不同贮藏条件下羊肉品质及其DNA质量的研究

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本研究以横山羊肉为研究对象,在四种贮藏温度(-20℃、4℃、10℃、20℃)及不同贮存时间下研究羊肉品质及DNA质量的变化。分别检测挥发性盐基氮(TVB-N)、pH、保水性(WHC)、色泽(L*、a*、b*值)、质构(硬度值、弹性、内聚性、咀嚼性、回复性)、肌纤维结构变化等羊肉理化品质,水分、粗蛋白、粗脂肪、总脂肪酸(Total FA)、饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)等羊肉营养成分,以及DNA含量、纯度、完整性、PCR扩增特性等DNA质量指标,进而分析不同贮藏条件下羊肉品质的主成分及其与DNA质量的相关性。最后,综合确定不同贮藏条件下羊肉最佳的贮藏期,确定不同贮藏条件下羊肉品质的主要检测指标及参考指标,为羊肉贮藏条件提供科学依据,为羊肉的贮藏、生产及运输方面提供参考,同时为消费者树立正确的消费导向。(1)四种贮藏条件下羊肉理化品质的变化研究。在四种贮藏温度和时间下羊肉理化品质有显著变化。四种贮藏条件下,贮存期间TVB-N含量显著增加(P<0.05),-20℃、4℃、10℃、20℃分别贮存 3 个月(m)、2 天(d)、24 小时(h)、8h时TVB-N含量达到15mg/100g,四种贮藏温度分别贮存11m、5d、60h、24h时TVB-N达到国标规定值25mg/100g,说明肉已变质;pH值呈先降低后增加(P<0.05),四种贮藏条件下分别贮存3m、2d、24h、8h时pH值达到最低;WHC随贮藏时间延长呈下降趋势(P<0.05),而且贮藏温度越高WHC下降的越快;色差L*、a*、b*值先升高后下降且贮藏温度对羊肉色差有显著变化(P<0.05);硬度值、咀嚼性、弹性随着贮藏温度和时间显著降低(P<0.05),内聚性及回复性在贮藏期间整体趋于平稳;羊肉肌纤维结构在贮藏期间有明显变化,贮藏初期肌纤维结构排列有序,贮藏过程中结构变得逐渐松散;随贮藏时间延长羊肉超微结构被破坏,肌纤维排列混乱、结构疏松,完整性散失。综合对比分析,羊肉在-20℃、4℃、10℃和20℃的适宜贮藏时期分别为11m、5d、60h和24h以内。(2)四种贮藏条件下羊肉营养成分的变化研究。在四种贮藏温度和时间下羊肉营养成分有显著变化。贮藏期间水分含量随贮藏时间延长呈下降趋势(P<0.05),而且贮藏温度越高水分含量下降越快;粗蛋白、粗脂肪含量在贮藏期间呈下降变化趋势(P<0.05);Total FA、SFA、MUFA、PUFA呈显著降低(P<0.05)。(3)四种贮藏条件下羊肉DNA质量的变化研究。在四种贮藏温度和时间下,定性分析(DNA纯度、DNA完整性、普通PCR扩增效果)和定量分析(DNA含量、荧光定量PCR扩增效果)羊肉DNA质量,结果显示:四种贮藏温度下,随时间延长,DNA含量呈先下降后上升的变化(P<0.05),Act值呈先升高后降低的变化(P<0.05),DNA纯度无显著变化(P>0.05),DNA完整性逐渐变差,发生降解,普通PCR均能成功地扩增羊特异性基因引物。因此,在不同贮藏温度下,随贮存时间延长羊肉DNA质量有显著变化。(4)羊肉品质指标的主成分分析及其与DNA质量的相关性研究。在不同贮藏条件下将贮藏时间与反应羊肉品质的指标进行主成分分析,试验结果构建了不同贮藏条件下羊肉品质的检测体系,该体系以水分含量、保水性、pH值、粗脂肪含量和脂肪酸作为主要指标,以TVB-N含量、色差、TPA和粗蛋白含量为参考指标。同时将水分含量、保水性、pH值、粗脂肪含量和脂肪酸与DNA含量进行相关性分析,发现DNA含量与WHC呈显著负相关,与水分含量、pH、粗脂肪含量和脂肪酸无显著相关。
摘要第3-5页
Abstract第5-6页
第1章 文献综述第10-16页
    1.1 横山羊肉简介第10页
    1.2 肉类保藏技术研究进展第10-12页
    1.3 不同贮藏条件下肉类品质的研究进展第12-13页
    1.4 不同贮藏条件下动物组织中DNA的研究进展第13-14页
    1.5 本课题主要研究意义及内容第14-16页
        1.5.1研究意义第14页
        1.5.2 研究内容第14-15页
        1.5.3 特色及创新点第15-16页
第2章 四种贮藏条件下羊肉理化品质的变化研究第16-34页
    2.1 引言第16页
    2.2 材料与方法第16-18页
