 葡萄酒样品的准备第52页
        5.3.2 SDS-PAGE法检测葡萄酒中多糖对涩感的影响第52-53页
        5.3.3 荧光光谱法法检测葡萄酒中多糖对涩感的影响第53页
    5.4 数据处理第53页
    5.5 结果与讨论第53-63页
        5.5.1 SDS-PAGE实验结果第53-59页
        5.5.2 荧光光谱实验结果第59-63页
    5.6 本章小结第63-65页
第六章 结果与讨论第65-69页
    6.1 不同皮籽比例酿造的葡萄酒中酚类物质及多糖的测定第65页
    6.2 葡萄酒多糖的提取纯化第65-66页
    6.3 模拟酒体系中葡萄酒多糖对多酚/蛋白体系的影响第66页
    6.4 葡萄酒中多糖对涩感的影响第66-69页
参考文献第69-79页
致谢第79-81页
攻读硕士期间的研究成果第81页
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