核桃是胡桃科植物核桃树的果实,其营养与保健价值已为大众所公认。尤其是不饱和脂肪酸占到90%以上的核桃油,其保健功能更为受到人们的青睐,故而现在大多数核桃加工企业一般都生产核桃油。然而,遗憾的是榨油后核桃粕或作为饲料,或作为肥料,或干脆作为废物处理。为了利用核桃粕,本文研究分析了核桃粕的组成成分。经研究发现核桃粕中优质植物蛋白的含量可达到40%左右,此外尚含有人体必需膳食纤维、微量元素、维生素等活性成分。故此,本文开展了以核桃粕为主要原材料的核桃蛋白发酵酸乳的研究。(1)研究了脱脂核桃粕浆的制备条件,进行了水料比、浸泡时间、浸泡温度、浸泡pH及磨浆次数了单因素试验,确定的磨浆条件是：水料比为19、浸泡时间为5h、浸泡温度为67℃、浸泡pH值为4及磨浆次数为5次。(2)进行了发酵菌种筛选及驯化。将植物乳杆菌(Lp)、嗜热链球菌(St)、保加利亚乳杆菌(Lb)、双歧杆菌(B)、嗜酸乳杆菌(A)等菌种接种到制备好的核桃粕浆中,根据其发酵产物的感官状态初步筛选出适宜于在核桃粕浆中生长代谢的生产菌种。接着将该菌种在脱脂乳：核桃粕浆分别为1：0、2：1、3：2、1：1、2：3、1：2及0：1的体积比例分别配置1-7号培养基上进行驯化,最终选得驯化后的植物乳杆菌和嗜热链球菌作为最适发酵菌株。(3)发酵条件优化。在单因素试验基础上,采用正交试验对发酵条件进行优化,确定最佳条件为：装料量为90%、接种量为1%、接种比例为1：1、蔗糖添加量为896、发酵初始pH为6.8、发酵温度为38℃及发酵时间为16h。(4)应用单因素试验和正交试验,优化了发酵乳的稳定剂种类及其加量,稳定剂配方为：蔗糖酯加量为0.8g/kg,单脂酸甘油酯加量为2.2g/kg,羧甲基纤维素钠为1.5g/kg,阿拉伯胶为2g/kg。(5)本文建立了整套核桃蛋白发酵乳生产新工艺,开发出一种核桃蛋白发酵乳新产品及添加红枣和山药的两种系列产品。本文为核桃蛋白发酵酸乳工业化生产提供了技术参数,奠定了一定基础。
