对内蒙甜荞中主要贮存蛋白进行分离提取,利用盐析、阴离子交换层析等方法进一步纯化,并对其溶解性、乳化性、起泡性等功能性质进行测定。试验结果如下:甜荞贮藏蛋白按照Osborne法进行分级提取,通过先单因素试验后正交试验确定的工艺参数为:提取清蛋白最适条件为料液比1∶12,提取时间为35 min;球蛋白为NaCl浓度10%,料液比1∶12,提取时间为35 min;谷蛋白为NaOH浓度0.4%,料液比1∶12,提取时间为25 min;甜荞各贮藏蛋白最适提取次数为4次,提取率均达90%以上。蛋白组分分析表明,内蒙甜荞中总蛋白约占甜荞面粉的15%,其中清蛋白为主要蛋白,占42%,其次依次是谷蛋白(32%),球蛋白(22%)。内蒙甜荞清蛋白、球蛋白和谷蛋白的硫酸铵盐析饱和度分别为100%、80%和70%。清蛋白、球蛋白的等电点均为pH 4.5。离子交换层析纯化及SDS-PAGE结果表明,清蛋白由3条蛋白带组成,分别分布在43、31、15 kDa,球蛋白在33、31 kDa有条带分布。各贮藏蛋白在pH 4.5下均有最小溶解度,且球蛋白的溶解性最好。在pH 3~11范围内,球蛋白的溶解度都在40%以上;清蛋白次之,谷蛋白只有在pH 10时溶解度达到92%。甜荞球蛋白的乳化活性达80.6 m2/g,远远高于谷蛋白(21.2 m2/g)和清蛋白(18.9 m2/g);乳化稳定性显示,球蛋白(25.0 min)也优于谷蛋白(18.0 min)和清蛋白(13.3 min)。球蛋白的起泡性达72.3%,谷蛋白次之,为68.2%,清蛋白则为54.3%;30 min和60 min泡沫稳定性显示,球蛋白的起泡能力(分别为59.4%和42.8%)均高于清蛋白和谷蛋白。
