减少梨酒中SO2用量的方法及酿造工艺的研究

在果酒酿造过程中，二氧化硫是一种必需的食品添加剂，其作用主要是抗氧化和抑菌。但近年来，由于过敏反应等一些健康问题的出现，二氧化硫的使用引起人们越来越多的关注。减少果酒中二氧化硫的用量或寻找其他抗氧化剂和抑菌剂已经成为果酒行业亟待解决的重大课题。我国地大物博，拥有丰富的中药资源，许多中药都具有抗氧化及抑菌能力，也越来越多地用于食品的抗氧化和防腐。本试验从多种中药中筛选出潜在抗氧化剂和抑菌剂，并进行复配，考察其抑菌效果、抗氧化效果以及对酵母菌株生长曲线的影响，选出最佳中药组合，并对其抗氧化机理进行了初步探索。通过在梨酒的发酵过程中添加地衣芽孢杆菌Bacillus Licheniformis SH003来降低梨酒的酸度，并对其添加时间和添加量进行了研究。此外，本试验探索了中药、地衣芽孢杆菌联合发酵的最佳工艺，以期为后续研究者和工业生产提供科学依据。主要的试验结果如下：从53种中药中筛选出2种对梨酒抑菌效果最好的中药，即地菜子和栝楼，单一中药的添加量为3%时，抑菌效果最好；对抑菌效果较好的中药进行复配，试验表明，虎杖和酸枣仁在与其他中药搭配使用时，抑菌效果强于单一中药。通过体外抗氧化试验，从40种中药中筛选出9种中药用于梨酒中，结果表明，花生壳、丁香、丹参在梨酒中的抗氧化效果较好，可以作为梨酒中的二氧化硫抗氧化替代物。将抑菌试验和抗氧化试验筛选出的二氧化硫替代物进行复配，结果表明，酸枣仁+丁香、虎杖+丹参、栝楼+丁香三个组合的替代效果最好。酸枣仁+丁香的组合对发酵酵母菌株Saccharomces cerevisiae DJ02生长曲线的影响最小，其抑菌效果与二氧化硫相当，就抗氧化效果来看，可以替代70%的二氧化硫。抗氧化机理研究表明，酸枣仁和丁香可以降低梨酒的氧化还原电位，并抑制梨酒中多酚物质的聚合来达到阻止氧化褐变的效果。梨酒香气成分检测结果表明，与添加二氧化硫的样品相比，加入中药后，梨酒香气成分的种类和含量没有太大的改变，特征香气成分含量差别不大，口感相近。地衣芽孢杆菌降酸效果正交试验表明，添加时间对地衣芽孢杆菌的降酸效果有显著影响，在第4天加入地衣芽孢杆菌，降酸效果最好。通过梨酒发酵工艺正交试验，由不同的参考指标得出3种梨酒发酵的优良工艺，对这3种工艺进行酒质和感官评定，得到最佳工艺组合为：发酵温度20℃，酵母接种量12%，地衣芽孢杆菌Bacillus Licheniformis SH003的接种量12%。