烤烟烟叶在密集烧烤条件下的生理生化特性和香气质量的研究

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不同烘烤工艺条件下烤后烟叶香气质量有很大差异,因此,研究不同烘烤调控措施对烟叶香气的影响具有重要的意义。2006—2007年采用河南农业大学设计的电热式温湿自控密集烤烟箱,研究了烘烤变黄温湿度和定色升温速度对烟叶一些生理生化特性和香气质量的影响,主要结论如下:1.在烘烤过程中,烟叶在0-24h失水速度慢,平均失水速度为0.16%/h;24-72h失水速度快,平均失水速度为0.99%/h;高温变黄条件比低温变黄条件下失水速度快,在相同温度条件下,烟叶的失水速度表现为低湿(相对湿度75-70%)>中湿(相对湿度85-80%)>高湿(相对湿度95-90%)。2.不同温湿度处理下POD活性呈下降趋势,以低温中湿变黄和高温中湿变黄下,POD活性相对较高;不同变黄温湿度处理下,PPO活性均呈现“升高-降低-升高-降低”的趋势,低温低湿,低温中湿,高温低湿三个处理下PPO活性较低,其余处理PPO活性较高。3.不同变黄温湿度处理下PAL活性呈现出相同的变化趋势。烘烤前期(0-36h)降低,烘烤36h后酶活性升高,到60h时达到顶点,以后又开始降低。并且烘烤前期,高温处理酶活性相对较高,烘烤后期相对较低。低温处理下情况正好相反。在烘烤72h内,低温低湿和低温中湿变黄处理下PAL活性相对较高。4.不同变黄温湿度处理下0-36h内,各处理LOX活性一直上升,其中,低温低湿、高温低湿和高温中湿处理脂氧合酶活性在烘烤后36h达到峰值,随后下降,低温中湿、低温高湿和高温高湿和处理在烘烤后48h时达到高峰,随后降低。在烘烤72h内,低温中湿、低温高湿和高温高湿和处理下脂氧合酶活性相对较高。5.叶绿素降解规律均为:在前12h内比较慢,以后明显加快,烘烤36h后叶绿素降解速度开始减慢,48h后趋于平缓。其中低温低湿、低温中湿和高温低湿处理下叶绿素降解量较大,高温高湿、低温高湿和高温中湿处理下叶绿素降解量相对较少。β-胡萝卜素在不同变黄温湿度处理下变化动态基本一致,在0-12h内略有减少,随后急剧减少,烘烤48h后趋于稳定。变黄阶段六个处理β-胡萝卜素降解量为:低温中湿(80.25%)>低温低湿(78.49%)>高温中湿(71.29%)>高温高湿(70.08%)>低温高湿(69.84%)>高温低湿(66.41%)。叶黄素、新黄质和紫黄质在不同变黄温湿度处理下变化趋势一致,0-24h内,降解缓慢,随后急剧降解,48h后趋于稳定。变黄阶段在低温低湿下这三种色素降解量为最大,其次为低温中湿。6.不同变黄温湿度烤后烟叶中色素含量差异很大。低温中湿变黄处理下β-胡萝卜素含量最低,为56.0604μg/g,仅为高温中湿变黄处理的1/2,其它处理间差别不明显。叶黄素、新黄质和紫黄质含量以低温低湿和低温中湿下含量较低。7.不同变黄处理烤后烟叶中性香气成分含量,低温中湿(2143.43μg/g)>低温低湿(1896.91μg/g)>低温高湿(1661.75μg/g)>高温低湿(1645.09μg/g)>高温高湿(1534.30μg/g)>高温中湿(1373.2μg/g)。在低温中湿变黄条件下烤后烟叶物理性状较好,烟碱、总氮、淀粉、硝酸盐和亚硝酸盐含量含量较低;总糖、还原糖、钾、游离氨基酸、石油醚提取物、总酚、绿原酸和芸香苷含量含量含量较高;糖碱比相对较高(8.66)。8.与快速升温定色处理相比,慢速升温定色下POD、PPO、PAL和LOX活性较高,β-胡萝卜素、叶黄素、新黄质和紫黄质降解量相对较多。9.慢速升温定色处理烤后烟叶中β-胡萝卜素、叶黄素、新黄质和紫黄质含量较少,烟叶色素降解较为充分。10.在慢速升温定色处理下,烤后烟叶中除梅拉德反应产物类和快速升温定色处理差别不大外,芳香族氨基酸代谢产物、类胡萝卜素降解产物、西柏烷类降解产物、新植二烯类含量明显高于快速升温定色处理。慢速升温定色处理烤后烟叶颜色、油分、色度较好,烟碱、总氮、淀粉含量比较低,总糖、还原糖、钾、硝酸盐、亚硝酸盐、石油醚提取物和游离氨基酸含量比较高。
致谢第4-7页
摘要第7-9页
1. 文献综述第9-19页
    1.1 碳水化合物对烟叶香气质量的影响第9-10页
        1.1.1 水溶性总糖和还原糖第9页
        1.1.2 淀粉第9页
        1.1.3 细胞壁物质(木质纤维素类)第9-10页
    1.2 含氮化合物对烟叶香气质量的影响第10-12页
