大豆酸奶流变学特性及微观结构的研究

本论文在课题组前期研究的基础上，以瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus B02）和干酪乳杆菌（Lactobacillus casei01）组合益生菌作为发酵剂，系统研究了不同原料前处理方式、大豆蛋白和乳清蛋白添加和微射流处理对大豆酸奶物理化学性质、流变学特性、微观结构以及感官品质的影响。研究了不同原料前处理方式对大豆酸奶pH、酸度、色度、持水力、流变学特性和感官品质的影响。结果表明，原料前处理方式影响了大豆酸奶的酸度，采用直接浸泡方式处理的大豆酸奶酸度较烘烤处理的样品高。大豆经烘烤前处理后，制备的大豆酸奶亮度和持水力显著降低，粘弹性和剪切稀化特性也减弱。特别的，30min烘烤处理后，大豆酸奶中游离氨基酸含量增加，且出现淡淡烘烤香，风味得到一定改善。尽管如此，烘烤还是给大豆酸奶的外观和色泽带来了不良影响，导致总体可接受性评分不如采用直接浸泡处理的大豆酸奶。研究了添加大豆蛋白和乳清蛋白对大豆酸奶pH、酸度、持水力、流变学特性、微观结构和感官品质的影响。结果表明，添加大豆蛋白和乳清蛋白促进了益生菌的产酸，提高了大豆酸奶的持水力，降低了其亮度。此外，添加大豆蛋白的大豆酸奶表现出更强的粘弹性和剪切稀化特性，蛋白凝胶网络也更加紧实致密，而添加相同蛋白含量的乳清蛋白的样品弹性模量G’、损耗模量G’’、屈服应力τ0、稠度系数κ和表观粘度η50都较低，且蛋白聚集较少，呈现出多孔，均匀和开放疏松的微观结构。添加乳清蛋白（高浓度或低浓度）后，大豆酸奶的豆腥味变得不明显，质地变柔软，口感也变得细腻爽滑，总体可接受性评分最高。另一方面，添加低浓度（0.8%）的大豆蛋白后，大豆酸奶的气味、滋味和质构都有所改善，特别是质构，其评分由5.15显著提高到7.00，总体可接受性也有提高。添加高浓度（1.6%）的大豆蛋白则对大豆酸奶的感官产生了负面的影响，样品出现异于豆腥味的异味，表面出现少量的乳清析出，质地也较硬且出现颗粒感，总体接受性不高。研究了微射流处理对大豆酸奶pH、酸度、持水力、流变学特性、微观结构和感官品质的影响。结果表明，微射流处理对大豆酸奶的pH无明显影响，却显著提高了其酸度和持水力。微射流处理还显著增强了大豆酸奶的粘弹特性，样品表现出更强的粘稠度。大豆酸奶的剪切稀化特性也同样得到了强化，样品的剪切应力、屈服应力τ0和滞后回路HL也都有明显增大。微观结构观察显示，经微射流处理的大豆酸奶凝胶更加致密，蛋白连接更紧密，蛋白分枝增多，网络结构中孔隙数目增多且大小明显减小，同时脂肪球的体积和数量也明显减少，脂肪与蛋白更好地融合在一起，形成了更加均匀致密的凝胶网络。感官评价结果指出，低蛋白含量的SY大豆酸奶应用微射流处理后，整体感官品质显著改善。纯大豆酸奶SY经过微射流处理后，组织细腻，质地柔软，成为所有样品中总体接受性评分最高的。而对于蛋白含量稍高的SPI1和SPI2样品，微射流处理使其形成了更强的凝胶，反而对质构和滋味产生了不佳的影响，因而影响了其整体的口感和接受性。