        2.2.1 试验材料第16页
        2.2.2 主要试剂与仪器设备第16-17页
        2.2.3 品质评价指标测定方法第17-18页
        2.2.4 统计分析第18页
    2.3 结果与分析第18-29页
        2.3.1 不同贮藏条件下羊肉TVB-N含量的变化第18-20页
        2.3.2 不同贮藏条件下羊肉pH值的变化第20页
        2.3.3 不同贮藏条件下羊肉WHC的变化第20-21页
        2.3.4 不同贮藏条件下羊肉色差的变化第21-24页
        2.3.5 不同贮藏条件下羊肉质构特性的变化第24-25页
        2.3.6 不同贮藏条件下羊肉肌纤维显微结构的变化第25-29页
    2.4 讨论第29-32页
        2.4.1 不同贮藏温度和时间下羊肉TVB-N的影响第29页
        2.4.2 不同贮藏温度和时间下羊肉pH值的影响第29-30页
        2.4.3 不同贮藏温度和时间下羊肉WHC的影响第30-31页
        2.4.4 不同贮藏温度和时间下羊肉色泽的影响第31页
        2.4.5 不同贮藏温度和时间下羊肉质构的影响第31-32页
        2.4.6 不同贮藏温度和时间下羊肉肌纤维结构的影响第32页
    2.5 本章小结第32-34页
第3章 四种贮藏条件下羊肉营养成分的变化研究第34-46页
    3.1 引言第34页
    3.2 材料与方法第34-35页
        3.2.1 试验材料第34页
        3.2.2 主要试剂与仪器设备第34-35页
        3.2.3 品质评价指标测定方法第35页
        3.2.4 统计分析第35页
    3.3 结果与分析第35-43页
        3.3.1 不同贮藏条件下羊肉水分含量的变化第35-36页
        3.3.2 不同贮藏条件下羊肉粗蛋白含量的变化第36-37页
        3.3.3 不同贮藏条件下羊肉粗脂肪含量的变化第37-38页
        3.3.4 不同贮藏条件下羊肉脂肪酸的变化第38-43页
    3.4 讨论第43-45页
        3.4.1 不同贮藏温度和时间下羊肉水分含量的影响第43-44页
        3.4.2 不同贮藏温度和时间下羊肉粗蛋白含量的影响第44页
        3.4.3 不同贮藏温度和时间下羊肉脂肪含量的影响第44页
        3.4.4 不同贮藏温度和时间下羊肉脂肪酸的影响第44-45页
    3.5 本章小结第45-46页
第4章 四种贮藏条件下羊肉DNA质量的变化研究第46-58页
    4.1 引言第46页
    4.2 材料与方法第46-49页
        4.2.1 试验材料第46页
        4.2.2 主要试剂与仪器设备第46-47页
        4.2.3 试验方法第47-49页
        4.2.4 统计分析第49页
    4.3 结果与分析第49-55页
        4.3.1 不同贮藏条件下羊DNA定性检测第49-51页
        4.3.2 不同贮藏条件下羊DNA定量检测第51-55页
    4.4 讨论第55-56页
    4.5 本章小结第56-58页
第5章 羊肉品质指标的主成分分析及其与DNA质量的相关性研究第58-64页
    5.1 引言第58页
    5.2 数据分析第58页
    5.3 结果与分析第58-61页
        5.3.1 不同贮藏条件下羊肉指标间的主成分分析第58-61页
        5.3.2 不同贮藏条件下羊肉指标与DNA质量间的相关性分析第61页
    5.4 讨论第61-63页
        5.4.1 不同贮藏温度和时间下羊肉品质间的相关性第61-62页
        5.4.2 不同贮藏温度和时间下羊肉品质指标与DNA质量间的相关性第62-63页
    5.5 本章小结第63-64页
第6章 结论及展望第64-66页
    6.1 结论第64页
    6.2 展望第64-66页
参考文献第66-78页
致谢第78-80页
攻读学位期间研究成果第80页
支持本研究的项目第80页
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