        1.2.1 蛋白质第10页
        1.2.2 氨基酸第10-11页
        1.2.3 生物碱第11-12页
    1.3 有机酸对烟叶香气质量的影响第12-13页
    1.4 石油醚提取物对烟叶香气质量的影响第13页
    1.5 萜醇对烟叶香气质量的影响第13页
        1.5.1 西柏烷类萜醇第13页
        1.5.2 赖百当类萜醇第13页
    1.6 色素及其降解产物与烟叶香气物质的关系第13-16页
        1.6.1 绿色素及其降解产物与烟叶香味物质的关系第13-14页
        1.6.2 黄色素及其降解产物与烟叶香味物质的关系第14-15页
        1.6.3 黑色素及其降解产物与烟叶香味物质的关系第15-16页
    1.7 烘烤工艺对烤后烟叶香味品质的影响第16-19页
        1.7.1 变黄期温度第16-17页
        1.7.2 定色期温度第17页
        1.7.3 干筋期温度第17页
        1.7.4 脱水干燥速度第17-18页
        1.7.5 转火时机第18-19页
2. 引言第19-20页
3 材料与方法第20-23页
    3.1 试验材料第20页
    3.2 试验设计第20页
    3.3 样品制备第20页
    3.4 测定项目与方法第20-23页
        3.4.1 相关生理指标的测定第20页
        3.4.2 烟叶外观质量的评定第20-21页
        3.4.3 烟叶主要化学成分的测定第21页
        3.4.4 烟叶物理特性的测定第21页
        3.4.5 致香物质提取第21页
        3.4.6 致香成分定性定量分析条件第21-23页
4 结果与分析第23-41页
    4.1 变黄温湿度条件对烟叶生理生化特性的影响第23-28页
        4.1.1 烟叶水分第23页
        4.1.2 过氧化物酶第23-24页
        4.1.3 多酚氧化酶第24页
        4.1.4 苯丙氨酸裂解酶第24-25页
        4.1.5 脂氧合酶第25页
        4.1.6 叶绿素及总类胡萝卜素第25-26页
        4.1.7 β-胡萝卜素第26-27页
        4.1.8 叶黄素第27页
        4.1.9 新黄质第27-28页
        4.1.10 紫黄质第28页
    4.2 变黄温湿度条件对烤后烟叶品质的影响第28-33页
        4.2.1 外观品质第28页
        4.2.2 物理特性第28-29页
        4.2.3 常规化学成分第29页
        4.2.4 硝酸盐和亚硝酸盐第29-30页
        4.2.5 潜香物质第30页
        4.2.6 烟叶类胡萝卜素含量第30-32页
        4.2.7 中性香气成分第32-33页
    4.3 定色处理对生理生化特性的影响第33-37页
        4.3.1 过氧化物酶第33-34页
        4.3.2 多酚氧化酶第34页
        4.3.3 苯丙氨酸裂解酶第34页
        4.3.4 脂氧合酶第34-35页
        4.3.5 叶绿素及类胡萝卜素第35页
        4.3.6 β-胡萝卜素第35-36页
        4.3.7 叶黄素第36页
        4.3.8 新黄质第36-37页
        4.3.9 紫黄质第37页
    4.4 定色处理对烤后烟叶品质的影响第37-41页
        4.4.1 外观品质第37页
        4.4.2 物理特性第37页
        4.4.3 常规化学成分第37-38页
        4.4.4 硝酸盐和亚硝酸盐第38页
        4.4.5 潜香物质第38页
        4.4.6 烟叶类胡萝卜素含量第38-39页
        4.4.7 中性香气成分第39-41页
5 结论与讨论第41-45页
参考文献第45-51页
英文摘要第51-53页
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