淀粉老化调控对燕麦全粉挤压面条蒸煮品质的影响

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燕麦粉不含面筋蛋白,制作的燕麦全粉面条只能温水浸泡复水食用,煮熟后易浑汤,蒸煮损失大,是燕麦加工的难题之一。为了满足市场对直接蒸煮燕麦全粉面条的需求,本试验以燕麦全粉为原料,利用二级挤压技术生产燕麦全粉挤压面条,首先对燕麦全粉挤压面条分别进行调湿老化(温度为25℃,湿度为80%条件下老化6、24h)、蒸制老化(借鉴工厂工艺)及冷冻老化(-18℃条件下老化6、24h)处理,通过测定回生值、热焓值、相对结晶度以及蒸煮损失等指标,深入探究调湿老化时间和湿度对于燕麦全粉挤压面条淀粉的老化特性以及面条蒸煮品质的影响。主要研究结果如下:(1)通过对比调湿老化、蒸制老化、冷冻老化三种老化方式对燕麦全粉挤压面条蒸煮品质的影响,结果表明:调湿老化处理后的燕麦全粉面条蒸煮损失最小,其次为蒸制老化处理和冷冻老化处理。调湿老化处理后面条样品的回生值、相对结晶度、热焓值最大,蒸制老化结果次之,冷冻老化结果最小,选择调湿老化作为燕麦全粉挤压面条老化调控最佳处理方式。(2)调湿老化时间对于燕麦全粉面条的老化品质和蒸煮品质影响显著。当老化湿度一定,整体上当老化时间少于48 h时,面条蒸煮损失随老化时间的增加而降低,而回生值、相对结晶度、热焓值随着老化时间的增加而升高;当老化时间长于48 h时,面条蒸煮损失随着老化时间的继续增加而升高,而回生值、相对结晶度、热焓值随着老化时间的增加而降低。其中48 h老化处理为淀粉老化和蒸煮品质最优老化时长。(3)调湿老化湿度对于燕麦全粉面条的老化品质和蒸煮品质影响显著。当老化时间一定,老化湿度低于70%时,面条蒸煮损失随老化时间的增加而升高,而回生值、相对结晶度、热焓值随着老化时间的增加而降低;老化湿度高于70%时,面条蒸煮损失随老化时间的增加而降低,而回生值、相对结晶度、热焓值随着老化时间的增加而升高。其中60%湿度条件为淀粉老化和面条蒸煮品质最优的老化湿度。综合分析可得,对燕麦挤压面条进行淀粉老化处理,能够显著降低燕麦全粉挤压面条的蒸煮损失,最优方式为调湿老化,老化时间为48 h,老化湿度为60%。
摘要第3-4页
Abstract第4-5页
第一章 文献综述第8-16页
    1.1 燕麦概述第8-10页
        1.1.1 燕麦营养成分及保健功能第8-9页
        1.1.2 国内外燕麦研究进展及产业发展现状第9-10页
    1.2 燕麦面条第10-12页
        1.2.1 杂粮面条第10页
        1.2.2 挤压膨化技术第10-11页
        1.2.3 原辅料对燕麦面条的影响第11-12页
    1.3 淀粉老化第12-14页
        1.3.1 淀粉老化机理第12页
        1.3.2 燕麦淀粉老化研究进展第12页
        1.3.3 淀粉老化的影响因素第12-14页
    1.4 研究目的、意义及内容第14-16页
        1.4.1 研究目的、意义第14-15页
        1.4.2 研究内容第15-16页
第二章 淀粉老化调控对燕麦全粉挤压面条蒸煮及淀粉品质的影响第16-26页
    2.1 材料与方法第16-19页
        2.1.1 试验材料第16页
        2.1.2 主要试验仪器及试剂第16-17页
        2.1.3 试验方法第17-19页
    2.2 结果与分析第19-24页
        2.2.1 不同老化方式对燕麦面条营养品质的影响第19-20页
        2.2.2 不同老化方式对燕麦面条蒸煮品质的影响第20-21页
        2.2.3 不同老化方式对燕麦面条淀粉糊化特性的影响第21-22页
        2.2.4 不同老化方式对燕麦淀粉晶体结构的影响第22-23页
        2.2.5 不同老化方式对燕麦淀粉热特性的影响第23-24页
    2.3 小结第24-26页
第三章 调湿老化时间与湿度对燕麦全粉挤压面条品质的影响第26-38页
    3.1 材料与方法第26-27页
        3.1.1 试验材料第26页
        3.1.2 主要试验仪器及试剂第26页
        3.1.3 试验方法第26-27页
        3.1.4 数据处理第27页
    3.2 结果与分析第27-36页
        3.2.1 不同老化时间与老化湿度对燕麦面条蒸煮品质及老化品质的影响第27-30页
        3.2.2 不同老化时间与老化湿度对燕麦淀粉晶体结构的影响第30-32页
        3.2.3 不同老化时间与老化湿度处理后与面条蒸煮品质与老化品质相关性分析第32-33页
        3.2.4 多元数据分析第33-36页
    3.3 小结第36-38页
第四章 结论与展望第38-40页
    4.1 结论第38-39页
    4.2 展望第39-40页
参考文献第40-48页
致谢第48-50页
攻读学位期间研究成果第50页
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