莲藕品种多,质地差异大,主要分为粉藕和脆藕两大类。本课题以两类不同质地莲藕为材料。首先选用具有代表性的两种粉藕,两种脆藕(2009年12月)为对象,研究了其感官和成分的差异,并进一步对影响其质地的主要成分的淀粉进行了形态学和流变学的研究；其次分别选取一种粉藕和脆藕(2010年3月)进行烹煮特性的研究,探索了加热处理对其感官、成分及细胞结构等方面的影响。最后,以7个品种的莲藕为对象,分别测定了不同采收期(2010年8月、10月、12月)它们的主要成分,探索其变化规律,并进一步对12月采收的这7种莲藕淀粉的显微结构和糊化、凝胶差异进行了深层次的比较研究。主要研究结果如下：1、4种莲藕形态和化学成分上有明显的差异,1#和3#为粉藕品种,2#和4#为脆藕品种。粉藕品种的藕肉L值和a*值、藕身硬度、纤维素含量、总酚含量、淀粉含量等都比脆藕品种高,但水分含量比脆藕品种低。鲜粉藕品种中,直链淀粉含量,支链淀粉含量及支直比均比脆藕高,口感粉糯。粉藕品种1#淀粉粒径最大且大颗粒占的比例较大,而粉藕3#淀粉粒径较小而小颗粒占较大比例,脆藕品种2#和4#淀粉粒形态相近。在升温过程中1#淀粉具有最高的G’max、G”max、△G’和最低的tanδ和TG’max。降温过程中也具有最高的G’max,G”max和最低的tanδ,而3#淀粉与1#有相反的结果。2#莲藕和4#莲藕则处于1#和3#的中间水平,初步推断莲藕淀粉升温降温过程中的流变学差异可能与淀粉粒的形状有关。浓度在4%-8%的四种莲藕淀粉糊均非牛顿流体,稠变系数随浓度的增加而增加,流变特性指数均在0.3左右。在相同的剪切速率和浓度下,随淀粉糊的剪切应力是随着品种的不同而有所差异,且品种的不同对淀粉糊表观黏度的影响不明显。淀粉凝胶质构中,粉藕淀粉凝胶的硬度和咀嚼性均比脆藕的小,但黏着性比脆藕大。粉藕脆藕淀粉的吸水能力没有显著规律性,在低温储存5天中,莲藕淀粉的浊度都是增加,且其浊度变化趋势与淀粉形态有显著性。2、两类不同质地莲藕水煮后,藕肉L值、藕肉硬度、咀嚼性、内聚性、干物质、可溶性糖、VC、纤维素、果胶、总酚均是降低的,但藕肉a*值较鲜样增大,粉藕与脆藕变化的幅度不同。三种不同烹调方式下,水煮和微波处理,抗氧化能力下降,以水煮下降最快,而爆炒处理后,两者的抗氧化能力均略有提高。水煮时间的长短,对两者的细胞结构都有影响,对粉藕细胞破化程度大于脆藕细胞。3、每种莲藕在8月和10月,藕肉L值、藕肉a*值、藕身硬度的变化差异大,但在12月份,粉藕品种都是较脆藕品种高。7种莲藕水分含量随生长期的延长而降低,但纤维素、淀粉、直链淀粉、支链淀粉及原果胶含量则是增加的。可溶性糖和可溶性果胶都有先增加后减小的趋势,而总酚含量则是先减小再增加。不同品种莲藕在不同采收期,藕皮L值和可溶性蛋白的变化都没有明显的规律。7种莲藕淀粉颗粒形态基本一致,但品种间仍有差异。在升温和降温过程中,粉藕淀粉模量值均比脆藕的淀粉小,但ToG’、TG’max却普遍比脆藕高。脆藕淀粉中直链淀粉含量比粉藕高,且直链淀粉高低会对升温降温过程中的模量值变化产生影响。直链淀粉的含量与G’max、G"max、G’100℃、G"100℃和G’25℃呈显著正相关。
