烤羊肉是我国一种特色的传统肉制品，因其风味独特而深受消费者喜爱，但由于我国肉羊品种多样，烤羊肉的生产多以手工作坊为主，导致产品品质良莠不齐，市场竞争力差。因此，深入开展羊肉烤制特性和烤制适宜性评价研究，筛选适宜的羊肉烤制原料，实现加工原料专用化，具有重要意义。本论文在统一的烤制工艺基础上，采用多元统计分析方法，对烤羊肉食用品质、羊肉烤制特性进行研究，建立羊肉烤制适宜性评价标准和方法，以此为基础对我国不同品种羊肉的烤制适宜性进行评价。结果如下：（1）参照GB/T16861-1997，结合M值、主成分分析和相关性分析方法对烤羊肉的食用品质评价指标进行筛选。结果表明，烤羊肉食用品质评价主要在于质地和风味两方面。烤羊肉食用品质的3个主要评价指标为韧性、多汁性和肉香味，分别评价烤羊肉的机械质地、表面质地和风味。以韧性、多汁性和肉香味对消费者总评分进行多元向后回归分析，得到烤羊肉食用品质的回归方程：总评分=0.286+0.840×肉香味-0.299×韧性+0.469×多汁性，为烤羊肉的食用品质提供了评价方法。（2）根据烤羊肉食用品质总评分结果并结合实际生产应用，将烤羊肉食用品质分为三个级别。即烤羊肉食用品质总评分在6分以上为一级，适宜烤制；5-6分之间为二级，较适宜烤制；在4-5之间为三级，基本适宜烤制。（3）采用相关性分析、主成分分析法对羊肉烤制特性评价指标进行筛选，确定影响烤羊肉食用品质的关键指标为出品率、表皮a值和粘聚性。以出品率、表皮a值和粘聚性三个指标对58种烤羊肉食用品质级别进行费歇尔判别分析，得到烤羊肉食用品质级别的3个分类函数。判别模型的总正确判别率为89.7%，模型的判别效果较好。以表皮a值、出品率、粘聚性三个指标对样品的聚类结果也进一步印证了以烤制特性指标对羊肉烤制适宜性进行评价的可行性。根据分类函数对烤羊肉食用品质级别进行判定，为羊肉的烤制适宜性提供了评价方法。（4）通过对不同品种、部位、年龄羊肉的烤制特性进行比较，发现品种、部位、年龄都对烤羊肉食用品质有显著影响。不同品种羊烤羊肉食用品质排序为：滩羊>新疆细毛羊>晋中绵羊>苏尼特羊>乌珠穆沁羊>滩寒杂交羊>乌珠穆沁与小尾寒羊杂交羊。不同部位烤羊肉食用品质评分排序为：羊排>羊脖>霖肉，不同年龄烤羊肉食用品质评分排序为：1岁羊>6月龄羊>2岁羊。（5）对不同品种、部位、年龄羊肉的烤制适宜性进行评价，结果表明：滩羊和晋中绵羊最适宜烤制，细毛羊、乌珠穆沁羊、苏尼特羊、滩寒杂交羊较适宜烤制，乌寒杂交羊基本适宜烤制；羊排适宜烤制，羊脖较适宜烤制，霖肉基本适宜烤制；1岁羊适宜烤制，6月龄较适宜，2岁羊基本适宜。
