乙醛诱导黄烷醇花色苷的缩合反应对葡萄酒涩感的影响

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涩感是葡萄酒基本口感之一,黄烷醇物质被认为是红葡萄酒中重要的涩感物质,其与花色苷的聚合物也对涩感有着重要的影响。在葡萄酒酿造过程中,黄烷醇-花色苷聚合物的生成在很大程度上受酒中羰基化合物(乙醛)的影响,因此,本课题在模拟酒环境下,研究了葡萄酒中花色苷与黄烷醇的缩合反应对葡萄酒涩感的影响,利用荧光色谱、超高效液相色谱(HPLC)及液相色谱质谱联用仪(LC-MS)等研究乙醛介导对黄烷醇与花色苷聚合反应的影响,得到如下结论:1.通过HPLC以及LC-MS研究乙醛介导对黄烷醇单体二聚体与花色苷单体的反应的影响,结果表明:乙醛诱导可以促进单体及低聚酚类物质的缩合反应,并且在乙醛存在的条件下黄烷醇与花色苷的缩合反应存在竞争的关系,他们与花色苷的结合能力强弱顺序从高到低依次为原花青素B2,表没食子酸儿茶素,表儿茶素,儿茶素。然而乙醛诱导对酯化的黄烷醇类物质(表儿茶素没食子酸酯)和没食子酸与花色苷物质的缩合反应影响不大。2.利用荧光光谱法,研究乙醛介导前后,黄烷醇单体、二聚体,以及黄烷醇与花色苷单体反应生成物对牛血清蛋白荧光光谱的影响。结果表明,黄烷醇单体及二聚体与牛血清蛋白(BSA)的结合反应:属于静态猝灭;单体及二聚体类黄酮酚类物质与BSA反应,结合能力强弱顺序为:表儿茶素没食子酸酯>表没食子酸儿茶素>原花青素B2>没食子酸>表儿茶素>儿茶素。三种反应类型的荧光猝灭强度依次为:乙醛诱导的黄烷醇物质与花色苷单体的反应>黄烷醇物质与花色苷单体的自发反应>乙醛诱导的黄烷醇单体及二聚体的缩合反应。3.以一定量的葡萄皮和不同比例的葡萄籽构建模拟酒体系。测定了不同皮籽比例模拟酒的总酚、总黄烷醇、总花色苷含量及颜色,结果表明,在葡萄皮含量一定的条件下,随着葡萄籽比例的增加,葡萄酒模拟液的总酚含量呈明显上升趋势,总花色苷含量相对稳定,总黄烷醇含量明显增加,色调质H的绝对值越来越小即越趋近于零,同时红葡萄酒模拟液的红色调加重。同时经专业人士感官评定,模拟酒涩感随葡萄籽比例的升高,总体呈加强趋势。4.通过超高效液相色谱分别监测在是否添加乙醛的情况下,葡萄酒模拟液中多酚组分的变化。结果表明:添加乙醛的葡萄酒模拟液样品,单体酚含量总体降低,液相色谱图显示,有分子量较大的聚合物生成。利用荧光光谱法,聚丙烯酰胺凝胶电泳法研究了葡萄酒中酚类物质和蛋白质的相互作用,数据表明,随着葡萄籽比例的增加,葡萄酒模拟液中的多酚与蛋白质的结合程度变大。与不添加乙醛的模拟酒相比,添加乙醛的酒样表现出更强的蛋白质沉降能力。
摘要第3-5页
Abstract第5-6页
缩略语表第7-11页
第1章 文献综述第11-19页
    1.1 葡萄酒中多酚组成的概述第11-12页
        1.1.1 葡萄酒中花色苷类多酚第11页
        1.1.2 葡萄酒中黄烷醇类多酚第11-12页
        1.1.3 葡萄酒中酚酸类物质第12页
    1.2 乙醛介导对花色苷与黄烷醇缩合反应的影响第12-14页
        1.2.1 花色苷黄烷醇间的缩合第12-13页
        1.2.2 微氧处理引对葡萄酒多酚的影响第13页
        1.2.3 乙醛参与的黄烷醇花色苷缩合反应第13-14页
    1.3 葡萄酒涩感概述第14-15页
        1.3.1 涩感产生的机理第14页
        1.3.2 影响涩感的主要因素第14-15页
        1.3.3 评价葡萄酒涩感的方法第15页
    1.4 酚类物质与牛血清白蛋白的相互作用研究第15-16页
    1.5 选题依据与研究内容第16-19页
        1.5.1 选题依据第16页
        1.5.2 研究内容第16-19页
第2章 乙醛介导黄烷醇与花色苷的缩合反应第19-33页
    2.1 引言第19页
    2.2 试验材料与设备第19-20页
        2.2.1 试验材料与试剂第19页
