野木瓜果实营养价值丰富,还具有很高的药用价值,但口感酸涩不宜直接食用。将其加工成果酒能够有效的解决这一问题,而且还能提高某些营养成分的溶解量。本文以野木瓜为实验材料,系统研究了野木瓜酶促褐变和非酶褐变的机制、影响因素及褐变控制技术。在酶促褐变方面,主要研究多酚氧化酶的酶学特性；在非酶褐变方面,主要研究野木瓜果酒在储藏过程中非酶褐变底物含量的变化与色泽的关系；另外根据储藏条件对果酒褐变的影响,确定果酒储藏的最佳条件；选择几种褐变抑制剂,得出最佳褐变抑制剂组合。通过实验得到以下结论：1.以邻苯二酚为底物,采用分光光度计方法,探讨了野木瓜PPO酶学特性。结果发现野木瓜多酚氧化酶最适pH为6.5,最适温度为25℃。以pH 6.5为界,随着pH值的升高或降低,野木瓜多酚氧化酶活性都迅速下降；以温度25℃为界,随着温度的升高或降低,野木瓜多酚氧化酶活性迅速下降,在80℃时下降最多。偏重亚硫酸盐对PPO抑制作用非常明显,当浓度为0.2g/L时,PPO的活性为零。2.野木瓜果酒在37℃条件下储藏,褐变底物Vc、总糖、还原糖、游离氨基酸、总多酚均参与了反应。在第18天已经不能检测出Vc的存在,在第36天总糖含量损失了总量的6%,氨基酸损失了19%,总多酚损失了39%,还原糖含量出现波动。3.根据对野木瓜果酒各指标进行通径分析,发现只有总糖和游离氨基酸与野木瓜果酒的L*亮度值呈显著正相关,其直接通径系数分别为0.5073和0.4693,因此总糖对果酒L*值的影响大于氨基酸的影响。以L*值为因变量,总糖(X1)和游离氨基酸(X2)为自变量,建立回归方程：Y=-495.7748+12.7236X1+22.8026X24.野木瓜果酒在储藏过程中,随着温度的升高,氧气含量的增加,光照的加强,色泽变化越明显；对野木瓜果酒ΔE值影响大小顺序为：温度>光照>pH值>氧气浓度；对野木瓜果酒L*亮度影响大小顺序为：温度＞氧气浓度＞光照＞pH值；对野木瓜果酒a*值影响大小顺序为：温度>光照>氧气浓度>pH值；对野木瓜果酒b*值影响大小顺序为：温度>光照>pH值>氧气浓度。综合考虑,温度对野木瓜果酒的色泽影响最大,37℃条件下保存的野木瓜果酒L*值变化是5℃条件下的115.5倍。因此最适合的储藏条件为pH值3.3、低温、避光、真空。5.对几种褐变抑制剂的研究发现,L-半胱氨酸对野木瓜果酒的抑制效果不明显,单一褐变抑制剂的抑制效果：植酸＞EDTA-2Na＞抗坏血酸>L-半光氨酸；最佳抑制剂组合配方为：0.08g/L的植酸、O.3g/L的EDTA-2、1g/L的抗坏血酸。
