风味羊肉干和陕北风味炖羊肉加工技术研究

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羊肉性温热,营养丰富,脂肪和胆固醇含量低,是深受大家喜爱的滋补性肉类。但我国的羊肉加工品种少,且多为传统家庭或餐馆式加工,产品附加值低。本课题为陕西省科技统筹创新工程项目榆林羊产业提质增效关键技术研究与产业化开发示范的课题四“陕北羊肉生产加工关键技术研究与产业化开发示范”的子课题,受横山县香草养肉制品有限责任公司的委托,以横山白绒山羊肉为实验材料,对风味羊肉干和陕北风味炖羊肉调味料配方和加工技术进行研究,摘要如下:(1)以风味羊肉干的感官品质为评价指标,采用正交实验对三种风味羊肉干的调味料配方进行了优化,煮制麻辣风味羊肉干调味料的最佳配方为:生姜2.75%、红葱5.50%、地椒叶0.07%、食盐3.50%、辣椒粉1.50%、花椒粉0.20%、白砂糖2.00%、白酒2.00%。煮制孜然风味羊肉干调味料的最佳配方为:生姜2.75%、红葱5.50%、地椒叶0.07%、食盐3.50%、孜然粉2.50%、花椒粉0.05%、白砂糖3.00%、白酒2.00%。腌制麻辣风味羊肉干调味料的最佳配方为:生姜2.75%、红葱5.50%、地椒叶0.07%、食盐3.50%、辣椒粉1.50%、花椒粉0.20%、白砂糖2.00%、白酒2.00%。(2)以风味羊肉干的感官品质和保藏性能为评价指标,对两种风味羊肉干的加工技术进行了研究。煮制风味羊肉干的制作工艺条件为:预煮时间30min,复煮时间40min,烘干温度60℃,烘干时间4h,羊肉干含水量18%。腌制羊肉干的制作工艺条件为0-4℃条件下腌制12h,煮制时间1h,烘干温度60℃,烘干时间4h,羊肉干含水量18%。(3)以炖羊肉的感官品质为评价指标,采用正交实验对陕北风味炖羊肉的调味料配方进行了优化,陕北风味炖羊肉调味料的最佳配方为辣椒0.60%,花椒0.20%,食盐1.40%,生姜2.75%,红葱5.50%,地椒叶0.07%。(4)以炖羊肉的感官品质、质构品质和保藏性能为评价指标,研究了陕北风味炖羊肉的加工关键技术,陕北风味炖羊肉小火炖煮的最佳时间为40min,炖羊肉软包装罐头的杀菌条件为杀菌温度121℃,杀菌时间20min,反压冷却,冷却时反压力 0.12MPa。(5)按上述工艺条件和调味料配方生产的风味羊肉干肉香浓郁,风味独特,咀嚼性能良好;陕北风味炖羊肉肉香浓郁,无膻味,肉质滑嫩爽口,产品货架期为1年。
摘要第3-4页
Abstract第4-5页
第1章 文献综述第8-12页
    1.1 羊肉品质的研究概况第8-9页
        1.1.1 羊肉食用品质的研究进展第8-9页
        1.1.2 羊肉营养成分研究进展第9页
    1.2 羊肉制品的研究进展第9-11页
        1.2.1 羊肉干的研究进展第10-11页
        1.2.2 炖羊肉的研究进展第11页
    1.3 研究目的及意义第11-12页
第2章 风味羊肉干的加工技术研究第12-22页
    2.1 引言第12页
    2.2 材料与设备第12-13页
        2.2.1 材料第12页
        2.2.2 设备第12-13页
    2.3 实验方法第13-16页
        2.3.1 风味羊肉干制作工艺流程第13-14页
        2.3.2 风味羊肉干调味料的选择和配方优化第14-15页
        2.3.3 感官评分指标及标准第15-16页
        2.3.4 水分含量的测定第16页
        2.3.5 物性测定第16页
    2.4 结果与分析第16-21页
        2.4.1 煮制麻辣风味羊肉干制作工艺研究第16-17页
        2.4.2 腌制麻辣风味羊肉干制作工艺研究第17-18页
        2.4.3 煮制孜然风味羊肉干制作工艺研究第18-19页
        2.4.4 预煮时间和复煮时间对羊肉干品质的影响第19-20页
        2.4.5 烘干时间对羊肉干品质和保藏性能的影响第20-21页
    2.5 小结第21-22页
第3章 陕北风味炖羊肉加工工艺研究第22-34页
    3.1 引言第22页
    3.2 材料与设备第22-23页
        3.2.1 材料、试剂第22页
        3.2.2 仪器设备第22-23页
    3.3 实验方法第23-26页
        3.3.1 陕北风味炖羊肉工艺流程第23页
        3.3.2 操作要点第23页
        3.3.3 调味料的种类选择和配方优化第23-24页
        3.3.4 炖煮时间对炖羊肉品质的影响第24页
        3.3.5 杀菌时间对炖羊肉品质和保藏性能的影响第24页
        3.3.6 感官评价指标及评分标准第24-25页
        3.3.7 物性测试第25页
        3.3.8 电子鼻分析第25-26页
    3.4 结果与分析第26-33页
        3.4.1 陕北风味炖羊肉调味料配方优化第26-27页
        3.4.2 炖煮时间对炖羊肉品质的影响第27-29页
        3.4.3 杀菌时间对炖羊肉品质和保藏性能的影响第29-31页
        3.4.4 陕北风味炖羊肉基于的电子鼻气味分析第31-33页
    3.5 小结第33-34页
第4章 结论第34-36页
参考文献第36-42页
致谢第42-43页
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