        2.2.2 试验设备与仪器第19-20页
    2.3 试验方法第20-21页
        2.3.1 标准品工作液配制第20页
        2.3.2 乙醛诱反应体系的建立第20页
        2.3.3 液相色谱和质谱条件第20-21页
        2.3.4 制作标准曲线及定量第21页
        2.3.5 数据处理第21页
    2.4 结果与讨论第21-30页
        2.4.1 乙醛诱导酚类物质单体及二聚体的反应第21-24页
        2.4.2 乙醛诱导黄烷醇单体、二聚体与锦葵色素的反应第24-26页
        2.4.3 黄烷醇花色苷缩合物的鉴定第26-30页
    2.5 小结第30-33页
第3章 荧光法研究黄烷醇-花色苷聚合物与BSA的猝灭作用第33-41页
    3.1 引言第33页
    3.2 试验材料与设备第33-34页
    3.3 试验方法第34-35页
        3.3.1 溶液的配制第34页
        3.3.2 荧光光谱的测定第34页
        3.3.3 黄烷醇-花色苷物质与BSA荧光猝灭常数测定第34-35页
        3.3.4 数据处理第35页
    3.4 结果与分析第35-40页
        3.4.1 单体及低聚酚类物质对BSA荧光猝灭作用第35-36页
        3.4.2 黄烷醇花色苷聚合物对BSA荧光光谱的影响第36-38页
        3.4.3 黄烷醇-花色苷物质对BSA荧光猝灭常数测定第38-40页
    3.5 小结第40-41页
第4章 基于葡萄皮籽比例构建模拟葡萄酒体系第41-51页
    4.1 引言第41页
    4.2 试验材料与设备第41-42页
        4.2.1 试验材料与试剂第41页
        4.2.2 试验设备与仪器第41-42页
    4.3 试验方法第42-44页
        4.3.1 模拟葡萄酒体系的构建第42页
        4.3.2 模拟葡萄酒总酚的测定第42-43页
        4.3.3 模拟葡萄酒总黄烷醇的测定第43页
        4.3.4 模拟葡萄酒总花色苷含量的测定第43-44页
        4.3.5 模拟葡萄酒颜色的测定第44页
        4.3.6 模拟葡萄酒感官涩感的评价第44页
        4.3.7 数据处理第44页
    4.4 结果与分析第44-49页
        4.4.1 模拟葡萄酒总酚、总黄烷醇、总花色苷含量的测定第44-47页
        4.4.2 皮籽比例对模拟葡萄酒颜色及感官涩感的影响第47-49页
    4.5 小结第49-51页
第5章 乙醛诱导对模拟葡萄酒酚类组成及涩感的影响第51-65页
    5.1 引言第51页
    5.2 试验材料与设备第51-52页
        5.2.1 试验材料与试剂第51页
        5.2.2 试验设备与仪器第51-52页
    5.3 试验方法第52-55页
        5.3.1 HPLC法监测添加乙醛前后模拟葡萄酒中多酚的组成的变化第52页
        5.3.2 SDS-PAGE电泳法评价模拟葡萄酒的涩感第52-54页
        5.3.3 荧光光谱法评价模拟葡萄酒涩感强弱第54-55页
        5.3.4 数据处理第55页
    5.4 结果与分析第55-63页
        5.4.1 HPLC法分析模拟葡萄酒单体酚组成第55-59页
        5.4.2 SDS-PAGE电泳评价模拟葡萄酒的涩感第59-61页
        5.4.3 荧光猝灭法评价模拟葡萄酒的涩感第61-63页
    5.5 小结第63-65页
第6章 结论第65-67页
参考文献第67-75页
致谢第75-77页
攻读硕士期间的研究成果第77页
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